Hoy como todos los días he empezado la mañana con un mini sándwich de embutido de cerdo. Que delicioso esta el salchichón de la casa Casademunt, no es de cerdo ibérico pero sabe a salchichón de primera.
Atrás quedan esos años en que no había embutidos españoles, ahora y desde hace dos meses hay hasta para escoger y por si fuera poco hay hasta embutidos americanos al estilo español.
Fundamentalmente un buen embutido empieza por un buen cerdo sacrificado y deshuesado. Para el salchichón y el chorizo se utilizan las partes menos noble, retazos , y la grasa del pecho y costillas.se cortan en pedazos y se marinan con especies determinadas por cada productor de embutidos .Cada productor tiene sus propias especificaciones de especies de sal y de pimienta para hacer cada uno sus chorizos y salchichones. Después de un rato toca embutir en los intestinos o en tripa de cordero o en tripa plástica. Tras el embutido viene el ahumado y secado o simplemente en el caso del salchichón el secado, normalmente se hace en secaderos de temperatura constante y humedad controlada para un mas rápido y efectivo secado pero artesanalmente se suelen secar en alacenas retiradas de la luz y normalmente frías por todo el tiempo que se necesite para secarse la pieza.
Otra parte de los embutidos debe siempre empezarse con una buena salmuera de al menos 24 horas para luego especiar y poner a secar, ese sería el caso de los jamones y las paletillas. El secado en estas piezas es más largo y complicado por su tamaño y es donde realmente el artesano o el industrial ganan su prestigio y su dinero. El mejor jamón para los entendidos es el Joselito, seguido del cinco jotas de Romero Carvajal y después de ellos hay infinidad de marcas, apuntar nada mas que estos dos son Jabugo mientras que en Panama solo usamos Guijuelo que pese a ser hechos con el mismo proceso corresponden a otra denominación de origen controlada por ser producto de otra región. La otra diferencia que se aprecia en los jamones de pata negra es según como le han dado la comida, así el gran reserva solo se alimenta de bellota que el mismo animal busca por las dehesas. Luego esta el de recebo que solo se alimenta de lo que le dan para cebarlo. Y después hay el intermedio, que es el mas buscado por su precio, que come mitad bellota del campo mitad comida a base de bellota que le ponen en los comederos. Además de Guijuelo y Jabugo hay otros cerdos ibéricos en Extremadura y Salamanca con otras de nominaciones de origen distintas y luego hay miles de denominaciones de jamón serrano por toda España porque la diferencia estriba en la raza que se usa para hacer los jamones. Así los pata negra rondan los treinta hasta sesenta dólares la libra y los serranos desde ocho hasta veinte la libra.
Lo que hace bueno al jamón serrano es la curación y las especies que se han utilizado para el secado así como el aire de la serranía donde ha sido curado. Aunque hoy por hoy todos los jamones vienen de secaderos industriales situados en todas partes. De todas las maneras los mejores embutidos y jamones son los artesanos que uno encuentra en sus viajes por los pueblos de las sierras en donde los charcuteros del lugar elaboran sus propios embutidos a base de recetas que se traspasan de generación en generación y que solo se encuentran en estos pueblos porque las producciones son diminutas y alcanzan a duras penas para suplir las necesidades del pueblo y de los veraneantes y turistas.
La próxima vez que vayan de viaje desvíense de la autopista metanse en un pueblo de la sierra y pregunten por la carnicería y se compraran los mejores embutidos que hayan probado en su vida.
El problema lo tendrán luego cuando lleguen a Panama y en la aduana no se los dejen pasar, así que lo mejor es que se compren lo que van a consumir durante su viaje y se vengan con el recuerdo de lo gozado para no tener problemas en aduana.
Buen provecho
viernes, 30 de octubre de 2009
viernes, 23 de octubre de 2009
La matanza
La salud es lo que importa? Pues sí y no. Uno hace ejercicio para estar saludable pero tienen lesiones por hacer ejercicio. En el caso del cerdo es lo mismo, uno lo come y claro tiene repercusiones. Así es la vida hay que dar cuartel a todo, hay que tener medida y precauciones, no se debe abusar pero tampoco se debe dejar de disfrutar.
Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado es hasta bueno para la ganadería sostenible porque sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto. De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero es la sangre frita con huevos fritos, y se empiezan a elaborara las morcillas de arroz y de cebolla, acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar. El hígado para paté o simplemente doradillo con cebolla junto con el bofe y el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo, los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar, las piernas traseras se utilizan normalmente ,en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír. Ya llega el almuerzo que siempre empieza con tocino frito un plato de cocido o sopa de cerdo y para completa el almuerzo ni tan ligero, unos cortes de lomo recién adobado o simplemente unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.
Se continúa la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado y comienza el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber ahumado con las frituras de los ahumados con el pan y normalmente empiezan los preparativos d la cena que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales. Total las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que te toco para secar o simplemente producto fresco de cerdo embutido o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas y recogerlo después de los seis meses que ya en algunos casos estará en su punto.
Faltaba mencionar que por su puesto todo el día los trabajos se acompañan de buen vino para refrescar en la mañana con vinos rosados o simplemente claretes refrescados y en la tarde con el almuerzo se empieza con los tintos duros por aquello de hacer bajar lo consumido.
Total y en resumen a la mañana siguiente el colesterol por las nubes pero con la sensación de que hay que repetirlo porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizo no era la que uno tenía en mente, cualquier escusa para tratar de repetir la hazaña de nuevo aunque para ello haya que esperar un año entero para que el puerco este en su punto de engorde. Normalmente la matanza se hace para San Benito, por eso el refrán de cada cerdo tiene su San Benito. Siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de Navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.
Evidentemente cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares, así como por ejemplo en Panamá se ahúma mas carne en tasajos que en mi país evidentemente debido al clima tropical que no permite el secado a no ser que se crease un clima artificial con menos humedad .
En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza, que esta pronto a llegar y a la que con permiso del médico o sin él hay que participar como mínimo una vez al año para no o0lvidarla jamás.
Buen provecho.
Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado es hasta bueno para la ganadería sostenible porque sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto. De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero es la sangre frita con huevos fritos, y se empiezan a elaborara las morcillas de arroz y de cebolla, acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar. El hígado para paté o simplemente doradillo con cebolla junto con el bofe y el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo, los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar, las piernas traseras se utilizan normalmente ,en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír. Ya llega el almuerzo que siempre empieza con tocino frito un plato de cocido o sopa de cerdo y para completa el almuerzo ni tan ligero, unos cortes de lomo recién adobado o simplemente unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.
Se continúa la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado y comienza el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber ahumado con las frituras de los ahumados con el pan y normalmente empiezan los preparativos d la cena que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales. Total las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que te toco para secar o simplemente producto fresco de cerdo embutido o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas y recogerlo después de los seis meses que ya en algunos casos estará en su punto.
Faltaba mencionar que por su puesto todo el día los trabajos se acompañan de buen vino para refrescar en la mañana con vinos rosados o simplemente claretes refrescados y en la tarde con el almuerzo se empieza con los tintos duros por aquello de hacer bajar lo consumido.
Total y en resumen a la mañana siguiente el colesterol por las nubes pero con la sensación de que hay que repetirlo porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizo no era la que uno tenía en mente, cualquier escusa para tratar de repetir la hazaña de nuevo aunque para ello haya que esperar un año entero para que el puerco este en su punto de engorde. Normalmente la matanza se hace para San Benito, por eso el refrán de cada cerdo tiene su San Benito. Siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de Navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.
