La cocina

La cocina de una casa es el lugar donde suceden más cosas. A parte de prepararse los alimentos que ingerimos a diario es el lugar donde se ubica la nevera y la alacena. Por lo tanto es visitado innumerables veces por los miembros de la familia al cabo del día, que si para picar algo , que si para beber algo, que para ver qué hay de cena, que si el café, que si el te….
Los diseños de las cocinas tienden a hacer de estas unos lugares bastante fríos y cargados de cosas que no tendrán al final utilidad. Se suele atiborrar la cocina de armarios, gabinetes para colocar chécheres y más chécheres, convirtiéndose entonces en un lugar de almacenamiento de chécheres que se utilizan poco o nada. Así cuando uno busca algo, te pasas horas hasta que encuentras lo que buscabas, con el consiguiente enojo y disgusto porque la mayoría de veces encima rompes o encuentras cosas rotas.
Desastre total, la cocina debe ser un lugar cómodo, bien refrigerado con buenas sillas, buena luz amplio y ordenado en donde solo hay lo mas imprescindible .Espaciosas deberían ser todas las cocinas, además de confortables, pero lo más importante son las estufas y las neveras, además de microondas, licuadora y tablas y cuchillos de cortar, ollas, sartenes, potes, y cucharas, espátulas, pinzas y demás enseres para revolver y mezclar.
A la hora de cocinar conviene sacar todos los ingredientes de una sola vez para que la nevera permanezca abierta lo menos posible y así minimizar el costo eléctrico, cabe recordar que la nevera y el congelador funcionan con termostatos y al abrir se introduce aire caliente a ellas y el termostato lee una temperatura superior a la programada y dispara el compresor para que la nevera recupere la temperatura programada.
No prender la estufa antes de tener los ingredientes listo para no malgastar el gas. Lo mas bonito es cocinar en familia pero para ello hay que tomar precauciones de seguridad para que no se produzcan accidentes, no alejen a los niños de la cocina por el contrario búsquenles cosas en que puedan participar, lavar vegetales ,pelarlos, poner la mesa, sacar las cosas de la alacena y si son mayores revolver los guisos, prender y programar el microondas, tareas sencillas pero que los envuelvan y se sientan importantes porque participaron. Que a nuestros hijos les guste la cocina será de provecho para el futuro de ellos, algún dia cocinaran para alimentarse y alimentar a los suyos aunque solo sea los fines de semana o las cenas. Implicar a los niños en las preparaciones hará las comidas familiares reuniones divertidas y llenas de amor y asi las familias permanecerán mas unidas. En el futuro si sus hijos e hijas saben cocinar harán lo mismo en sus futuros hogares y la felicidad de sus familias será la misma de las nuestras.
Buen provecho.

Cuando un amigo se va..........

