La profesión

Regresar a lo básico, ser o no ser, cocina moderna o clásica y tradicional, esas son las cuestiones que como chef nos planteamos todos los de la profesión día a día. No se si la edad o el tiempo que llevamos trabajando nos da las claves para cada plato que creamos, hay quienes como yo buscamos lo tradicional para con variaciones poder ofrecer nuestra visón personal de los clásicos, hay quienes van mas lejos y con los clásicos construyen y de construyen haciendo nuevas cosas.
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..

Maridar.

La cena maridaje fue todo un éxito, casi logre que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba Lopez. Para maridar hay que tratar de combinar los sabores del vino con los sabores de la comida, la idea es que unos no opaquen a los otros sino que se complementen en prefecto matrimonio. Muchas veces basta con leer lo que los expertos dicen de los vinos, en cuanto a sabores, para buscar con hierbas aromáticas y sabores el matrimonio, otras veces es necesario experimentar probando vinos y comidas para tratar de hallar el balance, pero lo más importante es evocar la memoria gustativa que uno tiene para tratar de dar en el clavo, básicamente este es el método que yo uso, la memoria me hace evocar los sabores de los vinos y trato de combinarlo con las comidas. Normalmente estas cenas o almuerzos sirven para demostrar la capacidad del chef de encontrar esos sabores tomando riesgos o no con los matrimonios para cada vino, sin riesgo no hay divertimento así que para esa noche arriesgue con el vino reserva un plato de mero con vegetales salteados con mejorana y una crema de hongos, francamente la idea era neutralizar la madera del reserva con un sabor a tierra poderoso que me dio la crema de hongos, los efluvios de bosque y frutas del mismo los case con el aroma a mejorana y la textura del mero me añadió suntuosidad junto con la crema de la salsa para aterciopelar el final sedoso del reserva.
Casi todos dirán que habladurías del loco del chef pero eso es lo que uno hace o al menos intenta, al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompaño en la cena.
Normalmente el maridaje se hace difícil en una cana o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar con ese vino, desaconsejado esta el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez hacen de difícil combinación con ningún caldo. Pero claro quién le dice eso a un cliente sin que se moleste, así que normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo si nos lo preguntan si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren ahora si se dejasen haría más fácil que empezasen por escoger primero el vino para ver después que comida podría de alguna manera llevarse bien con ese vino y ahí si se podría ayudar bastante pero eso a veces cae antipático o rozando casi lo grosero por aquello de que pareciera que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores…..
Buen provecho.

AMIGOS

Ya de lleno inmerso en la preparación de la cena maridaje con Torremilanos, me doy cuenta que la gastronomía y el buen comer hacen el mundo mas chico que lo que es.
Cada vez me sorprende mas la cantidad de gente que te conoce por el mundo, es impresionante como familiares recomiendan a los que pronto visitaran panamá tu negocio sin ellos nunca haber venido a probarlo. Es increíble que clientes que te visitaron recomienden tu negocio a otros que llegan próximamente. Pensar que hace 19 años yo no era mas que el hijo…..
A otra cosa que la nostalgia personal queda anulada por la magnitud de la catástrofe, si Japón se ha venido abajo y parece que la cosa esta mas grave nuclearmente que lo que se esperaba. Inmediatamente saber que la flota japonesa de pesca está muy mermada con lo cual hay ciertos productos que empezaran a escasear, en las condiciones que esta el país las exportaciones de productos alimenticios mas bien serán nulas porque de alguna manera se tienen que alimentar. En el caso de mi negocio poco afecta puesto que uso poco producto japonés pero sé que otros van a pasar paramos.
Tristeza aparte, hemos de procurar estar prevenidos ante dos fenómenos probables que son la contaminación nuclear del océano y las lluvias con residuos radiactivos. Sin alarmismo pero con prudencia son cosas que pueden pasar y hay que estar atentos a todas las informaciones que llegan de allí para estar al día.
Lejos de todo esto acordarse de los clientes nipones que nos visitaban y de los amigos que viven allá, si amigos, Fred y Melanie que trabajaron en las bases norteamericanas en Panamá por mucho tiempo con los cuales establecimos un grado alto de amistad gracias a sus visitas continuas a mi restaurante durante su época en Panamá que han continuado durante sus regresos para vacaciones desde Japón.
También hay que acordarse de aquellos clientes que nos dejan por fallecimiento que nos dejan compungidos pero llenos de recuerdos como el doctor Berguido, asiduo desde las épocas de café Balear que nos ha dejado para pasar a mejor vida.
En fin y regresando, después de divagaciones, la gastronomía y la buena mesa hacen conocidos y amigos que jamás uno olvida sean recomendados o asiduos pero lo que los une y nos une a todos es el amor a la buena comida y a la buena mesa , detrás de todo esta el sentimiento mío de obsequiar ,aunque sea pagando, de un buen momento alrededor de la comida que con cariño preparamos para su deleite.
En fin cocinar me ha hecho conocer a mucha gente y el haberlo hecho me hace más feliz porque sé que cuento con cada uno de ellos. Buen provecho….