Evidentemente cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares, así como por ejemplo en Panamá se ahúma mas carne en tasajos que en mi país evidentemente debido al clima tropical que no permite el secado a no ser que se crease un clima artificial con menos humedad .
En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza, que esta pronto a llegar y a la que con permiso del médico o sin él hay que participar como mínimo una vez al año para no o0lvidarla jamás.
Buen provecho.
sábado, 17 de octubre de 2009
El cerdo
Mi amigo Oriol dedica su blog al marrano o mejor dicho al cerdo y mas concretamente al cerdo ibérico. La verdad es que uno no se da cuenta de la importancia que tiene la educación gastronómica en su casa, desde chico, hasta que de mayor el doctor te empieza a prohibir que comer o empiezas las famosas dietas que solo logran ponerte de mal humor o te hacen renunciar a todo lo que por cultura y tiempo ha formado parte de ti, de tu comer día a día. Para todos los que nos criamos después del sesenta en la península ibérica , el cerdo fue la señal de identidad, no había día en que de una manera u otra, en embutido, apanado, asado, en libritos, en pajaritos ,adobado , frito, a la brasa, ahumado, frio o caliente aparecía el animal para ser devorado.
Monumentales bocatas a media mañana en la época de escuela, frankfurters o hot dogs en el instituto, embutidos para la merienda de siempre, visitas al templo de las salchichas detrás de la facultad de económicas o simplemente ir al Frankfurt de la plaza Sant Jaume ( el Conesa), siempre alrededor del puerco y sus derivados. Tanto es la pasión por el puerco que en nuestras visitas a la península mis dos hijos y mi esposa se han aficionado a los fiambres de cerdo estilo español con lo cual y gracias a los esfuerzos de los importadores por traerlos a Panama, no faltan en nuestra nevera como no lo hacían tampoco en la alacena de mama o la alacena de la abuela. Total sobrepeso y problemas de colesterol pero no hay manera pude dejar de fumar y hasta de tomar lo que no he podido abandonar es el puerco y no hay manera, en la época que los fiambres españoles no podían entrar probando y probando conseguía similares o parecidos italianos o americanos pero nunca deje de comer fiambre .A la hora de comer siempre comí cerdo y para mi orgullo, en este país que ahora me acoge también se come y mucho : chicharrones, pierna, tocino, codillos, jamón , patitas etc..
Que delicioso esta el animal, aunque a mi amigo Ivan no todo le parezca bien porque si no tiene grasa a él no le gusta pero bueno para gustos los colores. Francamente es uno de los pocos animales en que se puede usar todo desde la cabeza hasta los pies, pasando por la sangre y el resto de despojos. Que ricas las morcillas de arroz, los chorizos santeños o los españoles o simplemente la costilla ahumada o el rabito salado o los chicharrones o el simple lomo asado como de dieta o el filete a la parrilla para engañar al doctor pero que sabroso, y lo mejor el puerco es sano en cantidades medidas y los cortes llamados “lean” son saludables tanto como el pollo o el pavo. Mientras escribo voy pensando que será lo próximo que prepare para cenar y lamentablemente no será puerco porque ya el tope del día me lo merendé y desayune, diez lascas de salchichón de la casa Casademunt que esta de ataque. Así que he hecho un pacto conmigo mismo, no voy a dejar de comer lo que me gusta lo que voy es a ponerme cantidades máximas y golpes semanales o mensuales como en el caso del codillo que lo como cada dos meses así lo saboreo con mas gusto y solo en mi teoría, que seguro no en la de los doctores me hago menos daño, la verdad es que no voy al médico para que no me prohíba nada. Pero sentirme me siento bien así que sigo comiendo puerco con mesura pero sigo deleitándome con él, a menudo, casi a diario, sino que sería de mi y toda la experiencia adquirida y mis memorias?.......
Si no hay nada como recordar, pero lo mejor es rememorar degustando y comparando, buscando esos sabores de antaño o viendo si lo son o no lo son, hartando cerdo aunque solo sea de vez en cuando, como todo en la vida: vivir de la nostalgia o seguir disfrutando?
Hasta que no inventen una pastilla que le haga al colesterol lo que la pastilla azul le hace al…, habrá que tomar el riesgo y seguir comiendo puerco para no morir de nostalgia.
Buen provecho.
Monumentales bocatas a media mañana en la época de escuela, frankfurters o hot dogs en el instituto, embutidos para la merienda de siempre, visitas al templo de las salchichas detrás de la facultad de económicas o simplemente ir al Frankfurt de la plaza Sant Jaume ( el Conesa), siempre alrededor del puerco y sus derivados. Tanto es la pasión por el puerco que en nuestras visitas a la península mis dos hijos y mi esposa se han aficionado a los fiambres de cerdo estilo español con lo cual y gracias a los esfuerzos de los importadores por traerlos a Panama, no faltan en nuestra nevera como no lo hacían tampoco en la alacena de mama o la alacena de la abuela. Total sobrepeso y problemas de colesterol pero no hay manera pude dejar de fumar y hasta de tomar lo que no he podido abandonar es el puerco y no hay manera, en la época que los fiambres españoles no podían entrar probando y probando conseguía similares o parecidos italianos o americanos pero nunca deje de comer fiambre .A la hora de comer siempre comí cerdo y para mi orgullo, en este país que ahora me acoge también se come y mucho : chicharrones, pierna, tocino, codillos, jamón , patitas etc..
Que delicioso esta el animal, aunque a mi amigo Ivan no todo le parezca bien porque si no tiene grasa a él no le gusta pero bueno para gustos los colores. Francamente es uno de los pocos animales en que se puede usar todo desde la cabeza hasta los pies, pasando por la sangre y el resto de despojos. Que ricas las morcillas de arroz, los chorizos santeños o los españoles o simplemente la costilla ahumada o el rabito salado o los chicharrones o el simple lomo asado como de dieta o el filete a la parrilla para engañar al doctor pero que sabroso, y lo mejor el puerco es sano en cantidades medidas y los cortes llamados “lean” son saludables tanto como el pollo o el pavo. Mientras escribo voy pensando que será lo próximo que prepare para cenar y lamentablemente no será puerco porque ya el tope del día me lo merendé y desayune, diez lascas de salchichón de la casa Casademunt que esta de ataque. Así que he hecho un pacto conmigo mismo, no voy a dejar de comer lo que me gusta lo que voy es a ponerme cantidades máximas y golpes semanales o mensuales como en el caso del codillo que lo como cada dos meses así lo saboreo con mas gusto y solo en mi teoría, que seguro no en la de los doctores me hago menos daño, la verdad es que no voy al médico para que no me prohíba nada. Pero sentirme me siento bien así que sigo comiendo puerco con mesura pero sigo deleitándome con él, a menudo, casi a diario, sino que sería de mi y toda la experiencia adquirida y mis memorias?.......
Si no hay nada como recordar, pero lo mejor es rememorar degustando y comparando, buscando esos sabores de antaño o viendo si lo son o no lo son, hartando cerdo aunque solo sea de vez en cuando, como todo en la vida: vivir de la nostalgia o seguir disfrutando?
Hasta que no inventen una pastilla que le haga al colesterol lo que la pastilla azul le hace al…, habrá que tomar el riesgo y seguir comiendo puerco para no morir de nostalgia.
Buen provecho.
lunes, 12 de octubre de 2009
Cena Maridaje con vinos del Toro
MIERCOLES 21 DE OCTUBRE A LAS 19.30 HORAS
Cena maridaje con vinos del Toro.
Aperitivo servido con tinto roble Muruve:
• Chips de chistorras y papas.
• Pimientos fritos.