Triste semana esta que paso se nos fue un grande, por su amistad, por su silencio, por sus pocas palabras en fin por él, Chivo que Dios te acoja y que sigas disfrutando como siempre lo hiciste.
Recordar que le gustaba es fácil, siempre se cuido, prefería el pollo y el pescado, pero comía de todo. Los riñones y la lengua eran su debilidad pero el pescado sobretodo la guabina era su preferido.
Siempre comenzaba con un fino o bien un vodka con jugo de naranja, comía con vino blanco seco o con buenos tintos , jamás tomaba café después de comer siempre un te para la digestión, pocos tragos pero de cancha larga, buen amigo ,buen paladar y siempre parco y ecuánime en sus palabras, amigo de todos, conocido de muchísimos, siempre elegante y con clase, así era tío Chivo ,uno de los grandes a pesar de ser chiquito.
Ya he perdido a tres de los fundadores, de los inventores de mi llegada a Panama, los que hicieron que yo me quedara en Panama fueron cinco, solo quedan dos que pareciera duraran mucho o al menos es lo que deseamos. El recuerdo de los que se fueron más las vivencias de los que están aquí con nosotros hace que día a día tratemos de ser mejores porque ellos siempre lo hacen e hicieron. Hemos heredado de ellos el saber tener amigos, el seguir manteniéndolos y estar pendientes de ellos, hemos aprendido que los excesos se pagan pero lo más importante nos enseñaron que tener amigos es lo que te hace feliz.
Alrededor de una mesa pasa de todo pero lo mas bonito es compartirla con amigos, con mis socios compartí mesa, compartí ideas y me hice el que soy, sus criticas, sus consejos, su sabiduría y su carácter , me sirvieron para conocer el país donde vivo. La historia de la Republica la conocí por ellos, eruditos y sabios, conocedores de todo, amigos de muchos, compadres de algunos, primos, tíos, padres, abuelos, esposos y en fin seres completos que dejan huella. Si Chivo, me marcaste y me distinguiste con tu amistad y tu cariño, al igual que los otro cuatro socios tuviste paciencia para esperar y tuviste la valentía de seguir siendo mi amigo. A vosotros cinco os respeto y quiero por lo que hicisteis y lo que seguís haciendo por mi, cambiasteis mi vida, me disteis la oportunidad de ser quien soy.
Os di de comer a todos y lo sigo haciendo, os prepare lo mejor que tenía en mi repertorio y lo seguiré haciendo, hasta siempre a los que os fuisteis y a los que seguís aquí , nos vemos cuando queráis.
Buen provecho.

Tiempos modernos.

Cada día es mas difícil ser original, se hace mas complicado el inventar platos nuevos, casi todo esta hecho, generaciones de cocineros han tocado todos los temas, todos los ingredientes, todas las técnicas, todo lo posible y que queda. Queda únicamente el convertir la cocina en laboratorio químico pero eso sería abandonar el cariño por lo que uno hace y dedicarse a otra cosa, es por eso que los grandes maestros están regresando con porciones mínimas a lo tradicional a los productos de siempre con técnicas tradicionales o modernas pero al producto, sino lo hubiera hecho ahora estaríamos hablando de una nueva generación de químicos que dan de comer a las personas en unos locales que antaño se llamaban restaurantes.
La cordura ha llegado después de varios años de imaginación desenfrenada y ahora se han sentado las bases para la exploración de los clásicos y rejuvenecer esas cocciones de muchas horas con pérdida de textura y sabor, cocinándolas a baja temperatura en un ambiente controlado.
La aparición de nuevos aparatos que simplifican los procesos, la pacojet que logra congelar un jugo de frutas en menos de 20 segundos, hace que texturas y sabores hasta ahora tabú o poco probables, el aceite se espesa al pasarlo por nitrógeno, se conviertan en habituales y sencillas preparaciones al alcance y disfrute de cualquiera, por ejemplo la thermomix es un aparato que además de licuar, calienta, amasa, pesa y como dicen los modernos texturiza.
Si los tiempos están cambiando, lo que antes eran técnicas de pocos ahora gracias al internet y a la televisión son cosas de casi todos. Hay una página en internet que me gustaría recomendarles porque de forma muy sencilla hace que uno aprenda a cocinar platos que parecieran sacados de los recetarios de los grandes chefs, L'exquisit ,en esta página encontraran de todo, desde lo mas sencillo hasta lo mas sofisticado, todo explicado con un lenguaje sencillo de fácil entender y sobre todo si se sigue al pie de la letra las recetas salen perfectas.
Los tiempos de ahora son tiempos tecnológicos pero para bien podemos acceder a información sencillamente, podemos dedicarnos a nuestros hobbies mas simplemente que antaño y tenemos mas tiempo para ser felices porque tenemos maquinas que nos hacen la vida mas fácil.
Buen provecho.

Destras de un buen hombre hay una extraordinaria mujer.

