Asi soy yo

Contento, mi maestro Antonio recibió mi artículo en donde le hago un pequeño homenaje. Pero no he sido justo ni con él ni con muchos de los que me han hecho el que ahora soy. Todos los que algún día tuvieron que ver conmigo y los que ahora están a mi lado, mis clientes, mis amigos a todos gracias por hacer de mi el que soy.
Soy cocinero por culpa de mi madre y mi abuela, si, de ellas aprendí a cocinar y sobre todo a ponerle cariño a lo que uno cocina. Diego y Valentin me dieron la oportunidad de cocinar, hacer mis pinitos en Es Cranc. Pase por la mili del ejército español y me la pase cocinando para 500 personas todos los días. De ahí a la Odisea con Antonio, mi mentor, aprendí todo lo que se necesita saber para transportar el cariño a la comida y poder venderla para que la disfruten los clientes.
Si, han pasado muchos años y muchas más personas que han influido en mi manera de cocinar pero lo más importante fue llegar a Panama, tratar de entender a su gente, sus gustos y para esto mi querida esposa ha sido la clave, ella me ha hecho ver cosas que para mi no existían, valorara sabores que yo despreciaba, mezclar ingredientes prohibidos y sobretodo la valentía de dia a dia tratar de mejorar para lograr las metas y no conformarme nunca con nada.
Luego están ustedes mis clientes y amigos que me han hecho críticas constructivas y destructivas pero me han servido todas para hacerme más grande y más chico según el momento. En fin además de mi formación académica y de los libros, a grandes rasgos, es lo que me ha hecho ser el chef que soy, no sé si bueno o malo, se que cocino todos los días con el amor que me transmitieron mi abuela y madre, con las técnicas de Antonio y Diego, para la gente que quiere disfrutarlo y con las sugerencias amorosas de mi esposa. En conjunto todo hace mi cocina, que con el fichaje estrella de Gorka, una de las que más cariño pone día a día en el ámbito nacional.
Con cariño y dedicación les ofrecemos cada día lo mejor de nosotros para que ustedes puedan disfrutarlo. A las generaciones de cocineros presentes y futuros solo les pido que traten de ponerle mucho cariño a lo que hacen, que las recompensas llegarán solas y con el tiempo, no se frustren continúen que el camino es largo y difícil pero con tesón y cariño se llega.
Buen provecho.

Por fin

El retorno a lo básico y a lo ejemplar, al producto y al guiso, a la poca transformación y a los sabores honestos, a la técnica versus la estética, la exquisitez versus la cantidad, es la tendencia que viene. Fuera las mentiras y la poca calidad, fuera las decoraciones y viva el sabor.
Estas son las máximas de la cocina que viene, estas son las palabras claras para entender que la pizza tiene que tener excelentes ingredientes y debe estar hecha con mas harina que agua, se acabaron los engaños ya hay donde comparar, todos los estilo culinarios en la capital tienen como mínimo dos o tres exponentes para que la gente pueda comparar y por lo tanto elegir lo mejor o lo que mas les guste, ya no valen engaños hemos llegado a un punto de madurez gastronómica en donde para competir hay que partir de bases de calidad altas porque el mercado es exigente y entendedor, ya era hora que se desenmascarasen los nochefs los desertores del arado reconvertidos, es la hora de los verdaderos chefs, de los que estudian , de los que prueban y arriesgan, de los que no copian, de los que hacen su trabajo diario en base a las técnicas aprendidas, en fin de los verdaderos profesionales que aman lo que hacen, que cocinan por vocación no solo por un salario.
Por fin llego el momento en que pocos cuentos y mucha demostración de calidad son necesarios para tener un espacio en el mercado, ya no basta con una decoración espectacular, un local de moda ahora lo que busca la gente es comer bien, ahora lo que buscan es una materia prima excelsa y presente con matices interesantes, una textura de verdad y si no lo es que al menos sea sugerente y sabrosa. Si! Ya Panama gastronómicamente ha madurado, ya la gente compara y reconoce sabores y calidades, ya el publico sabe lo que está bien y lo que está mal, por fin la gente prefiere la calidad versus la cantidad.
Hemos madurado como sociedad y hemos definido gustos y platos, estamos ante el nacimiento de una etapa llena de triunfos, día a día en los restaurantes de la localidad se ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas iguales o mejores que en otras partes del planeta. Panama es una capital gastronómica en el mapa, la gente puede venir y tener experiencias gastronómicas de alto nivel, los turistas lo reconocen ya comen como en cualquier ciudad del mundo, hasta los hay incluso que admiran la variedad y calidad de las cocinas mundiales que conviven en Panama, hay para todos los gustos.
Todo gracias al esfuerzo diario de una generación de chefs de los cuales quedan pocos pero ahí están dando fe de lo que hicieron y de lo que hacen diariamente para haber hecho de Panama una capital gastronómica. Gracias chefs por habernos posicionado y bienvenidos los nuevos para acabarnos de consolidar.
Buen provecho