• Croquetas de jamón.
Primer plato servido con Muruve Crianza:
• Consome de rabo de toro con vegetales al vapor.
Segundo plato servido con Gran Muruve reserva:
• Mero con alcachofas salteadas con sobrasada y salsa de pimientos dulces.
Plato final servido con Muruve Elite:
• Pierna de cordero estofada al vino tinto y berenjenas a la parrilla con marinada de finas hierbas al ajo
Postre servido con Santa Helena late harvest:
• Crepes de crema a la vainilla con salsa de chocolate caliente.
Precio por persona 35.00 mas ITBMS mas propina
Para reservaciones por favor comuníquese a los teléfonos 269-24-15//269-84-16
jueves, 8 de octubre de 2009
Llegue a este pais hace 18 años.
18 años han pasado ya…
En este país llevo dieciocho años, todo el tiempo dedicado a trabajar en mi oficio. Conocí a la que es mi adorable esposa al poco tiempo de estar en Panamá, tengo dos maravillosos hijos que me llenan de bendiciones y a los que desgraciadamente no puedo dedicarles el tiempo que se merecen. Somos propietarios de uno de los restaurantes conocidos en la ciudad, en fin tengo todo lo que soñé y todo se lo debo a esta patria, se avecina el mes de la patria y mi única manera de homenajearla es dedicar mi esfuerzo en el área que mas conozco a enaltecerla. Para ello voy a poner a la disposición de las personas que me leen mi e-mail con el fin de lograr recopilar recetas originales panameñas para tratar de alguna manera de darles la vuelta y adaptarlas para contribuir a construir una nueva gastronomía panameña.
Por mi parte aportare todos mis conocimientos culinarios para tratar de obtener al menos unos diez platos que se pidieran identificar como panameños aunque el resultado final sea una fusión de mi cultura gastronómica con la del país que me acoge. Parto con la ventaja de que tengo ya dos totalmente definidos porque ya los he experimentado y los he convertido en geniales. Uno seria el arroz meloso de costilla ahumada con guandú que no es más que un guacho chiricano convertido con arroz español, un toque de Azafrán y aceite de oliva en un plato totalmente fusionado. El otro seria los palmitos a la parrilla con picadillo de ajo y perejil que de panameño tiene el increíble palmito natural cultivado en Capira y de español el picadillo.
A parir de aquí dependo de mis seguidores o lectores y de sus contribuciones e ideas para trabajar juntos en elaborar otros diez platos que se puedan fusionar sin tener en cuenta los evidentes como seria el arroz con pollo o el sancocho que no es que los obviemos sino que ya están demasiado sobados y el reto seria minúsculo comparado con otras recetas que ustedes me podrían aportar para lograr un objetivo común. No sientan que yo me beneficio mas que ustedes porque prometo siempre a partir del uso de su receta reseñar el nombre o apellido del que me la hizo llegar, pero es que no encuentro método mas original de llegar a construir un menú de platos panameños sin la colaboración de quienes guardan como tesoros aquellas recetas que los hicieron o hacen felices y sienten que estas se perderán o por falta de pericia para recobrarlas o simplemente por falta de ganas o aburrimiento de verlas siempre igual. Porque recurro a ustedes? Fácil, ustedes tienen la particularidad que nacieron aquí, así que conocen más que yo, dirán que mi familia es panameña pero por desgracia no tienen mas recetas secretas que la del guacho que ya hago. De esta manera les hago participes de la oportunidad de dar a conocer esa receta y como no probarla gratis después de su transformación.
Si ,este mes hace dieciocho años que llegue a este hermoso país que me ha acogido con cariño y me ha dado lo que tengo, es un mes de celebración personal puesto que he cumplido mis objetivos en la vida ahora no me queda mas que redondearlos y disfrutarlos al lado de los que me rodeáis. Si, soy feliz en este maravilloso país rodeado de vosotros los panameños de nacimiento y los de residencia, que llenáis el espacio a mí alrededor haciendo mis sueños realidad. Suena cursi y ridículo pero es lo real, es lo que realmente siento por esta mi segunda patria, la patria que me ha visto cumplir casi todos mis sueños. Realmente me gustaría entonar o que escuchen junto con este articulo la canción de Ruben Blades, Patria, para que como a mi se les ponga la piel de pollo al seguir sus estrofas.
Buen provecho.
En este país llevo dieciocho años, todo el tiempo dedicado a trabajar en mi oficio. Conocí a la que es mi adorable esposa al poco tiempo de estar en Panamá, tengo dos maravillosos hijos que me llenan de bendiciones y a los que desgraciadamente no puedo dedicarles el tiempo que se merecen. Somos propietarios de uno de los restaurantes conocidos en la ciudad, en fin tengo todo lo que soñé y todo se lo debo a esta patria, se avecina el mes de la patria y mi única manera de homenajearla es dedicar mi esfuerzo en el área que mas conozco a enaltecerla. Para ello voy a poner a la disposición de las personas que me leen mi e-mail con el fin de lograr recopilar recetas originales panameñas para tratar de alguna manera de darles la vuelta y adaptarlas para contribuir a construir una nueva gastronomía panameña.
Por mi parte aportare todos mis conocimientos culinarios para tratar de obtener al menos unos diez platos que se pidieran identificar como panameños aunque el resultado final sea una fusión de mi cultura gastronómica con la del país que me acoge. Parto con la ventaja de que tengo ya dos totalmente definidos porque ya los he experimentado y los he convertido en geniales. Uno seria el arroz meloso de costilla ahumada con guandú que no es más que un guacho chiricano convertido con arroz español, un toque de Azafrán y aceite de oliva en un plato totalmente fusionado. El otro seria los palmitos a la parrilla con picadillo de ajo y perejil que de panameño tiene el increíble palmito natural cultivado en Capira y de español el picadillo.
A parir de aquí dependo de mis seguidores o lectores y de sus contribuciones e ideas para trabajar juntos en elaborar otros diez platos que se puedan fusionar sin tener en cuenta los evidentes como seria el arroz con pollo o el sancocho que no es que los obviemos sino que ya están demasiado sobados y el reto seria minúsculo comparado con otras recetas que ustedes me podrían aportar para lograr un objetivo común. No sientan que yo me beneficio mas que ustedes porque prometo siempre a partir del uso de su receta reseñar el nombre o apellido del que me la hizo llegar, pero es que no encuentro método mas original de llegar a construir un menú de platos panameños sin la colaboración de quienes guardan como tesoros aquellas recetas que los hicieron o hacen felices y sienten que estas se perderán o por falta de pericia para recobrarlas o simplemente por falta de ganas o aburrimiento de verlas siempre igual. Porque recurro a ustedes? Fácil, ustedes tienen la particularidad que nacieron aquí, así que conocen más que yo, dirán que mi familia es panameña pero por desgracia no tienen mas recetas secretas que la del guacho que ya hago. De esta manera les hago participes de la oportunidad de dar a conocer esa receta y como no probarla gratis después de su transformación.
Si ,este mes hace dieciocho años que llegue a este hermoso país que me ha acogido con cariño y me ha dado lo que tengo, es un mes de celebración personal puesto que he cumplido mis objetivos en la vida ahora no me queda mas que redondearlos y disfrutarlos al lado de los que me rodeáis. Si, soy feliz en este maravilloso país rodeado de vosotros los panameños de nacimiento y los de residencia, que llenáis el espacio a mí alrededor haciendo mis sueños realidad. Suena cursi y ridículo pero es lo real, es lo que realmente siento por esta mi segunda patria, la patria que me ha visto cumplir casi todos mis sueños. Realmente me gustaría entonar o que escuchen junto con este articulo la canción de Ruben Blades, Patria, para que como a mi se les ponga la piel de pollo al seguir sus estrofas.