El bacalao.

Llega la cuaresma y con ella suben los mariscos y los pescados y si a esto le añadimos que este año estamos en veda de langostinos y de langosta y centollo, a comer bacalao que no ha subido de precio .
Bacalao hoy por hoy se puede encontrar de varias clases, el salado que es el mas tradicional y hay ya desalado congelado que lo venden en piezas enteras o congelado en piezas de ración o en lomos. Además podemos encontrar otros pescados en salazón que son de parecido sabor al bacalao.
La sal se utiliza para conservar el bacalao así que lo importante para desalar un bacalao es hidratarlo, lo mejor es ponerlo en agua fría dentro de la nevera por 24 horas y cambiarle el agua al menos tres veces. Para evitar el chasco y que el bacalao este en el punto de sal deseado aconsejo probarlo y si necesita menos sal volverlo a poner en agua y seguir cambiando hasta que este en su punto. Hay recetas que utilizan bacalao previamente hervido por lo cual si se hierve en abundante agua pudiera usarse tal cual viene, hay recetas tradicionales en que el bacalao se hornea tal cual y luego se desmenuza pero siempre tiende a quedar un pelín saldo y hoy por hoy lo recomendable es comer bajo en sal. La ventaja del bacalao previamente desalado es que se puede cocinar al momento, la desventaja es que pierde mucha agua y se reduce mucho de tamaño.
Francamente no hay una mejor receta de balao que simplemente enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva bien caliente, añadirle unos ajos y así mismo meterlo al horno por unos 5 minutos. Al sacarlo del horno espolvorearlo con pimentón molido dulce español o paprika y servirlo así mismo, donde mueren las palabras… una buena copa de vino blanco o un tinto joven y….
Hay innumerables recetas de bacalao, pero de las mejores que hay son las frituras ya sea en forma de buñuelos o simplemente enharinado o con gabardina, en fin, frito esta también para chuparse los dedos. Como catalán tengo que defender el bacalao crudo y aliñado que es un plato súper típico catalán, algo parecido seria el seviche pero tiende a deshacerse demasiado o hay que comerlo al estilo peruano.
En fin bacalao para darse gusto que esta es la época en que es mas típico comérselo, y sino pásense por mi restaurante y deléitense con la semana del bacalao y los arroces en estos próximos días.
Buen provecho.