Recuerdos de un chef

Esta semana santa me la pase cocinando con leña, en la parrilla chiricana, que sabor, increíble lo que le añade el humo de la leña a las carnes y a los pescados. Hay a muchos que ese olor a leña no les gusta en la comida pero a mi me enloquece. Mas allá, además lo que uno se entretiene, es una terapia de relajación y de unión familiar, todo el mundo participa y todo el menudo lo goza, primero hay que prender el fuego, alimentarlo con mas madera hasta que vas obteniendo brasas que separas y colocas para ir poniendo la comida y después añades leña mojada para que haga humo y se ahumé la comida, después de rato largo la pieza entera esta lista, cortar y servir ,total unas cuatro horas de cuidar el fuego y voltear la pieza para obtener el punto de cocción y sabor deseado.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.

Ser chef

La verdad es que ser chef es bonito, somos unos artistas pero nuestro arte es bastante efímero porque a las dos horas de haber disfrutado de alguna de nuestras creaciones la gente suele olvidar pero algunos mantienen la chispa en su memoria y regresan a probar de nuevo otras o la misma creación. El haberla hecho casi igual o mejor en la siguiente ocasión es lo que convierte al chef en exitoso o en fracaso, hay quien no da segundas oportunidades aunque en muchos casos la comida no sea la culpable. El servicio, el ambiente en estos momentos priman sobre la calidad de la comida incluso el precio atrae o aleja a los comensales.
En tiempos de crisis ,por ejemplo, los restaurantes se ven obligados a tener menús económicos para satisfacer a toda clase de bolsillos, los negocios tienen que seguir abiertos. En España en estos momentos se esta teniendo esa tendencia y para ponerle más originalidad a los menús se suelen bajar las porciones y se buscan productos mas económicos pero de la misma o mas alta calidad. Se están recuperando ingredientes que entraron en desusó con la nouvelle cousine y no es raro encontrar de nuevo potajes pero en versiones mas sofisticadas así como pies de cerdo y combinaciones con vegetales y pescados de los considerados baratos. Es la nueva cocina , el regreso a la importancia del producto por encima de otras consideraciones, la presentación se mantiene muy estética y en forma de obras de arte pero el producto regresa con potencia, se buscan denominaciones de origen, lugares de origen concretos hasta incluso productores concretos para asegurarse la calidad del producto, pero lo mas importante es la aplicación de las técnicas de cocción y preparación básicas llevadas a los extremos. Se regresa las cocciones de largo tiempo a baja temperatura, como antaño en las cocinas de carbón, se incursiona en los congelados rápidos con nitrógeno para mantener el sabor y poder cambiar la textura y la forma, pero lo que prima es la calidad de la materia prima.
Ha nacido una nueva cultura de comida pequeñas, porciones a manera de tapas, recetas modernísimas, técnicas actuales aplicadas a productos de primera calidad para hacer de cada tapa una experiencia gastronómica equivalente a la de los platos de antaño. El comensal obtiene un precio más asequible, una mayor variedad porque puede degustar más platillos y se crea un mejor ambiente puesto que usualmente se comparten con los acompañantes los platos para que todavía haya mayor posibilidad de probar mas exquisiteces. En fin se nos acerca el nuevo mundo donde, como dice Adria, el único futuro está en las tapas o en los miniplatos como gusten llamarlos. Los restaurantes deberemos cambiar nuestra mentalidad porque se avecinan tiempos nuevos donde lo más importante sea de nuevo la cocina y la capacidad de adecuarse a las nuevas tendencias.
Larga vida a los chef y prepárense que el futuro es mañana.
Buen provecho.