Esta semana en casa hemos celebrado día del padre y los cumpleaños de mi esposa y el mío. Cuando lean estas letras ya todo habrá pasado. Recuerdo que con 25 años arribe a este bonito país y hoy después de 20 años sigo viviendo en este paraíso.
A pesar de todo y de todos esto es un paraíso, hay de todo y para todos los gustos. El trabajo ha hecho que los años hayan pasando rápidamente y no se noten mas que en mi frente cada vez mas ancha y en mis piernas cada vez mas adoloridas. Si ya voy para los cincuenta, parezco el abuelito batallitas, he hecho de todo en el mundo de la gastronomía, y seguiré por unos cuantos años mas haciendo lo que humanamente pueda para dignificar este oficio, sigo proponiendo y rebuscando cada dia nuevas recetas para satisfacer paladares cada vez mas exigentes pero tengo que decir que lo hago gracias al empuje que me da mi esposa sin ella no seria lo mismo, ella me consuela en mis malos ratos y me da aliento el resto del tiempo, ella es la que hace que siga adelante, ella es mi motivación por ella es que sigo adelante. Tengo ganas de retirarme pero ella insiste en que tengo que dar mas de mi para que mi huella perdure en el recuerdo de los míos, ella es la que me apoya y me da ánimos para seguir, por ella es que tenemos este maravilloso local, por ella es que tenemos el equipo que tenemos, por ella es que seguimos abiertos, sin su experta mano para los números no hubiésemos llegado a ningún lado, por ella es que las cuentas están claras, por ella es que seguimos ahí cada día brindando lo mejor para ustedes.
Ella ha sido la inspiración de platos como los garbanzos con mariscos o de la nueva sopa de pescado, por ella empezamos con el conejo a pesar de que a ella no le gusta. En fin que seria de mi sin ella, la mas bella, la que me quiere y me hace feliz. Detrás de un buen hombre siempre hay una extraordinaria mujer y ese es mi caso. Gastronómicamente es ella la que me empuja a hacer cosas como los ravioles de centollo o preparar maravillas para mis clientes es la que esta detrás aconsejándome y poniéndome retos , es la que me escucha cuando necesito ser oído y es la que me regaña cuando necesito ser regañado.
Es como el aceite extra virgen que le da sabor a lo que toca, ella es el sabor de mi vida lo que me da fortaleza para salir adelante, es el punto de sal en mis platos, es el punto exacto de cocción de esas carnes y esos pescados en mi vida, es en fin el todo porque sin ella no habría platos sabrosos solo cualquier clase de comida. Por eso me gusta decir que la comida para que sea buena necesita cariño y amor ,como yo lo recibo a diario y en todo momento se lo que lo tengo, cocino para todos ustedes como lo hago sin tapujos ni trampas todo de verdad y con toda mi alma.
Buen provecho

Corvina a la crema de zanahoria y crujiente de vegetales.

• 150 gramos de corvina por persona.
• ½ zanahoria por persona.
• ¼ cebolla por persona.
• ¼ puerro juliana
• ½ zanahoria juliana
• Un poco harina.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva.
• Crema de batir.
Si se dispone de plancha pondremos la corvina a la plancha bien caliente y la doraremos de ambos lados y reservaremos, sino hay plancha la podemos hornear o hacer al vapor.
Preparamos una crema con la zanahoria, la cebolla y un poquito de puerros. Licuamos la crea obtenida y la calentamos con un poquito de crema de batir para darle más suntuosidad pero bien podemos montar la crema con mantequilla o con aceite de oliva o mas pifia en espuma dentro del sifón.
Los vegetales en juliana los pasamos por sal y pimienta ,los enharinamos y freimos escurrimos en papel toalla.
Ponemos la crema como cama, la corvina encima y el crujiente por encima.

Cazuela de mariscos en microondas.

Ingredientes
4 langostinos medianos pelados.
3 onzas de camaroncitos titi pelados.
6 onzas de calamares cortados.
2 pedazo de corvina de aproximadamente 3 onzas cada uno.
3 onzas de almejas peladas.
1 lata chica de salsa de tomate.
1 cebolla mediana cortada en bastoncitos (juliene).
1 pimentón verde cortado en bastoncitos.
2 dientes de ajo cortados en láminas finas.
¼ de taza de aceite de oliva.
½ de copa de vino blanco.
¼ de taza de agua.