Noticias gastronomicas

Esta semana de carnavales ha dado tiempo para pensar y meditar en nuevos platos y nuevos conceptos para poder aplicar en los próximos menús del restaurante.
Además he recibido la noticia que nos va a visitar un gran chef español, se trata del Jesús Ramiro Pastor premio gastronómico español del 2009, el chef tiene tres restaurantes en España, uno tiene una estrella Michelin pero por estos lares se hizo muy famoso por el super restaurante que tuvo en Puerto Rico llamado Ramiro´s. El chef nos visita para celebrar una semana gastronómica en el hotel Le Meridien Panama en donde presentara desde el día 21 al 27 de Marzo varios menús tanto en el almuerzo como en la cena.
La visita de este chef vuelve a poner a Panama en el panorama gastronómico mundial porque a pesar de no ser de los mas renombrados es de los mejores chefs españoles por su trayectoria y en este momento esta siendo considerado para que su restaurante, en Valladolid, obtenga la segunda estrella Michelin.
En el patio empiezan los movimientos para la segunda Panama gastronómica, el congreso de los chefs de Panama. Están llegando nuevos vinos al mercado y nuevos productos gastronómicos que poco a poco se van incorporando a los menús de los restaurantes panameños.
En casa estamos preparando una semana gastronómica, de arroces o de bacalao, andamos en esa encrucijada. Continuamos con el chuletón, pero ha sufrido un cambio a mejor lo estamos cortando y madurando nosotros mismos para darle un toque más autentico , estamos reposando un mínimo de catorce días la carne en cámara para darle un añejamiento que nos aumente el sabor de la pieza.
Simplemente lo preparamos con sal gruesa del Mediterráneo y un toque de aceite de oliva para perfumar. A la hora de servirlo lo deshuesamos y cortamos par hacer más fácil el compartirlo, y lo acompañamos por unos piquillos confitados en ajo y aceite de oliva para que se parezca lo más posible al tolosarra. Con unas tapas de entrada es un plato delicioso para compartir y deja satisfecho a cualquiera. Tierno y sabroso y encima de buen tamaño hace las delicias de todos los amantes de la carne

TIERRAS ALTAS PANAMAEÑAS

Esta semana pasada me tome un descanso pues están mis padres dándonos una visitilla, aprovechamos y partimos para Chiriquí a recoger los últimos granos de café que quedaban por secar. Visitamos Boquete y entramos en un restaurante tranquilo que estaba antes de llegar a la feria, paramos sin más y ¡guau sorpresa! Qué cosa más bonita, una decoración que invitaba, una música bajita pero extraordinaria. Jamás hablo de restaurantes de la capital por razones obvias pero me doy el lujo de hablar de este puesto que está lejos y no parecerá nada más que una opinión personal. El servicio estuvo por encima de la media del interior pero como en todo el interior atento pero lento, bastante más profesional de lo habitual por esos lares, el menú súper llamativo comparado con el resto del área, en fin un espejismo en el desierto? No, era real, la comida estuvo superlativa, los postres casi perfectos el café como tiene que ser el vino a buenísima temperatura en fin un placer el haber comido en The rock, para ustedes que viajan no dejen en Boquete de visitar este restaurant de verdad merece la pena, no deben perdérselo, un gran chef dirige la cocina y hace las delicias de todos los que acuden eso recuerden que están en el interior , el servicio es eficiente pero a ritmo interiorano.
Francamente desconocía el lugar y luego adentro del mismo fue que me entere que el chef director era mi intimo amigo Heiner , que me había hablado de un proyecto en Chiriqui pero como que se me había borrado el tape y no recordaba, francamente se ve la mano profesional de un grandísimo chef en la concepción de los platos así como en su presentación final , merito el chef local que asimilo los conceptos y que los lleva a cabo exquisitamente, Francamente me sentí muy bien y estuve feliz porque por fin hallaba algo interesantísimo por tierras altas, algo para de verdad recomendar.
En Volcán abrió un nuevo negocio en teoría destinado a la diversión de niños y adolescentes, pero dispone de un wine bar altamente interesante para adultos donde la comida no está mal y el sitio es casi perfecto por su buen servicio y buen ambiente aunque algo ruidos por tratarse de un lugar para niños. Después del banco nacional hay un pequeño restaurante italiano llamado Il Forno en donde la comida está realmente buena, eso si, casera y sin complicaciones, buena pasta, buenas berenjenas, extraordinario pan casero y una buen pizza italiana.
Ya de retorno en la capital se nota un ambiente pre carnaval con la gente saliendo a gozar y divertirse sanamente para espera pacientemente las fiesta del rey Momo donde abunda el descontrol y el pasárselo bien.
Buen provecho.