Buen provecho.
lunes, 28 de septiembre de 2009
La xerna
Por su parecido con el mero se puede utilizar como si fuera mero pero no lo es ni en textura, ni en color ni en sabor.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.
lunes, 21 de septiembre de 2009
En el fuego
Algo esta pasando, gastronómicamente hablando, en nuestro país.
El Panama restaurant week ha sacado a la calle a los panameños, si! , aunque parezca mentira los panameños están saliendo a gozar de la oportunidad que les brinda esta promoción y en grandes cantidades están visitando los restaurantes que están en la promoción. No lo digo yo lo dicen los restaurantes que están participando activamente de la promoción, está siendo un éxito sin precedentes. Pero para mi lo mas importante es medir la salud del sector, repasando la lista de restaurantes participantes solo reconozco siete u ocho de los participantes, debido a que son nuevos en la plaza o al menos yo no los he visitado. Unos dirán porque no salgo, otros porque estoy parcializado pero en fin hay quince restaurantes nuevos para mi que están participando lo cual denota que el sector está en auge y mejorando la calidad de los restaurantes de la plaza o al menos renovándole la cara a los que ya estamos.
Este fenómeno no es nuevo en Panamá, la ciudad siempre ha tenido un altísimo nivel de restaurantes de todo tipo de cocinas y en todas las categorías de precio y calidad. Siempre insisto en que Panamá puede preciarse de ser una ciudad donde el buen comprar va acompañado del buen comer. Restaurantes asiáticos como en Panamá en pocos lugares del mundo, restaurantes españoles mas de lo mismo, italianos mas de lo mismo, cadenas de fast food casi todas están presentes ,mexicanos hay para todos los gustos, alemanes ya hay mas de tres…..la lista es interminable haciendo de nuestra ciudad un verdadero crisol de gastronomías para todos los gustos.
La potencia del sector se demuestra en la cantidad de familias que viven del mismo, directamente e indirectamente .La aparición de muchos proveedores de mercancías varias, mas o menos especializados así como el uso de productos nuevos en la plaza ha hecho que se formen corrillos de empresarios que desean invertir en el mercado incursionando con nuevas propuestas gastronómicas para ocupar espacios nuevos o simplemente para desplazar otras ofertas ya gastadas o venidas a menos. Ayer lloraba la desaparición de las Américas hoy le doy la bienvenida a todos los nuevos en la plaza y a los que muy pronto llegaran porque se encuentran culminando los trabajos de adecuación de los locales que albergaran sus sedes. En fin lo importante es que con todas estas cosas logramos sacar a la gente de los sofás y cómodos comedores de su casa y al ponerlos en la calle nos dan la oportunidad a cada uno de los restaurantes de poder obsequiarles con la oferta que proponemos cada uno, a veces mejor, a veces repetible, a veces irrepetible, en fin para todos los gustos pero creamos la posibilidad de escoger y decantarse por que a uno le parezca mas correcto para su paladar o para su bolsillo.
Es la organización de esta clase de eventos lo que sirve para que los ciudadanos y los turistas tengan su oportunidad de juzgar por ellos mismos que es lo que mas les gusta en un ambiente de cordialidad y de fiesta porque en fin el menú en cada restaurante ,se supone ,es una fiesta para cada comensal que arriba a los restaurantes participantes de la promoción.
Buen Provecho.
El Panama restaurant week ha sacado a la calle a los panameños, si! , aunque parezca mentira los panameños están saliendo a gozar de la oportunidad que les brinda esta promoción y en grandes cantidades están visitando los restaurantes que están en la promoción. No lo digo yo lo dicen los restaurantes que están participando activamente de la promoción, está siendo un éxito sin precedentes. Pero para mi lo mas importante es medir la salud del sector, repasando la lista de restaurantes participantes solo reconozco siete u ocho de los participantes, debido a que son nuevos en la plaza o al menos yo no los he visitado. Unos dirán porque no salgo, otros porque estoy parcializado pero en fin hay quince restaurantes nuevos para mi que están participando lo cual denota que el sector está en auge y mejorando la calidad de los restaurantes de la plaza o al menos renovándole la cara a los que ya estamos.
Este fenómeno no es nuevo en Panamá, la ciudad siempre ha tenido un altísimo nivel de restaurantes de todo tipo de cocinas y en todas las categorías de precio y calidad. Siempre insisto en que Panamá puede preciarse de ser una ciudad donde el buen comprar va acompañado del buen comer. Restaurantes asiáticos como en Panamá en pocos lugares del mundo, restaurantes españoles mas de lo mismo, italianos mas de lo mismo, cadenas de fast food casi todas están presentes ,mexicanos hay para todos los gustos, alemanes ya hay mas de tres…..la lista es interminable haciendo de nuestra ciudad un verdadero crisol de gastronomías para todos los gustos.
La potencia del sector se demuestra en la cantidad de familias que viven del mismo, directamente e indirectamente .La aparición de muchos proveedores de mercancías varias, mas o menos especializados así como el uso de productos nuevos en la plaza ha hecho que se formen corrillos de empresarios que desean invertir en el mercado incursionando con nuevas propuestas gastronómicas para ocupar espacios nuevos o simplemente para desplazar otras ofertas ya gastadas o venidas a menos. Ayer lloraba la desaparición de las Américas hoy le doy la bienvenida a todos los nuevos en la plaza y a los que muy pronto llegaran porque se encuentran culminando los trabajos de adecuación de los locales que albergaran sus sedes. En fin lo importante es que con todas estas cosas logramos sacar a la gente de los sofás y cómodos comedores de su casa y al ponerlos en la calle nos dan la oportunidad a cada uno de los restaurantes de poder obsequiarles con la oferta que proponemos cada uno, a veces mejor, a veces repetible, a veces irrepetible, en fin para todos los gustos pero creamos la posibilidad de escoger y decantarse por que a uno le parezca mas correcto para su paladar o para su bolsillo.
Es la organización de esta clase de eventos lo que sirve para que los ciudadanos y los turistas tengan su oportunidad de juzgar por ellos mismos que es lo que mas les gusta en un ambiente de cordialidad y de fiesta porque en fin el menú en cada restaurante ,se supone ,es una fiesta para cada comensal que arriba a los restaurantes participantes de la promoción.
Buen Provecho.
martes, 8 de septiembre de 2009
En la cocina
La semana pinta bien. Ayer preparamos un costillon de ternera sensacional y hoy hemos terminado un codillo de cerdo asado con garbanzos que se deshace en la boca además de estar sabrosísimo. La ventaja de estar en los fogones es que controlo las cocciones y los puntos de sal de todas las preparaciones que conllevan tiempo en la estufa. Así el lunes preparamos un estofado de ternera con hongos con la receta de mi abuela que no es distinto a la receta que preparan las abuelas de todo el mundo lo que quizá hace a la receta distinta es el uso de tres variedades de hongos secos que le Aportan un sabor adicional a la receta además de la consabida picada catalana para ligar la salsa.
La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos pero con una revisión en el procedimiento adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales sin menospreciar el sabor de antaño pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.
En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo aportando recetas que no dejan de ser viejas pero recuperadas y reinventadas ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobretodo la perdida de sabores o mas bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos , así no es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez, que esta delicioso ,que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinaran en un caldo mas sabroso por la concentración del sabor a jamón dándole mayor consistencia al guiso y al final le añadimos el guiso sin dejar que se extra cocine para que la cebolla y el ajo no pierdan la textura, logrando así la presencia de todos los ingredientes tradicionales pero dotándolos de importancia similar .
Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “new look “que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el 2rollo2 de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaria y que ha sido tan mal vista por los innovadores , puesto que la encuentran poco original y poco actual, pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta o no mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.
Buen provecho¡
La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos pero con una revisión en el procedimiento adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales sin menospreciar el sabor de antaño pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.
En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo aportando recetas que no dejan de ser viejas pero recuperadas y reinventadas ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobretodo la perdida de sabores o mas bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos , así no es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez, que esta delicioso ,que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinaran en un caldo mas sabroso por la concentración del sabor a jamón dándole mayor consistencia al guiso y al final le añadimos el guiso sin dejar que se extra cocine para que la cebolla y el ajo no pierdan la textura, logrando así la presencia de todos los ingredientes tradicionales pero dotándolos de importancia similar .
Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “new look “que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el 2rollo2 de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaria y que ha sido tan mal vista por los innovadores , puesto que la encuentran poco original y poco actual, pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta o no mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.
Buen provecho¡
viernes, 4 de septiembre de 2009
En la cocina
Esto de cocinar es divertido y agradecido. Divertido porque me gusta y agradecido porque hago lo que me gusta , me gano la vida con ello y a veces hago felices a mis comensales .
El lenguaje culinario ha ido avanzando con el paso de los tiempos, así mismo los nombres de los restaurantes han cambiado con los años, de propuestas tradicionales hemos pasado a propuestas muy atrevidas en el tema nombres y sobretodo en el tema de la comida. Mas allá de la polémica entre Santi y Adria habrá técnicas que perduraran en el tiempo como muchas de las anteriores y habrá técnicas que se irán desechando ya sea por difíciles o por razones éticas, pero como todo obedece a la moda y a lo tradicional, al cambio o al continuismo, en fin todo el universo esta sometido a lo mismo y la cocina y por ende los restaurantes mas de lo mismo.
La felicidad nos embarga porque cada día la oferta gastronómica es mayor y con propuestas nuevas mas o menos tradicionales y mas o menos de moda, mas o menos acertadas, mas o menos coherentes pero a la postre a mayor oferta la calidad tiene que mejorar porque se crea competencia y esta se pone feroz haciendo que las cosas se tengan que hacer mejor y mejor para perdurar o para surgir. Es tiempo para que dedique estas líneas a homenajear a un colega que durante mas de cuarenta años a dado de comer innumerables veces a un montón de panameños y panameñas así como a turistas de toda clase, se trata de Rafael Ciniglio ,mi hermano de cariño.
Rafa ,que heredo de su padre el restaurante Las Américas, dedico su vida, y aun lo hace, a ofrecer parte de su caballerosidad y carácter en la comida mas tradicional italiana con escasas pero acertadas incursiones en la cocina italiana moderna, es un ejemplo de dedicación al arte gastronómico por el tiempo que le ha dedicado y el cariño que le ha puesto . Ha tenido enemigos y amigos, clientes complacidos y clientes disgustados, decepciones y aciertos pero por encima de todo ha trabajado día a día para ofrecer lo mejor que tenia a todos sus comensales, criticado y aplaudido, elogiado y vilipendiado ,pero siempre ahí tratando de dar lo mejor de su capacidad para hacer feliz a sus comensales.
A Rafa el tiempo y la falta de personal capacitado lo ha cerrado, ¡sí ¡ ha cerrado su restaurante presa de la edad y presa de la falta de ayuda, presa de los cambios de gusto , presa de la modernidad , presa de su carácter, presa de su familia que tanto ha aguantado que su padre y esposo no estuviera en casa para celebrar los acontecimientos familiares , presa de celebrar el día del padre trabajando ,presa de los bastantes cumpleaños que ha celebrado trabajando, presa en fin de todo lo que nos rodea pero siempre atento a añadir su toque a la comida, atento a las últimas novedades vitivinícolas ,atento a los productos frescos, a las cocciones ajustadas , a los pesos correctos , a las porciones adecuadas atento en fin a su negocio de restaurantero.
Unos dirán que Rafa es. ....otro que no es…. Pero Rafa es un héroe de nuestros tiempos puesto que no en vano se ha pasado cuarenta años haciendo feliz a mucha gente con el resultado de sus creaciones y de su pasión por la cocina. Valga para el mi medalla al merito culinario por su tesón y paciencia. Buen provecho.
lunes, 24 de agosto de 2009
El reto culinario.
Como si de un antiguo combate se tratase me propusieron el reto de hacer una receta que pertenece a un restaurante francés de los de primera línea y me puse tras conseguir, vía mail, la receta a tratar de al menos repetirla con la trampa que yo no sabia cual era el resultado final pues no la había probado ni la había visto mas que en fotografía y en mi contra estaba el que los futuros comensales si la habían probado hacia pocas semanas en París.
Me dispuse comprando las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que en la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo mas ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logre deshuesar las piezas y amarre la carne restante tal como indicaba la receta.
Prepare un caldo con los huesos de las patas deshuesada y le añadí zanahoria, cebolla y apio así como un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa , tras hervir ligeramente por 20 minutos puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar. Macere por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero trabajando para el reto. Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que seque bien las piernas de cordero y las selle en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo tal como rezaba la receta. Prepare una bandeja de horno alta con el cordero los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el liquido. La verdad es que después de seis horas la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal pero decidí, sabiamente, dejarlo estar y continuar con la cocción tal como indicaba la receta. Después de las dos horas restantes retire con sumo cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me lleve un bocado al gaznate y ohhohh…que maravilla se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular así como un sabor distinto a lo que yo había probado nunca, sin vino, sin romero pero estaba donde mueren las palabras.
Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadírselo a la salsa y colar la misma en el colador chino presionando los vegetales para que soltaran el jugo y por ultimo había que cortar la carne, tarea muy difícil puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba, solución una hora puse el cordero en el congelador para poderlo lascarlo medianamente bien, lo logre bastante bien y me quedaron piezas muy bonitas.se acercaba la hora de servirlo el reto estaba programado para las nueve y eran las siete de la tarde, misión casi cumplida.
Llego la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso tal como recomendaba la receta y para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. Resultado simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso con un aroma diferente pero exquisito así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes. Buen Provecho.
Me dispuse comprando las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que en la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo mas ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logre deshuesar las piezas y amarre la carne restante tal como indicaba la receta.
Prepare un caldo con los huesos de las patas deshuesada y le añadí zanahoria, cebolla y apio así como un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa , tras hervir ligeramente por 20 minutos puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar. Macere por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero trabajando para el reto. Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que seque bien las piernas de cordero y las selle en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo tal como rezaba la receta. Prepare una bandeja de horno alta con el cordero los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el liquido. La verdad es que después de seis horas la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal pero decidí, sabiamente, dejarlo estar y continuar con la cocción tal como indicaba la receta. Después de las dos horas restantes retire con sumo cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me lleve un bocado al gaznate y ohhohh…que maravilla se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular así como un sabor distinto a lo que yo había probado nunca, sin vino, sin romero pero estaba donde mueren las palabras.
Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadírselo a la salsa y colar la misma en el colador chino presionando los vegetales para que soltaran el jugo y por ultimo había que cortar la carne, tarea muy difícil puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba, solución una hora puse el cordero en el congelador para poderlo lascarlo medianamente bien, lo logre bastante bien y me quedaron piezas muy bonitas.se acercaba la hora de servirlo el reto estaba programado para las nueve y eran las siete de la tarde, misión casi cumplida.