Mas de la profesion

Hablaba yo de las escuelas y les dije que por experiencia, si dos años después de mi llegada a Panamá fui contratado por la GTZ (cooperación alemana) para impartir cursos de cocina dentro del programas de educación dual, tremenda experiencia que me obligo a conocer los entresijos del antiguo INAFORT el hoy INADEH.
Trabaje también en la universidad interamericana en calidad de profesor en el área de alimentos y bebidas, así que a pesar de la distancia en el tiempo conozco las carencias. Como profesor no soy demasiado ducho en tema de la cortesía y las palabras que me fluyen terminan siendo demasiado duras pero con los años he ido aprendiendo y ya me modero mas, el tema es que hoy estoy orgulloso de los profesionales que siguen trabajando en el sector que de alguna manera fueron tutelados por mi persona.
Los años de experiencia me han dado la oportunidad de ver ejemplos de alumnos egresados de un montón de escuelas de cocina a nivel mundial y lo que está claro que el estudio no hace chefs los chefs se hacen cocinando y como decían los viejos quemándose las pestañas y trabajando con la humildad de querer aprender. Otra cosa es cocinar en casa o para la familia o amigos, como dice la gente hoy hay instrumentos maravillosos al alcance de casi todos para replicar recetas y conseguir perfectos resultados.
Ser chef no es cocinar un plato cada día sino hacer bastantes al mismo tiempo, y a tiempo para que un tercero, desconocido, lo deguste y al final pague a gusto. Mas allá de la administración de una cocina hay que llevar los tiempos de la misma así como los abastecimientos de esta, ahí es donde se ve un verdadero chef y luego interviene lo original de los platos o la interpretación de los clásicos o la imaginación que se pone en el concepto y la famosa técnica que logra el resultado final. Es por eso que hay grandes cocineros en los entornos sociales porque logran hacer grandiosos platos para sus familias o amigos pero de eso a ser chef de cocina hay cierta distancia.
La cocina se divide en departamentos, cada estación tiene la obligación de preparar ciertos platos pero todos ellos son dirigidos por el chef, así que un chef es el responsable de las entradas, los platos fuertes y los postres. Es por eso que es tan necesaria la formación completa, no especifica para llegar a ser chef. La carencia en cualquiera de la estaciones dará como resultado una carta o menú flojo en uno de los golpes a servir.
Formación, experiencia y carácter es lo necesario para afrontar el reto de ser chef, si aceptas el reto luego vienen los sinsabores y las decepciones de tener que sacrificar mucho del tiempo que otros usan para gozar para que ellos gocen, pero te garantizo que si lo haces las sensaciones y alegrías son espectaculares, porque es bellísimo satisfacer al prójimo. Estas lleno, siempre, de dudas pero si sales airoso de las criticas las sensaciones son impresionantes. Por eso estudia, trabaja y con el tiempo lo lograras.
Buen provecho.

La profesión

Regresar a lo básico, ser o no ser, cocina moderna o clásica y tradicional, esas son las cuestiones que como chef nos planteamos todos los de la profesión día a día. No se si la edad o el tiempo que llevamos trabajando nos da las claves para cada plato que creamos, hay quienes como yo buscamos lo tradicional para con variaciones poder ofrecer nuestra visón personal de los clásicos, hay quienes van mas lejos y con los clásicos construyen y de construyen haciendo nuevas cosas.
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..

Maridar.