Noticias gastronomicas

Pasado San Valentín hay dos noticias esperanzadoras en el mundillo gastronómico, cierra Maito para volver a reinventarse y abrir para seguir ofreciendo su cocina de autor espectacular, mas que un cierre son unas vacaciones para regresar a inspirarse. Como ya todos saben Rafa Ciniglio cerro pero la gran sorpresa es que volverá a abrir en otro formato nuevo, un concepto diferente con la comida de la calidad de siempre pero para poca gente, chiquito pero lleno de vino, por fin hará el negocio que quiere, el negocio para gozar trabajando.
Por estos lares seguimos experimentando con cosas tradicionales con algunos toques modernos, últimamente estamos insistiendo con la corvina entera a la espalda que es una delicia y no está defraudando sino todo lo contrario está causando furor. Es una manera muy simple de comer pescado basta con limpiarlo de la espina central, abrirlo y ponerlo en la bandeja de horno con la espalda dando a la misma, hornear, mojar con vino y rematar con un refrito de ajo y un poco de guindilla. Simplemente deliciosa. La corvina para dos personas debe pesar entre una o dos libras pero si es más grande para más gente, aunque muy grande cuesta más de cocinar y el resultado no es tan espectacular pero no es mala para nada.
Esa misma corvina la podemos, sin desespinar, hacer al horno acompañada de una patatas y la única diferencia es que tardara un poco más en hacerse y abra que añadirle además de vino un poco de agua.
La ventaja de usar piezas enteras esta en el sabor aunque luego sea más difícil de comer obtenemos mejor sabor al cocinarla con la piel y las espinas que el simple filete. Hablábamos de las barbacoas y no hay mejor plato que un pescado a la barbacoa, la misma corvina se envuelve en papel de aluminio se le pone abundante aceite de oliva unas hierbas frescas como orégano o mejorana o simplemente laurel o romero o todas juntas, un chorrito de jugo de limón se termina de cerrar y aproximadamente a la corvina de dos libras se le cocina por unos 25 minutos por costado se abre el papel y delicia a la vista, solamente el olor hará que la hagamos de nuevo en otra ocasión.
El pescado entero es una delicia, sé que es difícil de limpiar pero para eso estamos los restaurantes para volver fácil lo que cuesta en casa.
Buen provecho

SanValentin

Muy brevemente esta semana hemos tenido la oportunidad de acercarnos al maravilloso mundo de esta bodega, Roda, a través de la cata vertical de las ultimas 14 añadas, que digo ultimas, de las catorce añadas de su vino Roda I. Hemos degustado cada una de ellas y las hemos podido comparar unas con las otras y la experiencia ha sido placentera y sorprendente ver como añada tras añada no hay ninguna igual porque, como nos contaba Gonzalo Lainez, cada año el clima no es igual y los frutos esconden esos cambios meteorológicos dando distintos caldos.
Gonzalo nos ha hecho participes de la historia de la bodega y del equipo enológico, nos ha hablado de cada añada y de las condiciones que hubo ese año además nos ha contado los nuevos proyectos de la bodega y la sorpresa nos la dio con el aceite de oliva extra virgen que la bodega produce en Catalunya. Impresionante sentirse rodeado por catorce copas de vino de añadas distintas y una última de aceite para degustar y cortar o cortar y degustar los vinos tomados.
Ha sido una experiencia rica y muy interesante porque es una oportunidad única que dificulto se repita con ningún vino por los próximos x años. Gracias Gonzalo, gracias Oriol y gracias a los que vinisteis y a los que no la próxima no os la perderéis.
Enumerar una lista de opciones para San Valentín se me hace difícil pero este es un intento:
El Beso, un buen vino de Utiel Requena, por su nombre es una muy buena recomendación para este 14 de Febrero además la etiqueta trae la leyenda del vino que es una bonita historia de amor hacia un producto.
Mas Franch Negre, delicioso vino del Montsant. Es una expresión de la uva Garnatxa en todo su esplendor, de precio moderado es capaz de satisfacer por su plenitud a entendidos y a noveles.
Roda I mas allá de la cata destacar que esta añada esta entre las mejores de la historia y que a pesar de su precio alto es una muy buena escogencia para un buen regalo.
Viña Esmeralda un clásico catalán en blanco, con notas dulces pero no tanto , vino delicioso para una cena de mariscos.
Vinos rosados o cavas rosadas son buenas sugerencias a precios razonables para este próximo catorce de febrero, aunque si queremos tirar la casa por la ventana buenos los champanes rosados y deliciosos blancos dulces alemanes. Pero no se olviden de los tintos jóvenes y de la uva merlot si quieren que agrade a su pareja, son vinos fáciles de tomar, normalmente muy suaves, con poco carácter y asequibles.
Buen provecho.