Llego la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso tal como recomendaba la receta y para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. Resultado simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso con un aroma diferente pero exquisito así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes. Buen Provecho.
lunes, 17 de agosto de 2009
Cena maridaje con vinos de bodega mi amiga.
Mas de Bazan rosado 2008, acompañado de tapas compuestas por:.
• Colitas de langostinos a los tres ajos.
• Tostada de queso de cabra con sobrasada frita y miel.
• Chupito de puré de aceitunas negras y tartar de tomate a la albahaca.
Luis Cañas cosecha 2008, joven acompañado por:
• Consomé de verduras servido con huevos de codorniz y puré de garbanzos al aceite de trufas.
Luis Cañas crianza 2006, maridado con:
• Medallones de mero en salsa de piquillos sobre cama de arroz meloso de vegetales y tempura de zanahoria.
Luis Cañas reserva 2003, maridado con:
• Chuleta de ternera braseada al vino tinto y vegetales acompañada de papas encebolladas.
Licor de Hierbas y Licor de Café Marc de Bazan, servido con canutillos de crema bañados de chocolate.
Precio por persona 40.00 balboas mas la propina mas el ITBMS
• Colitas de langostinos a los tres ajos.
• Tostada de queso de cabra con sobrasada frita y miel.
• Chupito de puré de aceitunas negras y tartar de tomate a la albahaca.
Luis Cañas cosecha 2008, joven acompañado por:
• Consomé de verduras servido con huevos de codorniz y puré de garbanzos al aceite de trufas.
Luis Cañas crianza 2006, maridado con:
• Medallones de mero en salsa de piquillos sobre cama de arroz meloso de vegetales y tempura de zanahoria.
Luis Cañas reserva 2003, maridado con:
• Chuleta de ternera braseada al vino tinto y vegetales acompañada de papas encebolladas.
Licor de Hierbas y Licor de Café Marc de Bazan, servido con canutillos de crema bañados de chocolate.
Precio por persona 40.00 balboas mas la propina mas el ITBMS
viernes, 14 de agosto de 2009
Entre fogones
Que dicha tengo de dedicarme realmente a lo que me gusta y poder disfrutar cada dia de esa gracia que Dios me ha otorgado.
Esta semana he estado probando con gran éxito entre mis comensales un corte de carne que no era común utilizarlo en esta plaza, la “picanha” o” coulote” o “puyazo” o en ingles “top sirloin cap muscle” total para que nos entendamos es la punta final del lomo central del animal. Es un corte muy apreciado en Brasil y en Guatemala.
Es una carne que tiene una porción de grasa generosa en la parte de arriba con lo cual nos permite asados de pieza entera lentos y deliciosos así como en una barbacoa ,con control de temperatura o en manos expertas, en cocción lenta para que la grasa se vaya derritiendo para darle sabor a la carne.La pieza entera alcanza para seis comensales de mi porte o para ocho normales y si hay niños hasta diez personas dependiendo del corte grueso o delgado. Mi recomendación personal es corte mediano cuando es la pieza entera para que no pierda tanta jugosidad y mantenga los líquidos.
La presentación que es inmejorable y mas fácil de manejar es el corte porcionado aunque es cierto que se pierde cierto sabor por no poderse derretir concienzudamente la grasa superior que en el caso de este corte porcionado pasa a ser lateral . Así y todo se obtienen excelentes resultados en la parrilla y plancha por lo deliciosos de su carne aunque es cierto que es un poco mas dura que el “sirloin” o bistec de cinta deshuesado porque no tiene tanto marmoleo por ser la pare alta y final de la pieza.
Visto el corte queda probarlo y eso es lo que mis clientes están haciendo durante estas dos últimas semanas y el resultado ha sido invariable ,felicitaciones y gratificantes elogios hacia el corte por su inmejorable sabor y su suave textura prácticamente la misma suavidad con mas presencia de fibra y menos grasa que un buen” sirloin”. Es realmente a la vista un” sirloin strip” pero un poco mas achatado y la grasa lateral mas gruesa. Es un éxito asegurado para sus parrillas de fin de semana y lo mejor es que es la mitad de precio que el “sirloin” y se obtienen casi los mismos resultados en sabor y ternura.
Total como dirían en mi tierra un chollo porque no tiene desperdicio y nos hace lucirnos fácilmente invirtiendo menor cantidad de dinero. Es un corte que vendemos muy por debajo en precio del “sirloin” y lo hemos bautizado con el nombre de baby New York por su parecido con el original, lo presentamos en salsa o a la parrilla ,mi recomendación es a la parrilla y un suave toque de sal en cristales maldon al servirlo junto con un hilito de aceite extra virgen de trufas para no tener que enmascárarlo con salsas.
Buen provecho.
Esta semana he estado probando con gran éxito entre mis comensales un corte de carne que no era común utilizarlo en esta plaza, la “picanha” o” coulote” o “puyazo” o en ingles “top sirloin cap muscle” total para que nos entendamos es la punta final del lomo central del animal. Es un corte muy apreciado en Brasil y en Guatemala.
Es una carne que tiene una porción de grasa generosa en la parte de arriba con lo cual nos permite asados de pieza entera lentos y deliciosos así como en una barbacoa ,con control de temperatura o en manos expertas, en cocción lenta para que la grasa se vaya derritiendo para darle sabor a la carne.La pieza entera alcanza para seis comensales de mi porte o para ocho normales y si hay niños hasta diez personas dependiendo del corte grueso o delgado. Mi recomendación personal es corte mediano cuando es la pieza entera para que no pierda tanta jugosidad y mantenga los líquidos.
La presentación que es inmejorable y mas fácil de manejar es el corte porcionado aunque es cierto que se pierde cierto sabor por no poderse derretir concienzudamente la grasa superior que en el caso de este corte porcionado pasa a ser lateral . Así y todo se obtienen excelentes resultados en la parrilla y plancha por lo deliciosos de su carne aunque es cierto que es un poco mas dura que el “sirloin” o bistec de cinta deshuesado porque no tiene tanto marmoleo por ser la pare alta y final de la pieza.
Visto el corte queda probarlo y eso es lo que mis clientes están haciendo durante estas dos últimas semanas y el resultado ha sido invariable ,felicitaciones y gratificantes elogios hacia el corte por su inmejorable sabor y su suave textura prácticamente la misma suavidad con mas presencia de fibra y menos grasa que un buen” sirloin”. Es realmente a la vista un” sirloin strip” pero un poco mas achatado y la grasa lateral mas gruesa. Es un éxito asegurado para sus parrillas de fin de semana y lo mejor es que es la mitad de precio que el “sirloin” y se obtienen casi los mismos resultados en sabor y ternura.
Total como dirían en mi tierra un chollo porque no tiene desperdicio y nos hace lucirnos fácilmente invirtiendo menor cantidad de dinero. Es un corte que vendemos muy por debajo en precio del “sirloin” y lo hemos bautizado con el nombre de baby New York por su parecido con el original, lo presentamos en salsa o a la parrilla ,mi recomendación es a la parrilla y un suave toque de sal en cristales maldon al servirlo junto con un hilito de aceite extra virgen de trufas para no tener que enmascárarlo con salsas.
Buen provecho.
lunes, 3 de agosto de 2009
Desde los fogones
Esto de cocinar es lo mío, no lo digo yo lo expresa mi cara cuando consigo hacer algo de lo que me siento orgulloso y lo siente mi cuerpo que rejuvenece por momentos cuando siento que lo que prepare esta óptimo o como mínimo me gusta. Así esta semana pasada prepare unos callos cortados grandes, como a mi me gustan, con un toque de picante largo en boca que están maravillosos, no sé si llamarlos a la madrileña por aquello que soy catalán y del Barsa,poco madriles destila por mis venas, pero como mínimo son a mi estilo, con garbanzos y están para chuparse los dedos. El secreto de los callos radica en comprarlos, lavarlos y lavarlos y hervirlos en agua caliente junto con una cebolla ensartada en clavos de olor y una hojita de laurel. Mientras se prepara un caldo con la pata de una res que servirá para remojar los callos.
Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquilo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto. Ya lo que falta es poco y es cuando uno prueba y prueba porque esta será la base real del sabor final de nuestros callos. Añadimos los callos y remojamos con más caldo para que terminen de ablandarse los callos pero que cojan todo el sabor de la preparación. Ahora es el momento de retirar el chorizo y el jamón, y añadir los garbanzos previamente cocinados o simplemente de bote o lata, verdaderamente si son naturales tienen que estar casi listos de otra manera les cortaríamos el hervor y nos quedarían duros preferiblemente hay que echárselos calientes para que no se encallen, si son de bote lavarlos ,escurrirlos y ponerlos. Cortamos el chorizo y el jamón y se los añadimos cuando ya vemos que esta cogiendo espesor nuestra preparación.
Dicen los expertos que es mejor dejarlos enfriar para que se asiente el guiso y comérselos a la mañana siguiente pero yo no lo puedo resistir y le meto diente ya..total una delicia llena de colesterol pero una vez cada quince días no hace daño y si lo hace como no me chequeo no lo siento , porque hay placeres en la vida que bien valen dos horas mas de ejercicio a la semana para compensar.
Para aquellos que no gustan de la casquería es una lástima porque realmente es sabrosa ,barata pero no es sana por lo del colesterol pero les confieso que hasta que llegue al servicio militar no me gustaban ninguna de esas partes de los animales pero el hambre hizo mella y ahora no es que me gustan es que mato por toda la casquería ya sea de vaca o de cordero lástima que pocas veces encontremos esas piezas para podérselas brindar a nuestros clientes porque por ellos es sabido que la casquería si no se hace con amor es horrible pero hecha con fundamento y amor hace las delicias de cualquiera.
Buen provecho.
Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquilo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto. Ya lo que falta es poco y es cuando uno prueba y prueba porque esta será la base real del sabor final de nuestros callos. Añadimos los callos y remojamos con más caldo para que terminen de ablandarse los callos pero que cojan todo el sabor de la preparación. Ahora es el momento de retirar el chorizo y el jamón, y añadir los garbanzos previamente cocinados o simplemente de bote o lata, verdaderamente si son naturales tienen que estar casi listos de otra manera les cortaríamos el hervor y nos quedarían duros preferiblemente hay que echárselos calientes para que no se encallen, si son de bote lavarlos ,escurrirlos y ponerlos. Cortamos el chorizo y el jamón y se los añadimos cuando ya vemos que esta cogiendo espesor nuestra preparación.
Dicen los expertos que es mejor dejarlos enfriar para que se asiente el guiso y comérselos a la mañana siguiente pero yo no lo puedo resistir y le meto diente ya..total una delicia llena de colesterol pero una vez cada quince días no hace daño y si lo hace como no me chequeo no lo siento , porque hay placeres en la vida que bien valen dos horas mas de ejercicio a la semana para compensar.
Para aquellos que no gustan de la casquería es una lástima porque realmente es sabrosa ,barata pero no es sana por lo del colesterol pero les confieso que hasta que llegue al servicio militar no me gustaban ninguna de esas partes de los animales pero el hambre hizo mella y ahora no es que me gustan es que mato por toda la casquería ya sea de vaca o de cordero lástima que pocas veces encontremos esas piezas para podérselas brindar a nuestros clientes porque por ellos es sabido que la casquería si no se hace con amor es horrible pero hecha con fundamento y amor hace las delicias de cualquiera.
Buen provecho.
lunes, 27 de julio de 2009
Albariños
Llamase a esos vinos producidos en las Rias Baixas que como única variedad usan para su elaboración uvas del tipo albariño.
Puestos los puntos sobre las ies, hablemos de esos caldos blancos que se deben consumir fríos , recomiendo a menos de seis grados si son invitados, a menos de ocho grados si ustedes son los que pagan. Cuanto mas fríos aparece menos la acidez y nos viene a la boca una dulzura perfumada de flores y frutas pintonas agradable y sabrosísima que combina a las mil maravillas con mariscos, pescados y pastas de salsas suaves, mayormente cremosas y con poca presencia de especies y ajo.
La característica principal de esos vinos es su transparencia con tonos dorados y hasta verdosos que lo hacen elegante y bonito a la vista, otra de las virtudes es la acidez mezclada con tonos de dulce en boca que lo hace extremadamente agradable y distinto a las variedades tradicionales. Su mejor virtud es ,en este país, la variedad de calidades y precios distintos que existe en el mercado. Así tenemos desde los mas conocidos hasta los mas exclusivos pasando por todas las gamas de precio posibles.
Tras poner claro lo que es un albariño hablemos de las marcas que hemos conocido por estos lares. Santiago Ruiz es un vinazo ,caro, pero compite con los grandes blancos del mundo tanto en precio como en calidad, a su lado Veigadares que es otro tanto de lo mismo ,estos dos vinos representarían la gama mas alta de los albariños por precio, por la presencia de añejamiento en barrica de roble y por calidad. En la línea intermedia destacar un vinazo que acabo de conocer Lagar de Costa ,de un color precioso unos aromas impresionantes y un bouquet de gran vino, asi mismo y en esta línea tanto de precio como de calidad , tenemos los dos Gran Bazan el ambar y el verde que tienen una presentación distinta así el ambar es producido con mosto de lagrima(sacado por gravedad de la prensa)y el verde que es producida con la primera prensada suave, ambos son una maravilla para degustar en cualquier momento.
En la linea mas económica enmarcaríamos a todos lo demás es decir Martin Codax,Lagar de Cevera, Aires de Arosa, Valmiñor , Pedro de Soutomaior, Pazo Pondal entre otros que son grandes vinos de producciones mas bien grandes, pensados para grandes mercados y fáciles de encontrar en todo el mundo y siempre a buen precio. Son los vinos que son la bandera en cuanto a presencia del albariño en el mundo por su volumen de ventas y su gran implantación en los mercados mundiales.
Es fácil decir que el albariño es un vino nuevo por que también es cierto que por muchos años se limito al consumo en Galicia y sobre todo al consumo particular de cada producción por parte de las familias dueñas de esta , es a partir del 82 con la presencia del mercado común europeo cuando estos vinos se vuelcan a la exportación y salen de las fronteras dándonos el placer de saborearlos a muchos mas ciudadanos que estamos enamorados de esos caldos que antiguamente.
Buen provecho
Puestos los puntos sobre las ies, hablemos de esos caldos blancos que se deben consumir fríos , recomiendo a menos de seis grados si son invitados, a menos de ocho grados si ustedes son los que pagan. Cuanto mas fríos aparece menos la acidez y nos viene a la boca una dulzura perfumada de flores y frutas pintonas agradable y sabrosísima que combina a las mil maravillas con mariscos, pescados y pastas de salsas suaves, mayormente cremosas y con poca presencia de especies y ajo.
La característica principal de esos vinos es su transparencia con tonos dorados y hasta verdosos que lo hacen elegante y bonito a la vista, otra de las virtudes es la acidez mezclada con tonos de dulce en boca que lo hace extremadamente agradable y distinto a las variedades tradicionales. Su mejor virtud es ,en este país, la variedad de calidades y precios distintos que existe en el mercado. Así tenemos desde los mas conocidos hasta los mas exclusivos pasando por todas las gamas de precio posibles.