La cena maridaje fue todo un éxito, casi logre que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba Lopez. Para maridar hay que tratar de combinar los sabores del vino con los sabores de la comida, la idea es que unos no opaquen a los otros sino que se complementen en prefecto matrimonio. Muchas veces basta con leer lo que los expertos dicen de los vinos, en cuanto a sabores, para buscar con hierbas aromáticas y sabores el matrimonio, otras veces es necesario experimentar probando vinos y comidas para tratar de hallar el balance, pero lo más importante es evocar la memoria gustativa que uno tiene para tratar de dar en el clavo, básicamente este es el método que yo uso, la memoria me hace evocar los sabores de los vinos y trato de combinarlo con las comidas. Normalmente estas cenas o almuerzos sirven para demostrar la capacidad del chef de encontrar esos sabores tomando riesgos o no con los matrimonios para cada vino, sin riesgo no hay divertimento así que para esa noche arriesgue con el vino reserva un plato de mero con vegetales salteados con mejorana y una crema de hongos, francamente la idea era neutralizar la madera del reserva con un sabor a tierra poderoso que me dio la crema de hongos, los efluvios de bosque y frutas del mismo los case con el aroma a mejorana y la textura del mero me añadió suntuosidad junto con la crema de la salsa para aterciopelar el final sedoso del reserva.
Casi todos dirán que habladurías del loco del chef pero eso es lo que uno hace o al menos intenta, al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompaño en la cena.
Normalmente el maridaje se hace difícil en una cana o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar con ese vino, desaconsejado esta el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez hacen de difícil combinación con ningún caldo. Pero claro quién le dice eso a un cliente sin que se moleste, así que normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo si nos lo preguntan si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren ahora si se dejasen haría más fácil que empezasen por escoger primero el vino para ver después que comida podría de alguna manera llevarse bien con ese vino y ahí si se podría ayudar bastante pero eso a veces cae antipático o rozando casi lo grosero por aquello de que pareciera que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores…..
Buen provecho.

AMIGOS

Ya de lleno inmerso en la preparación de la cena maridaje con Torremilanos, me doy cuenta que la gastronomía y el buen comer hacen el mundo mas chico que lo que es.
Cada vez me sorprende mas la cantidad de gente que te conoce por el mundo, es impresionante como familiares recomiendan a los que pronto visitaran panamá tu negocio sin ellos nunca haber venido a probarlo. Es increíble que clientes que te visitaron recomienden tu negocio a otros que llegan próximamente. Pensar que hace 19 años yo no era mas que el hijo…..
A otra cosa que la nostalgia personal queda anulada por la magnitud de la catástrofe, si Japón se ha venido abajo y parece que la cosa esta mas grave nuclearmente que lo que se esperaba. Inmediatamente saber que la flota japonesa de pesca está muy mermada con lo cual hay ciertos productos que empezaran a escasear, en las condiciones que esta el país las exportaciones de productos alimenticios mas bien serán nulas porque de alguna manera se tienen que alimentar. En el caso de mi negocio poco afecta puesto que uso poco producto japonés pero sé que otros van a pasar paramos.
Tristeza aparte, hemos de procurar estar prevenidos ante dos fenómenos probables que son la contaminación nuclear del océano y las lluvias con residuos radiactivos. Sin alarmismo pero con prudencia son cosas que pueden pasar y hay que estar atentos a todas las informaciones que llegan de allí para estar al día.
Lejos de todo esto acordarse de los clientes nipones que nos visitaban y de los amigos que viven allá, si amigos, Fred y Melanie que trabajaron en las bases norteamericanas en Panamá por mucho tiempo con los cuales establecimos un grado alto de amistad gracias a sus visitas continuas a mi restaurante durante su época en Panamá que han continuado durante sus regresos para vacaciones desde Japón.
También hay que acordarse de aquellos clientes que nos dejan por fallecimiento que nos dejan compungidos pero llenos de recuerdos como el doctor Berguido, asiduo desde las épocas de café Balear que nos ha dejado para pasar a mejor vida.
En fin y regresando, después de divagaciones, la gastronomía y la buena mesa hacen conocidos y amigos que jamás uno olvida sean recomendados o asiduos pero lo que los une y nos une a todos es el amor a la buena comida y a la buena mesa , detrás de todo esta el sentimiento mío de obsequiar ,aunque sea pagando, de un buen momento alrededor de la comida que con cariño preparamos para su deleite.
En fin cocinar me ha hecho conocer a mucha gente y el haberlo hecho me hace más feliz porque sé que cuento con cada uno de ellos. Buen provecho….

El bacalao.