Procedimiento.

Disponer el aceite en una cazuela para microondas y calentarlo por 1 min.
Agregarle los ajos, la cebolla y el pimentón y cocinarlo por 5 min.
Añadirle el vino y la salsa de tomate, además de ¼ taza de agua.
Colocar la corvina y los calmares ya salpimentados
Poner los langostinos.
Revolver cuidadosamente y añadir los camaroncitos para cocinar por 5 min. Reposar por cuatro minutos y servir.Si les gusta mas espesa disolver una
cucharadita de café de maicena en tres cucharaditas de agua añadírselo a la
salsa y cocinar por un minuto.
Servir despues de reposar por dos minutos.

Explosión de chocolate.

185 GR DE CHOCOLATE
150gr de mantequilla
35gr de cacao en polvo
6 yemas de huevo
125gr de azucar-1-
6 claras de huevo
100gr de azucar-2-
30gr de almendras tostadas
Se derrite el chocolate con la mantequilla .Se mezcla parte del azucar-2- con las claras y cuando esten duras le añadiremos el resto de azucar.
A parte se mezclan las yemas,el azucar-1- y la cocoa en polvo.
Agregar esta mezcla al chocolate ya tibio.
Le añadimos un poco de claras montadas para dejarlas mas blandas y se lo mezclamos al resto de claras.Se le añaden las almendras tostadas y super picadas.
Enmoldamos y al congelador.
cuando ya este congelado, precalentamos el horno y a 250grados centigrados y cocinamos por 14 minutos. La gracia es que cuando se le meta la cuchara se desmorone.

Por fin langostas

Por fin ha llegado el fin de la veda de la langosta del atlántico, se termino la época de muda y cría de la langosta, ya los indígenas de la comarca de Kuna Yala empiezan a pescar y por lo tanto nos empieza a llegar fresca y viva. Los mas puristas dirán que el mes de junio como no tiene r no es un buen mes pero para la langosta del Caribe pareciera que no se cumple ,al menos la del Caribe panameño, si es cierto que el centollo viene vacio y hay que esperar hasta el mes de Septiembre para que estén llenos y deliciosos, así que pacientemente ,comiendo langosta esperaremos la buena época del centollo panameño.
La mejor manera de preservar la langosta es tal cual como llega viva, se envuelve en papel transparente y se congela, la langosta por efecto del frio se dormirá y luego morirá sin stress lo cual hará que su carne no se endurezca. Si la prefieren hervir ,háganlo por no mas de 12 minutos porque sino la langosta se sobre cocinara(hablando de una langosta de 2 libras), una vez hervida la pueden pelar o congelar con cascara pero cuando la vayan a descongelar no comentan el error de ponerla de nuevo en la plancha o hervirla otra vez, descongélenla en la nevera y apenas caliéntenla dentro de la salsa con la que van a servirla o sírvanla fría, el microondas por 30 segundos pudiera ser una solución pero no lo pongan mas tiempo porque enseguida se sobre cocina y no sirve, es como comer papel.
Lo que se debe hacer es comprara la langosta para consumirla ese mismo día directamente la pueden poner a hervir en agua ya hirviendo o bien ponerla en la plancha o barbacoa pero deberán partirla, la mejor manera de partirla casi perfecta por la mitad será ponerla boca abajo y entre las patas clavaremos, en las manchitas negras, la punta del filete y bajando con cuidado el filo hasta llegar a la cola, un golpe seco y zas quedara partida, la giramos y hacemos la misma operación hacia la cabeza nos quedara partida en dos de forma casi perfecta, con sumo cuidado le tiramos el aparato digestivo y estará lista para usarla. Debemos empezar a cocinarla con el caparazón en la parte caliente de la plancha o de la barbacoa, después de 5 minutos la volteamos y después de cinco minutos estará lista. Si queremos servirla sin concha deberemos pinchar la cola con un tenedor en la parte mas cercana a la cabeza y tirar de la carne hacia la cola, si esta bien hecha debería desprenderse sin dificultada, cuando ha sido mal congelada o congelada en malas condiciones costara que la carne se separe del caparazón.
Para evitar dañar el sabor de la langosta es preferible que las salsa se sirvan a parte jamás sobre la langosta pero si buscamos salsa agridulces o dulces o un pelin saladas se pudiera servir por encima. La salsa mas adecuada es a base de mantequilla y alcaparras o limón, pero como español debo y me gusta recomendar simplemente un buen chorro de aceite extra virgen de primera calidad por encima….
Buen provecho.