Barbacoa tres

El verano trae pasiones encontradas la gente se inclina o bien por la playa o por la brisa fría y sabrosa de las partes altas de Panamá. Francamente no es importante donde prefieras, si no llueve lo mejor es una barbacoa con todos los hierros para disfrutar de lo lindo.
Un pedazo de punta de palomilla marinada con un poco de pimienta, aceite, perejil, ajo en pila asada lentamente con carbón vegetal de mangle o cualquier otra variedad ,asado despacito, primero pegadito al fuego para sellar la pieza, después se sube a un segundo piso o bien a una parte con menos carbón para que la cocción sea lenta, hay..... las palabras pueden con las sensaciones, es algo que puede conmigo comer es lo mejor que hay, aun estoy terminando de digerir medio pollo y ya estoy pensando que asar mañana.
Como comente los chorizos forman parte importante de la barbacoa porque normalmente es lo que usamos de abreboca. Ya sean criollos, los mejores son los de Berard, o como estilo español, los mejores son los de Ole, o bien a la catalana, butifarra que para
orgullo de los catalanes un nieto de los Colls está otra vez haciendo maravillosas producciones de esta deliciosa variedad catalana para hacer las delicias de todos.
Francamente en el tema morcillas el premio es para Gago con la morcilla de arroz que traen de Miami de los productos el Quijote, el resto de morcillas se parecen a betún insaboro. Merito las de Valerio que las fabrica caseras y de verdad le pone bastante voluntad como buen maño, tiene su receta y aunque le pidas que cambie nada de nada . Pero es lo que hay en este mercado y hay que trabajar con lo que hay.
Si lo que vamos a hacer son hamburguesas recomiendo las frescas de Riba Smith y las del Rey, en congeladas las de los Mangravita están ricas pero las importadas de Niels Pedersen o las de Chef Gourmet están deliciosas. Si las queremos hacer caseras recomiendo mandar a moler el corte de carne que prefiramos siempre buscando que al menos un 10% sea de grasa para darle el sabor necesario, además debemos mantenerla siempre frescas deberemos hacerlo siempre encima de un bol con hielo o encima de una superficie con hielo, recuerde que una de las carnes más peligrosas para la propagación de la salmonella es la molida.
Siempre manejen las hamburguesas como si fueran bebes con delicadeza y no las sometan a cambios bruscos de temperatura antes de ponerlas a la parrilla porque sanitariamente es peligroso.
Seguiremos ,Buen provecho.....

Barbacoa-2

A la hora de comprar la carne para la barbacoa uno debe pensar en el tempo que se va a pasar asando carne en la parrilla, si tienes pocas ganas cortes individuales cosa que solo tengas que voltearlos, por el contrario si quieres entretenerte y dar de comer a la gente cortes grandes y horas de tiempo cocinando.
Con los cortes de porción lo mejor es poner les poca pimienta y la sal esperar a que estén listos y ponérsela antes de comer para tratar de que no se nos endurezca, el ponerle salsas como la barbacoa o marinarlas antes de ponerlas a fuego depende mucho del gusto de cada uno, mi consejo es que la carne de res debe saber a res por lo tanto cuando menos aderezos lleve más rica estará. Si soy partidario de marinar el pollo porque es bastante insípido, la mejor manera es con comino, limón y orégano pero cada cual tiene su gusto. El cerdo normalmente en cortes individuales se presenta en forma de chuleta, mi consejo es aderezarla pero también es rica al natural.
Cuando de cortes grandes hablamos entonces siempre es interesante marinar o sazonar porque debemos de alguna manera proteger la superficie de la pieza que va estar mucho rato expuesta al calor. El método más sencillo es untar la pieza de mostaza y ponerlo a sellar, se hará una capa al- rededor de la pieza que no permitirá la salida de loa jugos y despacito lograremos que la pieza se cocine por dentro. La formula más utilizada es el aceite con ajo y perejil picados a los cuales se les añaden infinitas cosas , según gustos, y con esta mezcla se unta la pieza y se asa. Los habitantes de Texas suelen marinar y asar sus carnes con lo que ellos llaman salsa barbacoa que no es más que una mezcla de kétchup con ingredientes adicionales para darle un sabor externo a la pieza, para mi ni está mal ni está bien es simplemente una manera de asar que no enaltece el sabor intrínseco de la pieza asada pero no es malo, quizás un pelín demasiado dulce pero para gustos los colores.
Para acompañar las carnes se suelen preparar mazorcas, la mejor manera en cubrirlas de leche y añadirles abundante mantequilla, calentar con esta mezcla y después escurrir y servir. El otro acompañamiento tradicional son las papas asadas a las cuales se les suele adicionar crema agria, mantequilla, queso crema, queso fundido etc.etc…les sugiero además probar con los pimientos rojos y, o, las berenjenas asadas que bien peladas ambas y aliñadas con limón y aceite de oliva harán las delicias de cualquiera. Los espárragos asados antes de las carnes también son deliciosos pero en general cualquier verdura cortada mediana a la brasa esta de muerte lenta, les recomiendo la zanahoria cortada en la minas , o el zuccini o simplemente unos hongos o unos palmitos ummm….
Buen provecho….