Tras poner claro lo que es un albariño hablemos de las marcas que hemos conocido por estos lares. Santiago Ruiz es un vinazo ,caro, pero compite con los grandes blancos del mundo tanto en precio como en calidad, a su lado Veigadares que es otro tanto de lo mismo ,estos dos vinos representarían la gama mas alta de los albariños por precio, por la presencia de añejamiento en barrica de roble y por calidad. En la línea intermedia destacar un vinazo que acabo de conocer Lagar de Costa ,de un color precioso unos aromas impresionantes y un bouquet de gran vino, asi mismo y en esta línea tanto de precio como de calidad , tenemos los dos Gran Bazan el ambar y el verde que tienen una presentación distinta así el ambar es producido con mosto de lagrima(sacado por gravedad de la prensa)y el verde que es producida con la primera prensada suave, ambos son una maravilla para degustar en cualquier momento.
En la linea mas económica enmarcaríamos a todos lo demás es decir Martin Codax,Lagar de Cevera, Aires de Arosa, Valmiñor , Pedro de Soutomaior, Pazo Pondal entre otros que son grandes vinos de producciones mas bien grandes, pensados para grandes mercados y fáciles de encontrar en todo el mundo y siempre a buen precio. Son los vinos que son la bandera en cuanto a presencia del albariño en el mundo por su volumen de ventas y su gran implantación en los mercados mundiales.
Es fácil decir que el albariño es un vino nuevo por que también es cierto que por muchos años se limito al consumo en Galicia y sobre todo al consumo particular de cada producción por parte de las familias dueñas de esta , es a partir del 82 con la presencia del mercado común europeo cuando estos vinos se vuelcan a la exportación y salen de las fronteras dándonos el placer de saborearlos a muchos mas ciudadanos que estamos enamorados de esos caldos que antiguamente.
Buen provecho
miércoles, 15 de julio de 2009
La Rioja dos
La explosión en la aparición de nuevas marcas en el mercado panameño ha hecho que también aumenten la cantidad de distribuidores locales de vinos. Eso ha sido bueno y difícil porque todos quieren vender y para todos sus productos son los mejores y tienen el mejor precio posible con lo cual la escogencia a la hora de confeccionar un menú se hace cada vez más difícil porque los inventarios crecen desmesuradamente y la venta al final es la misma pero con más referencias.
A mi entender la rioja tiene cuatro clases de vinos distintos:
• Los clásicos, que son las marcas de toda la vida conocidas ya sea por su mercadeo o por su clasicimismo en la elaboración del vino. Lease Viña Ardanza, Cvne , Marques de Caceres, Marques de Arienzo, Montecillo, Glorioso etc.…En el lenguaje automovilístico serían los utilitarios de toda la vida.
• Los modernos, que se han adaptado a los gustos del mercado moderno suavizando ese gusto a madera tradicional de los vinos de la Rioja así como reduciendo la presencia de los taninos. Como ejemplo estaría Lan, Muga, Lealtanza , Marques de Vitoria , Dinastia Vivancos etc.En el automóvil serian los autos de diseño moderno y a la vanguardia.
• Los chicos, son pequeñas bodegas que ya existían pero que no exportaban o que no embotellaban o simplemente nuevas bodegas de tamaño chico en las que hay toda clase de conceptos en la elaboración de sus productos desde clásicos hasta muy modernos hasta experimentales. En el automóvil seria las marquitas de pocos modelos no tan exclusivos y de todas las gamas.
• Y por último los súper clases, que son vinos modernos y clásicos de un nivel extraordinario ya sea por su tradición o por su proceso de elaboración que los hacen estar entre los mejores vinos del mundo. Ejemplo serán los Remirez de Ganuza , los Roda, los 904,los Torre Muga , los Culmen , los Dalmau entre otros que serian lo autos de súper lujo.
Establecida esta clasificación hay que evaluar sus precios y ahí es donde los mas caros, los de la última clase es donde a mi juicio están las gangas precio calidad en estos momentos del mercado puesto que los vinos del nuevo mundo al mismo precio en muchísimos casos son inferiores en calidad.
El mercado está poniendo difícil a las otras tres categorías porque al mismo precio o incluso mejor hay muchos vinos del nuevo mundo superiores, debido probablemente a la fortaleza el euro o a la necesidad de aumentar los costos de producción por el aumento salarial producido por la comunidad económica europea o por los altos impuestos o por la pérdida de las ayudas europeas al sector. Sea cual fuere el motivo la disyuntiva es grande porque nos gustan los riojas pero no vemos obligados, por los precios, a probar vinos del nuevo mundo y eso trae consecuencias a largo plazo. Nos están gustando los vinos del nuevo mundo y encima nos están saliendo más económicos y al final nos producen más margen a los restaurantes. Mensaje a los distribuidores cuiden su cartera de vinos de la Rioja y aprieten a sus suplidores que la vaina esta dura y como siga así se pondrá mas dura. Buen provecho.
A mi entender la rioja tiene cuatro clases de vinos distintos:
• Los clásicos, que son las marcas de toda la vida conocidas ya sea por su mercadeo o por su clasicimismo en la elaboración del vino. Lease Viña Ardanza, Cvne , Marques de Caceres, Marques de Arienzo, Montecillo, Glorioso etc.…En el lenguaje automovilístico serían los utilitarios de toda la vida.
• Los modernos, que se han adaptado a los gustos del mercado moderno suavizando ese gusto a madera tradicional de los vinos de la Rioja así como reduciendo la presencia de los taninos. Como ejemplo estaría Lan, Muga, Lealtanza , Marques de Vitoria , Dinastia Vivancos etc.En el automóvil serian los autos de diseño moderno y a la vanguardia.
• Los chicos, son pequeñas bodegas que ya existían pero que no exportaban o que no embotellaban o simplemente nuevas bodegas de tamaño chico en las que hay toda clase de conceptos en la elaboración de sus productos desde clásicos hasta muy modernos hasta experimentales. En el automóvil seria las marquitas de pocos modelos no tan exclusivos y de todas las gamas.
• Y por último los súper clases, que son vinos modernos y clásicos de un nivel extraordinario ya sea por su tradición o por su proceso de elaboración que los hacen estar entre los mejores vinos del mundo. Ejemplo serán los Remirez de Ganuza , los Roda, los 904,los Torre Muga , los Culmen , los Dalmau entre otros que serian lo autos de súper lujo.
Establecida esta clasificación hay que evaluar sus precios y ahí es donde los mas caros, los de la última clase es donde a mi juicio están las gangas precio calidad en estos momentos del mercado puesto que los vinos del nuevo mundo al mismo precio en muchísimos casos son inferiores en calidad.
El mercado está poniendo difícil a las otras tres categorías porque al mismo precio o incluso mejor hay muchos vinos del nuevo mundo superiores, debido probablemente a la fortaleza el euro o a la necesidad de aumentar los costos de producción por el aumento salarial producido por la comunidad económica europea o por los altos impuestos o por la pérdida de las ayudas europeas al sector. Sea cual fuere el motivo la disyuntiva es grande porque nos gustan los riojas pero no vemos obligados, por los precios, a probar vinos del nuevo mundo y eso trae consecuencias a largo plazo. Nos están gustando los vinos del nuevo mundo y encima nos están saliendo más económicos y al final nos producen más margen a los restaurantes. Mensaje a los distribuidores cuiden su cartera de vinos de la Rioja y aprieten a sus suplidores que la vaina esta dura y como siga así se pondrá mas dura. Buen provecho.
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