El cava.

Somos campeones de Europa. Si el equipo de mi vida la ha ganado y la han celebrado con cava catalán por todo lo alto. Hoy hablar de cava ya es menos difícil que hace unos años, ya todo el mundo sabe que esos vinos espumosos elaborados con” methode champanoise “en Catalunya son conocidos como cava para diferenciarlos de los champagne que se producen en la región de Champagne en Francia.
Mientras que los franceses usan las variedades Chardonay, Pinot noir y Pinot blanc los catalanes usamos Xarello ,Macabeo y Perelada, para el rosado usamos la variedad Trepat y los franceses usan los pinot noir y blanc.
Principalmente tenemos cava, classic, brut, brut nature, demisec, reserva y gran reserva.Las dos denominaciones de origen catalanas mas reconocidas son Catalunya y Penedes. Hay infinidad de marcas y cada una tiene varias líneas pero las marcas que pusieron el cava en el mapa fueron Codorniu y Freixenet que exportan cava a todos los continentes, a raíz de hacerse conocido han surgido miles de marcas que representan a cada bodega (cava) que produce este maravillosos producto.
El cava combina para comer con toda clase de aperitivos, postres, aves, carnes blancas, mariscos y pescados. Es el aperitivo mas delicioso que hay para abrir boca antes de comer, es la perfecta bebida para comidas de mariscos y pescados, para los postres es fundamental para ese maridaje perfecto y para las celebraciones es lo ideal.
La versión rosada de los cavas es muy apreciada por su muy parecido color y sabor a los champagnes rosados franceses pero a menos de la mitad de precio con lo cual se puede celebrar doble. Lo cierto es que hay muy poca diferencia entre los buenos cavas catalanes y los champagnes franceses, solemos decir los catalanes que solo el precio los diferencia pero también es cierto es que los reservas franceses son espectaculares mientras que los cavas reserva y gran reservas son muy buenos, la verdad es que sobre gustos los colores pero es una manera de ahorrar sin perder calidad, consuman cava catalán y su bolsillo se lo agradecerá.
En Panamá casi todos los distribuidores tienen cava catalán de distintas marcas y es fácil de encontrar en supermercados y en licorerías. Como todas las bebidas alcohólicas consúmalas con moderación y si bebe mas de la cuenta no conduzca, la sociedad se lo agradecerá.
Si le gusta tomar cava hágalo lo mas cercano a 0 grados centígrados y vera que así esta deliciosa, lo malo es que tomara mas pero sus invitados se lo agradecerán, la cava mas deliciosa es aquella que esta mas fría.
Buen provecho.

Corvina a la espalda

Aproximadamente se necesita una corvina de una libra por persona, para cuatro personas una de cuatro libras.

Debes desescamarla y quitarle las tripas a continuación debes separar la espina central de los dos filetes y separarla sin terminar de cortar la pieza de manera que quede en abierta desde la cabeza hasta la cola.

Rociaremos de aceite de oliva un bandeja de horno y dispondremos la corvina con los lomos hacia arriba.

Cocinaremos en el horno a temperatura media por unos diez minutos y rociaremos la corvina con una copita de vino blanco seco.