El verano

Empezó el verano y con él la masiva salida de fines de semana hacia playas y ríos y lo mas rico , las barbacoas o simplemente las parrillas.
Lo primero es el aparato en sí, el mejor es el aparato que permite el uso de leña pero no suelen ser transportables pero transmiten un sabor increíble y único a la comida que se cocina en ellas.
Le siguen las de carbón vegetal que en la mayoría de casos son transportables, que le aportan buen sabor a la comida pero ni la mitad que las de madera. Por último las de gas que no transmite casi nada adicional a los productos que pongamos en ella salvo que añadamos cajitas con aserrines húmedos para que suelten humo.
Los aparatos son parte importante de la fiesta porque antiguamente lo que uno tenía era el hierro de la parrilla y con hacer un fuego y cuatro piedras armabas tu fiesta, pero la irresponsabilidad en el tratamiento de fuegos y su apagado ha hecho que estén prohibidas por las autoridades de seguridad. El hecho de que las barbacoas se puedan transportar las ha convertido en una herramienta ligada a la fiesta del fin de semana y por lo tanto presente en nuestro verano. Para viajar yo recomiendo el carbón, para terrazas el gas y para expertos el fijo con madera.
Lo importante es el fuego, en mi caso recomiendo que todo se haga a la brasa sin fuego t para eso debemos empezar por los vegetales y los chorizos y terminar con las carnes de corte delgado. Importante es siempre tener carbón prendiéndose a parte para poder añadirle más a la parrilla para que mantenga siempre buena temperatura. Si lo que deseamos es asar pedazos de carne grandes debemos poner poco carbón e ir rellenando de poco a poco para que la temperatura no sea demasiado alta y no se nos queme por fuera y nos quede crudísimo por dentro. El truco consiste en usar parrillas de pisos o parrillas grandes para tener distintas temperaturas, fuerte para sellar, media para cocinar y lenta para que no pierda temperatura y esperar a que todo este listo.
Si usamos carbón tenemos la posibilidad de añadir aserrín húmedo para dar toques de ahumado a nuestras carnes o simplemente añadir hierbas frescas aromáticas húmedas para dar aromas sabrosos a nuestras comidas.
La barbacoa requiere de paciencia y de preparación, cero improvisaciones porque ahí se acabaría mal todo, si hay que brindar acompañamiento este debe estar preparado antes de que empecemos con lo caliente y si es caliente empezar antes que la carne o el plato fuerte.
Buen provecho….