Llega la cuaresma y con ella suben los mariscos y los pescados y si a esto le añadimos que este año estamos en veda de langostinos y de langosta y centollo, a comer bacalao que no ha subido de precio .
Bacalao hoy por hoy se puede encontrar de varias clases, el salado que es el mas tradicional y hay ya desalado congelado que lo venden en piezas enteras o congelado en piezas de ración o en lomos. Además podemos encontrar otros pescados en salazón que son de parecido sabor al bacalao.
La sal se utiliza para conservar el bacalao así que lo importante para desalar un bacalao es hidratarlo, lo mejor es ponerlo en agua fría dentro de la nevera por 24 horas y cambiarle el agua al menos tres veces. Para evitar el chasco y que el bacalao este en el punto de sal deseado aconsejo probarlo y si necesita menos sal volverlo a poner en agua y seguir cambiando hasta que este en su punto. Hay recetas que utilizan bacalao previamente hervido por lo cual si se hierve en abundante agua pudiera usarse tal cual viene, hay recetas tradicionales en que el bacalao se hornea tal cual y luego se desmenuza pero siempre tiende a quedar un pelín saldo y hoy por hoy lo recomendable es comer bajo en sal. La ventaja del bacalao previamente desalado es que se puede cocinar al momento, la desventaja es que pierde mucha agua y se reduce mucho de tamaño.
Francamente no hay una mejor receta de balao que simplemente enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva bien caliente, añadirle unos ajos y así mismo meterlo al horno por unos 5 minutos. Al sacarlo del horno espolvorearlo con pimentón molido dulce español o paprika y servirlo así mismo, donde mueren las palabras… una buena copa de vino blanco o un tinto joven y….
Hay innumerables recetas de bacalao, pero de las mejores que hay son las frituras ya sea en forma de buñuelos o simplemente enharinado o con gabardina, en fin, frito esta también para chuparse los dedos. Como catalán tengo que defender el bacalao crudo y aliñado que es un plato súper típico catalán, algo parecido seria el seviche pero tiende a deshacerse demasiado o hay que comerlo al estilo peruano.
En fin bacalao para darse gusto que esta es la época en que es mas típico comérselo, y sino pásense por mi restaurante y deléitense con la semana del bacalao y los arroces en estos próximos días.
Buen provecho.

Noticias gastronomicas

Esta semana de carnavales ha dado tiempo para pensar y meditar en nuevos platos y nuevos conceptos para poder aplicar en los próximos menús del restaurante.
Además he recibido la noticia que nos va a visitar un gran chef español, se trata del Jesús Ramiro Pastor premio gastronómico español del 2009, el chef tiene tres restaurantes en España, uno tiene una estrella Michelin pero por estos lares se hizo muy famoso por el super restaurante que tuvo en Puerto Rico llamado Ramiro´s. El chef nos visita para celebrar una semana gastronómica en el hotel Le Meridien Panama en donde presentara desde el día 21 al 27 de Marzo varios menús tanto en el almuerzo como en la cena.
La visita de este chef vuelve a poner a Panama en el panorama gastronómico mundial porque a pesar de no ser de los mas renombrados es de los mejores chefs españoles por su trayectoria y en este momento esta siendo considerado para que su restaurante, en Valladolid, obtenga la segunda estrella Michelin.
En el patio empiezan los movimientos para la segunda Panama gastronómica, el congreso de los chefs de Panama. Están llegando nuevos vinos al mercado y nuevos productos gastronómicos que poco a poco se van incorporando a los menús de los restaurantes panameños.
En casa estamos preparando una semana gastronómica, de arroces o de bacalao, andamos en esa encrucijada. Continuamos con el chuletón, pero ha sufrido un cambio a mejor lo estamos cortando y madurando nosotros mismos para darle un toque más autentico , estamos reposando un mínimo de catorce días la carne en cámara para darle un añejamiento que nos aumente el sabor de la pieza.
Simplemente lo preparamos con sal gruesa del Mediterráneo y un toque de aceite de oliva para perfumar. A la hora de servirlo lo deshuesamos y cortamos par hacer más fácil el compartirlo, y lo acompañamos por unos piquillos confitados en ajo y aceite de oliva para que se parezca lo más posible al tolosarra. Con unas tapas de entrada es un plato delicioso para compartir y deja satisfecho a cualquiera. Tierno y sabroso y encima de buen tamaño hace las delicias de todos los amantes de la carne