Tras cinco minutos la retiramos del horno y le pondremos un refrito de rodajas de ajo con un toque de aji picante seco o mejor conocido como hojuelas de pimienta roja o guindilla.

hecho esto solo nostoca repartir los pedazos a gusto del comensal.

Buen provecho.

Asi soy yo

Contento, mi maestro Antonio recibió mi artículo en donde le hago un pequeño homenaje. Pero no he sido justo ni con él ni con muchos de los que me han hecho el que ahora soy. Todos los que algún día tuvieron que ver conmigo y los que ahora están a mi lado, mis clientes, mis amigos a todos gracias por hacer de mi el que soy.
Soy cocinero por culpa de mi madre y mi abuela, si, de ellas aprendí a cocinar y sobre todo a ponerle cariño a lo que uno cocina. Diego y Valentin me dieron la oportunidad de cocinar, hacer mis pinitos en Es Cranc. Pase por la mili del ejército español y me la pase cocinando para 500 personas todos los días. De ahí a la Odisea con Antonio, mi mentor, aprendí todo lo que se necesita saber para transportar el cariño a la comida y poder venderla para que la disfruten los clientes.
Si, han pasado muchos años y muchas más personas que han influido en mi manera de cocinar pero lo más importante fue llegar a Panama, tratar de entender a su gente, sus gustos y para esto mi querida esposa ha sido la clave, ella me ha hecho ver cosas que para mi no existían, valorara sabores que yo despreciaba, mezclar ingredientes prohibidos y sobretodo la valentía de dia a dia tratar de mejorar para lograr las metas y no conformarme nunca con nada.
Luego están ustedes mis clientes y amigos que me han hecho críticas constructivas y destructivas pero me han servido todas para hacerme más grande y más chico según el momento. En fin además de mi formación académica y de los libros, a grandes rasgos, es lo que me ha hecho ser el chef que soy, no sé si bueno o malo, se que cocino todos los días con el amor que me transmitieron mi abuela y madre, con las técnicas de Antonio y Diego, para la gente que quiere disfrutarlo y con las sugerencias amorosas de mi esposa. En conjunto todo hace mi cocina, que con el fichaje estrella de Gorka, una de las que más cariño pone día a día en el ámbito nacional.
Con cariño y dedicación les ofrecemos cada día lo mejor de nosotros para que ustedes puedan disfrutarlo. A las generaciones de cocineros presentes y futuros solo les pido que traten de ponerle mucho cariño a lo que hacen, que las recompensas llegarán solas y con el tiempo, no se frustren continúen que el camino es largo y difícil pero con tesón y cariño se llega.
Buen provecho.