Las berenjenas

Yo no sé porque pero desde chiquito he comido mucha berenjena y siempre he tratado de hacerla de distintas maneras. No es una fruta que le guste a todo el mundo pero a los que nos gusta nos apasiona. Esta rica de todas las formas en que se nos ocurra prepararla, pero a mi gusto simplemente salada con un poco de harina y bien frita en aceite de oliva esta sublime.
Básicamente en panamá encontramos dos variedades diferenciadas una delgada de color purpura y una gruesa de color casi negro. La única diferencia para mi gusto es que la purpura es menos carnosa y la carne menos melosa, la gorda oscura tiene además mas posibilidades gastronómicas.
De chico allá en Menorca todos los días en el horno del pueblo había unas bandejas que el panadero tenia para hornear de “auberginies plenes”, la gente las preparaba en casa y las llevaba al horno a gratinar pues en aquel entonces nadie tenía horno en las casas. Creo que desde entonces siempre tuve en el coco esas berenjenas y aun ahora después de 40 años aun recuerdo como las mejore las berenjenas a la menorquina que preparaba una amiga entrañable de la familia, Maria Rosa, simplemente hervidas, vaciadas y vueltas a rellenar con un sofrito de cebolla con ajo, pimientos y la misma berenjena, con un toque de tomate rallado, solamente un chup-chup, por encima de las barquitas bien apretujadas un pan molido mezclado con ajo y perejil y ponerlas en el horno para que se dore un poco el pan, Ayay ay!!! Donde mueren las palabras.
Pero es que fritas acompañadas de satsiki o de all i oli o de…. Piensa luego disfruta, están de muerte lenta. El antipasto estilo italiano de las mismas encurtidas o simplemente la mousaka, o asadas y aliñadas o en croquetas o en pastel con carne o …..
Siempre una delicia disfrutar de la berenjena en cualquier ocasión y en cualquier preparación.
Hay preparaciones más sofisticadas hechas con berenjenas que no por sofisticadas desmeritan el producto, por ejemplo se está usando mucho como aperitivo enrollada con queso o con algún embutido y luego frita, se están haciendo pasteles y se están rellenando de todo. Pero no importa como sea siempre esta sabrosa. El recuerdo de las berenjenas al horno del restaurante Sorrento o simplemente las de antipasto me traen gratos recuerdos y se me erizan los pelos al acordarme d esos sabores pero para sorpresa este fin de semana prepare unas berenjenas con orégano fresco y ajo al estilo Sorrento y la verdad es que erice bastantes pelos por ahí, las visitas encantadas, mi mujer feliz y yo pechón por aquello del trabajo bien hecho.
En fin berenjenas a la carta que hace hambre de comer vegetales sanos.
Buen provecho.

Lo primero del año.

Por fin pareciera que llego el verano, el sol ha sido radiante y el día ha resultado maravilloso. Las cosas no podían haber ido mejor, madrugamos, desayunamos casi en ruta y llegamos relativamente rápido nuestro destino, cero tranque, así que no le podíamos pedir más, el comienzo de año prometía, y la verdad es que nos lo estamos pasando en grande, mar, piscina, paz y tranquilidad. Pero lo mejor la compañía, la familia unida jamás será vencida, resumir un año gastronómico es difícil pero lo difícil es reto así que manos a la obra.
En vinos destacar la llegada de Pingus y Flor de Pingus que a pesar de su altísimo precio de verdad que vale la pena, ambos dan la talla eso si preparen la cartera porque ambos son duros de paga. Me reafirmo en Caballo loco como uno de los mejores cabernet chilenos precio calidad de los que probado este año. En Argentina hay muchísimos vinos pero me dieron a probar de bodegas san Pedro el Yacochagua que es una maravilla de vino también de presupuesto alto pero vale la pena.
De la Rioja nos llego Sela de bodegas Roda, es un vino sencillo, joven pero en boca se porta como león y rey de la selva, francamente os lo recomiendo, es mitad de precio de los anteriores. Por fin se apiadaron o acordaron de mi y me trataron de vender Pesquera, Condado de Haza y Dehesa de la granja que desgracia que llegaran tarde y ya mis catas concurso para entrar en carta se hubieran realizado así que no rechace las muestras pero por fidelidad a los que cumplieron debo rechazarlos para esta última carta, pero puedo perfectamente recomendarlos aunque los encuentro con sobreprecio. Uno de los mejores Ribera del Duero que he probado últimamente es Cyclo de la bodega Peñalba Lopez, francamente bueno y a bastante buen precio.
En blancos me estoy dejando llevar por Arturo y he estado probando Chenin Blanc con diferentes resultados, aunque los californianos me han estado gustando mas pero los sudafricanos están requete buenos. En cavas siento decirlo pero hoy por hoy precio calidad la mejor rosada es la Canals Nadal variedad trepat, en cava brut nature Juve i Camps reserva de la familia y en las sencillas la mejor me la voy a reservar porque no quiero guerras ni malos rollos.
Para ser franco las verdaderas novedades vienen del mundo de las cervezas, han llegado varias de las más cotizadas en Catalunya y en Galicia. Han llegado cervezas rusas, belgas, holandesas y alemanas, pero lo curioso es que hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos.
En el apartado comida todavía no hay grandes diferencias con el año anterior, hay mas pato importado, se ha mejorado la variedad de vinagres ya sea en sabores como en añejamiento. En pan hay más variedades congeladas que vienen de Europa y EEUU pero me quedo con el pan del Riba Smith, lastima de la dictadura de roscas navideñas que nos priva por muchos días de ese manjar.
Buen provecho.