TIERRAS ALTAS PANAMAEÑAS

Esta semana pasada me tome un descanso pues están mis padres dándonos una visitilla, aprovechamos y partimos para Chiriquí a recoger los últimos granos de café que quedaban por secar. Visitamos Boquete y entramos en un restaurante tranquilo que estaba antes de llegar a la feria, paramos sin más y ¡guau sorpresa! Qué cosa más bonita, una decoración que invitaba, una música bajita pero extraordinaria. Jamás hablo de restaurantes de la capital por razones obvias pero me doy el lujo de hablar de este puesto que está lejos y no parecerá nada más que una opinión personal. El servicio estuvo por encima de la media del interior pero como en todo el interior atento pero lento, bastante más profesional de lo habitual por esos lares, el menú súper llamativo comparado con el resto del área, en fin un espejismo en el desierto? No, era real, la comida estuvo superlativa, los postres casi perfectos el café como tiene que ser el vino a buenísima temperatura en fin un placer el haber comido en The rock, para ustedes que viajan no dejen en Boquete de visitar este restaurant de verdad merece la pena, no deben perdérselo, un gran chef dirige la cocina y hace las delicias de todos los que acuden eso recuerden que están en el interior , el servicio es eficiente pero a ritmo interiorano.
Francamente desconocía el lugar y luego adentro del mismo fue que me entere que el chef director era mi intimo amigo Heiner , que me había hablado de un proyecto en Chiriqui pero como que se me había borrado el tape y no recordaba, francamente se ve la mano profesional de un grandísimo chef en la concepción de los platos así como en su presentación final , merito el chef local que asimilo los conceptos y que los lleva a cabo exquisitamente, Francamente me sentí muy bien y estuve feliz porque por fin hallaba algo interesantísimo por tierras altas, algo para de verdad recomendar.
En Volcán abrió un nuevo negocio en teoría destinado a la diversión de niños y adolescentes, pero dispone de un wine bar altamente interesante para adultos donde la comida no está mal y el sitio es casi perfecto por su buen servicio y buen ambiente aunque algo ruidos por tratarse de un lugar para niños. Después del banco nacional hay un pequeño restaurante italiano llamado Il Forno en donde la comida está realmente buena, eso si, casera y sin complicaciones, buena pasta, buenas berenjenas, extraordinario pan casero y una buen pizza italiana.
Ya de retorno en la capital se nota un ambiente pre carnaval con la gente saliendo a gozar y divertirse sanamente para espera pacientemente las fiesta del rey Momo donde abunda el descontrol y el pasárselo bien.
Buen provecho.

Noticias gastronomicas

Pasado San Valentín hay dos noticias esperanzadoras en el mundillo gastronómico, cierra Maito para volver a reinventarse y abrir para seguir ofreciendo su cocina de autor espectacular, mas que un cierre son unas vacaciones para regresar a inspirarse. Como ya todos saben Rafa Ciniglio cerro pero la gran sorpresa es que volverá a abrir en otro formato nuevo, un concepto diferente con la comida de la calidad de siempre pero para poca gente, chiquito pero lleno de vino, por fin hará el negocio que quiere, el negocio para gozar trabajando.
Por estos lares seguimos experimentando con cosas tradicionales con algunos toques modernos, últimamente estamos insistiendo con la corvina entera a la espalda que es una delicia y no está defraudando sino todo lo contrario está causando furor. Es una manera muy simple de comer pescado basta con limpiarlo de la espina central, abrirlo y ponerlo en la bandeja de horno con la espalda dando a la misma, hornear, mojar con vino y rematar con un refrito de ajo y un poco de guindilla. Simplemente deliciosa. La corvina para dos personas debe pesar entre una o dos libras pero si es más grande para más gente, aunque muy grande cuesta más de cocinar y el resultado no es tan espectacular pero no es mala para nada.
Esa misma corvina la podemos, sin desespinar, hacer al horno acompañada de una patatas y la única diferencia es que tardara un poco más en hacerse y abra que añadirle además de vino un poco de agua.
La ventaja de usar piezas enteras esta en el sabor aunque luego sea más difícil de comer obtenemos mejor sabor al cocinarla con la piel y las espinas que el simple filete. Hablábamos de las barbacoas y no hay mejor plato que un pescado a la barbacoa, la misma corvina se envuelve en papel de aluminio se le pone abundante aceite de oliva unas hierbas frescas como orégano o mejorana o simplemente laurel o romero o todas juntas, un chorrito de jugo de limón se termina de cerrar y aproximadamente a la corvina de dos libras se le cocina por unos 25 minutos por costado se abre el papel y delicia a la vista, solamente el olor hará que la hagamos de nuevo en otra ocasión.
El pescado entero es una delicia, sé que es difícil de limpiar pero para eso estamos los restaurantes para volver fácil lo que cuesta en casa.
Buen provecho