Por fin

El retorno a lo básico y a lo ejemplar, al producto y al guiso, a la poca transformación y a los sabores honestos, a la técnica versus la estética, la exquisitez versus la cantidad, es la tendencia que viene. Fuera las mentiras y la poca calidad, fuera las decoraciones y viva el sabor.
Estas son las máximas de la cocina que viene, estas son las palabras claras para entender que la pizza tiene que tener excelentes ingredientes y debe estar hecha con mas harina que agua, se acabaron los engaños ya hay donde comparar, todos los estilo culinarios en la capital tienen como mínimo dos o tres exponentes para que la gente pueda comparar y por lo tanto elegir lo mejor o lo que mas les guste, ya no valen engaños hemos llegado a un punto de madurez gastronómica en donde para competir hay que partir de bases de calidad altas porque el mercado es exigente y entendedor, ya era hora que se desenmascarasen los nochefs los desertores del arado reconvertidos, es la hora de los verdaderos chefs, de los que estudian , de los que prueban y arriesgan, de los que no copian, de los que hacen su trabajo diario en base a las técnicas aprendidas, en fin de los verdaderos profesionales que aman lo que hacen, que cocinan por vocación no solo por un salario.
Por fin llego el momento en que pocos cuentos y mucha demostración de calidad son necesarios para tener un espacio en el mercado, ya no basta con una decoración espectacular, un local de moda ahora lo que busca la gente es comer bien, ahora lo que buscan es una materia prima excelsa y presente con matices interesantes, una textura de verdad y si no lo es que al menos sea sugerente y sabrosa. Si! Ya Panama gastronómicamente ha madurado, ya la gente compara y reconoce sabores y calidades, ya el publico sabe lo que está bien y lo que está mal, por fin la gente prefiere la calidad versus la cantidad.
Hemos madurado como sociedad y hemos definido gustos y platos, estamos ante el nacimiento de una etapa llena de triunfos, día a día en los restaurantes de la localidad se ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas iguales o mejores que en otras partes del planeta. Panama es una capital gastronómica en el mapa, la gente puede venir y tener experiencias gastronómicas de alto nivel, los turistas lo reconocen ya comen como en cualquier ciudad del mundo, hasta los hay incluso que admiran la variedad y calidad de las cocinas mundiales que conviven en Panama, hay para todos los gustos.
Todo gracias al esfuerzo diario de una generación de chefs de los cuales quedan pocos pero ahí están dando fe de lo que hicieron y de lo que hacen diariamente para haber hecho de Panama una capital gastronómica. Gracias chefs por habernos posicionado y bienvenidos los nuevos para acabarnos de consolidar.
Buen provecho

Recuerdos de un chef

Esta semana santa me la pase cocinando con leña, en la parrilla chiricana, que sabor, increíble lo que le añade el humo de la leña a las carnes y a los pescados. Hay a muchos que ese olor a leña no les gusta en la comida pero a mi me enloquece. Mas allá, además lo que uno se entretiene, es una terapia de relajación y de unión familiar, todo el mundo participa y todo el menudo lo goza, primero hay que prender el fuego, alimentarlo con mas madera hasta que vas obteniendo brasas que separas y colocas para ir poniendo la comida y después añades leña mojada para que haga humo y se ahumé la comida, después de rato largo la pieza entera esta lista, cortar y servir ,total unas cuatro horas de cuidar el fuego y voltear la pieza para obtener el punto de cocción y sabor deseado.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.

Ser chef

La verdad es que ser chef es bonito, somos unos artistas pero nuestro arte es bastante efímero porque a las dos horas de haber disfrutado de alguna de nuestras creaciones la gente suele olvidar pero algunos mantienen la chispa en su memoria y regresan a probar de nuevo otras o la misma creación. El haberla hecho casi igual o mejor en la siguiente ocasión es lo que convierte al chef en exitoso o en fracaso, hay quien no da segundas oportunidades aunque en muchos casos la comida no sea la culpable. El servicio, el ambiente en estos momentos priman sobre la calidad de la comida incluso el precio atrae o aleja a los comensales.
En tiempos de crisis ,por ejemplo, los restaurantes se ven obligados a tener menús económicos para satisfacer a toda clase de bolsillos, los negocios tienen que seguir abiertos. En España en estos momentos se esta teniendo esa tendencia y para ponerle más originalidad a los menús se suelen bajar las porciones y se buscan productos mas económicos pero de la misma o mas alta calidad. Se están recuperando ingredientes que entraron en desusó con la nouvelle cousine y no es raro encontrar de nuevo potajes pero en versiones mas sofisticadas así como pies de cerdo y combinaciones con vegetales y pescados de los considerados baratos. Es la nueva cocina , el regreso a la importancia del producto por encima de otras consideraciones, la presentación se mantiene muy estética y en forma de obras de arte pero el producto regresa con potencia, se buscan denominaciones de origen, lugares de origen concretos hasta incluso productores concretos para asegurarse la calidad del producto, pero lo mas importante es la aplicación de las técnicas de cocción y preparación básicas llevadas a los extremos. Se regresa las cocciones de largo tiempo a baja temperatura, como antaño en las cocinas de carbón, se incursiona en los congelados rápidos con nitrógeno para mantener el sabor y poder cambiar la textura y la forma, pero lo que prima es la calidad de la materia prima.
Ha nacido una nueva cultura de comida pequeñas, porciones a manera de tapas, recetas modernísimas, técnicas actuales aplicadas a productos de primera calidad para hacer de cada tapa una experiencia gastronómica equivalente a la de los platos de antaño. El comensal obtiene un precio más asequible, una mayor variedad porque puede degustar más platillos y se crea un mejor ambiente puesto que usualmente se comparten con los acompañantes los platos para que todavía haya mayor posibilidad de probar mas exquisiteces. En fin se nos acerca el nuevo mundo donde, como dice Adria, el único futuro está en las tapas o en los miniplatos como gusten llamarlos. Los restaurantes deberemos cambiar nuestra mentalidad porque se avecinan tiempos nuevos donde lo más importante sea de nuevo la cocina y la capacidad de adecuarse a las nuevas tendencias.
Larga vida a los chef y prepárense que el futuro es mañana.
Buen provecho.