SanValentin

Muy brevemente esta semana hemos tenido la oportunidad de acercarnos al maravilloso mundo de esta bodega, Roda, a través de la cata vertical de las ultimas 14 añadas, que digo ultimas, de las catorce añadas de su vino Roda I. Hemos degustado cada una de ellas y las hemos podido comparar unas con las otras y la experiencia ha sido placentera y sorprendente ver como añada tras añada no hay ninguna igual porque, como nos contaba Gonzalo Lainez, cada año el clima no es igual y los frutos esconden esos cambios meteorológicos dando distintos caldos.
Gonzalo nos ha hecho participes de la historia de la bodega y del equipo enológico, nos ha hablado de cada añada y de las condiciones que hubo ese año además nos ha contado los nuevos proyectos de la bodega y la sorpresa nos la dio con el aceite de oliva extra virgen que la bodega produce en Catalunya. Impresionante sentirse rodeado por catorce copas de vino de añadas distintas y una última de aceite para degustar y cortar o cortar y degustar los vinos tomados.
Ha sido una experiencia rica y muy interesante porque es una oportunidad única que dificulto se repita con ningún vino por los próximos x años. Gracias Gonzalo, gracias Oriol y gracias a los que vinisteis y a los que no la próxima no os la perderéis.
Enumerar una lista de opciones para San Valentín se me hace difícil pero este es un intento:
El Beso, un buen vino de Utiel Requena, por su nombre es una muy buena recomendación para este 14 de Febrero además la etiqueta trae la leyenda del vino que es una bonita historia de amor hacia un producto.
Mas Franch Negre, delicioso vino del Montsant. Es una expresión de la uva Garnatxa en todo su esplendor, de precio moderado es capaz de satisfacer por su plenitud a entendidos y a noveles.
Roda I mas allá de la cata destacar que esta añada esta entre las mejores de la historia y que a pesar de su precio alto es una muy buena escogencia para un buen regalo.
Viña Esmeralda un clásico catalán en blanco, con notas dulces pero no tanto , vino delicioso para una cena de mariscos.
Vinos rosados o cavas rosadas son buenas sugerencias a precios razonables para este próximo catorce de febrero, aunque si queremos tirar la casa por la ventana buenos los champanes rosados y deliciosos blancos dulces alemanes. Pero no se olviden de los tintos jóvenes y de la uva merlot si quieren que agrade a su pareja, son vinos fáciles de tomar, normalmente muy suaves, con poco carácter y asequibles.
Buen provecho.