Mas de la profesion

Hablaba yo de las escuelas y les dije que por experiencia, si dos años después de mi llegada a Panamá fui contratado por la GTZ (cooperación alemana) para impartir cursos de cocina dentro del programas de educación dual, tremenda experiencia que me obligo a conocer los entresijos del antiguo INAFORT el hoy INADEH.
Trabaje también en la universidad interamericana en calidad de profesor en el área de alimentos y bebidas, así que a pesar de la distancia en el tiempo conozco las carencias. Como profesor no soy demasiado ducho en tema de la cortesía y las palabras que me fluyen terminan siendo demasiado duras pero con los años he ido aprendiendo y ya me modero mas, el tema es que hoy estoy orgulloso de los profesionales que siguen trabajando en el sector que de alguna manera fueron tutelados por mi persona.
Los años de experiencia me han dado la oportunidad de ver ejemplos de alumnos egresados de un montón de escuelas de cocina a nivel mundial y lo que está claro que el estudio no hace chefs los chefs se hacen cocinando y como decían los viejos quemándose las pestañas y trabajando con la humildad de querer aprender. Otra cosa es cocinar en casa o para la familia o amigos, como dice la gente hoy hay instrumentos maravillosos al alcance de casi todos para replicar recetas y conseguir perfectos resultados.
Ser chef no es cocinar un plato cada día sino hacer bastantes al mismo tiempo, y a tiempo para que un tercero, desconocido, lo deguste y al final pague a gusto. Mas allá de la administración de una cocina hay que llevar los tiempos de la misma así como los abastecimientos de esta, ahí es donde se ve un verdadero chef y luego interviene lo original de los platos o la interpretación de los clásicos o la imaginación que se pone en el concepto y la famosa técnica que logra el resultado final. Es por eso que hay grandes cocineros en los entornos sociales porque logran hacer grandiosos platos para sus familias o amigos pero de eso a ser chef de cocina hay cierta distancia.
La cocina se divide en departamentos, cada estación tiene la obligación de preparar ciertos platos pero todos ellos son dirigidos por el chef, así que un chef es el responsable de las entradas, los platos fuertes y los postres. Es por eso que es tan necesaria la formación completa, no especifica para llegar a ser chef. La carencia en cualquiera de la estaciones dará como resultado una carta o menú flojo en uno de los golpes a servir.
Formación, experiencia y carácter es lo necesario para afrontar el reto de ser chef, si aceptas el reto luego vienen los sinsabores y las decepciones de tener que sacrificar mucho del tiempo que otros usan para gozar para que ellos gocen, pero te garantizo que si lo haces las sensaciones y alegrías son espectaculares, porque es bellísimo satisfacer al prójimo. Estas lleno, siempre, de dudas pero si sales airoso de las criticas las sensaciones son impresionantes. Por eso estudia, trabaja y con el tiempo lo lograras.
Buen provecho.