Barbacoa tres

El verano trae pasiones encontradas la gente se inclina o bien por la playa o por la brisa fría y sabrosa de las partes altas de Panamá. Francamente no es importante donde prefieras, si no llueve lo mejor es una barbacoa con todos los hierros para disfrutar de lo lindo.
Un pedazo de punta de palomilla marinada con un poco de pimienta, aceite, perejil, ajo en pila asada lentamente con carbón vegetal de mangle o cualquier otra variedad ,asado despacito, primero pegadito al fuego para sellar la pieza, después se sube a un segundo piso o bien a una parte con menos carbón para que la cocción sea lenta, hay..... las palabras pueden con las sensaciones, es algo que puede conmigo comer es lo mejor que hay, aun estoy terminando de digerir medio pollo y ya estoy pensando que asar mañana.
Como comente los chorizos forman parte importante de la barbacoa porque normalmente es lo que usamos de abreboca. Ya sean criollos, los mejores son los de Berard, o como estilo español, los mejores son los de Ole, o bien a la catalana, butifarra que para
orgullo de los catalanes un nieto de los Colls está otra vez haciendo maravillosas producciones de esta deliciosa variedad catalana para hacer las delicias de todos.
Francamente en el tema morcillas el premio es para Gago con la morcilla de arroz que traen de Miami de los productos el Quijote, el resto de morcillas se parecen a betún insaboro. Merito las de Valerio que las fabrica caseras y de verdad le pone bastante voluntad como buen maño, tiene su receta y aunque le pidas que cambie nada de nada . Pero es lo que hay en este mercado y hay que trabajar con lo que hay.
Si lo que vamos a hacer son hamburguesas recomiendo las frescas de Riba Smith y las del Rey, en congeladas las de los Mangravita están ricas pero las importadas de Niels Pedersen o las de Chef Gourmet están deliciosas. Si las queremos hacer caseras recomiendo mandar a moler el corte de carne que prefiramos siempre buscando que al menos un 10% sea de grasa para darle el sabor necesario, además debemos mantenerla siempre frescas deberemos hacerlo siempre encima de un bol con hielo o encima de una superficie con hielo, recuerde que una de las carnes más peligrosas para la propagación de la salmonella es la molida.
Siempre manejen las hamburguesas como si fueran bebes con delicadeza y no las sometan a cambios bruscos de temperatura antes de ponerlas a la parrilla porque sanitariamente es peligroso.
Seguiremos ,Buen provecho.....

Barbacoa-2

A la hora de comprar la carne para la barbacoa uno debe pensar en el tempo que se va a pasar asando carne en la parrilla, si tienes pocas ganas cortes individuales cosa que solo tengas que voltearlos, por el contrario si quieres entretenerte y dar de comer a la gente cortes grandes y horas de tiempo cocinando.
Con los cortes de porción lo mejor es poner les poca pimienta y la sal esperar a que estén listos y ponérsela antes de comer para tratar de que no se nos endurezca, el ponerle salsas como la barbacoa o marinarlas antes de ponerlas a fuego depende mucho del gusto de cada uno, mi consejo es que la carne de res debe saber a res por lo tanto cuando menos aderezos lleve más rica estará. Si soy partidario de marinar el pollo porque es bastante insípido, la mejor manera es con comino, limón y orégano pero cada cual tiene su gusto. El cerdo normalmente en cortes individuales se presenta en forma de chuleta, mi consejo es aderezarla pero también es rica al natural.
Cuando de cortes grandes hablamos entonces siempre es interesante marinar o sazonar porque debemos de alguna manera proteger la superficie de la pieza que va estar mucho rato expuesta al calor. El método más sencillo es untar la pieza de mostaza y ponerlo a sellar, se hará una capa al- rededor de la pieza que no permitirá la salida de loa jugos y despacito lograremos que la pieza se cocine por dentro. La formula más utilizada es el aceite con ajo y perejil picados a los cuales se les añaden infinitas cosas , según gustos, y con esta mezcla se unta la pieza y se asa. Los habitantes de Texas suelen marinar y asar sus carnes con lo que ellos llaman salsa barbacoa que no es más que una mezcla de kétchup con ingredientes adicionales para darle un sabor externo a la pieza, para mi ni está mal ni está bien es simplemente una manera de asar que no enaltece el sabor intrínseco de la pieza asada pero no es malo, quizás un pelín demasiado dulce pero para gustos los colores.
Para acompañar las carnes se suelen preparar mazorcas, la mejor manera en cubrirlas de leche y añadirles abundante mantequilla, calentar con esta mezcla y después escurrir y servir. El otro acompañamiento tradicional son las papas asadas a las cuales se les suele adicionar crema agria, mantequilla, queso crema, queso fundido etc.etc…les sugiero además probar con los pimientos rojos y, o, las berenjenas asadas que bien peladas ambas y aliñadas con limón y aceite de oliva harán las delicias de cualquiera. Los espárragos asados antes de las carnes también son deliciosos pero en general cualquier verdura cortada mediana a la brasa esta de muerte lenta, les recomiendo la zanahoria cortada en la minas , o el zuccini o simplemente unos hongos o unos palmitos ummm….
Buen provecho….