Sobras y mas sobras.

Paso la Navidad y empiezan los problemas, que hacer con las sobras de las cenas y almuerzos navideños? Los catalanes no tenemos problemas porque inventamos el día de San Esteban (26 de Diciembre), ese día es el dedicado a reciclar las sobras, por ejemplo se sirve crema de langostinos que se hace con las cascaras y las cabezas de los langostinos que se sirvieron en Nochebuena o Navidad o los típicos canalones que se hacen de las sobras del cocido navideño catalán etc..
Aplicado a Panamá les sugiero:
• Con las sobras de la carne blanca del pavo se pueden preparar rodajas y guardarlas para maravillosos sándwiches o preparar una maravillosa ensalada estilo Waldorf con manzanas nueces mayonesa y el pavo picadito, o simplemente una ensaladita con lechuga cebolla picadita un poquito de pepinillo y aceite de oliva con sal y pimienta que nos puede perfectamente servir para rellenar unas hojas de lechuga o unos tomates o simplemente para comer con tortillas de harina estilo enrollado americano.
• La carne oscura del pavo , que para mi es la mas sabrosa, la prefiero utilizar para hacer un ragú para pasta o simplemente un relleno de canelones o lo mas simple trocearla y saltearla con las verduras que mas nos gusten para hacer unos tacos o unas fajitas. Recomiendo también hacer un arroz frito con esas partes del pavo que estar delicioso.
• Con el pernil sobrante, nada mas delicioso que trocearlo en rodajas y guardarlo para sabrosos sándwiches de pierna, arroz frito con puerco, echárselo a las minestras, preparar fajitas, pero mi preferido es trocearlo chiquito y preparar un delicioso ragú con vino tinto y tomate natural para servirlo con unos penne al dente.
• Con el jamón recomiendo preparar una sopa con repollo , cebolla apio un poco de caldo de gallina y fideos que hará las delicias de los mas osados, o simplemente preparar una torta de huevo para el desayuno, con una salsa blanca para espagueti, el jamón cortadito en tiritas y apenas pasado por la sartén y puesto por encima de los huevos y papas fritas, en ensalada con zanahoria y apio con lechuga romana y vinagreta francesa o ranch dressing.
• Con las sobras de la rosca se pude hacer una deliciosa mamallena, internacional mente conocida como puding de pan, o congelar la en pedazos del tamaño de sándwich deseado e irlos sacando a medida de las necesidades de cada casa.
• Si se dispone de licuadora pelar trocear todas las frutas restantes con un poco de agua y azúcar al gusto para tener una chicha para los posteriores almuerzos o cenas familiares, aunque lo mejor es prepara compotas y mermeladas que si se guardan en nevera difícilmente se dañan. Quizás en este país es poco usada la macedonia de frutas que no es mas que trocear la fruta y sumergirla en algún jugo natural de frutas.
La idea es no desperdiciar esa comida tan sabrosa.
Buen provecho.

SE ACERCA LA NAVIDAD.

Los turrones son parte importante de la navidad para tofos los que de alguna manera nos criamos en España. La variedad de turrones en Panamá siempre fue bastante pobre pero desde hace unos años hacia acá la variedad se ha incrementado y la calidad ha mejorado. Hoy por hoy se pueden encontrar toda clase de turrones, hasta los sin azúcar, de los más diversos sabores y texturas hasta hay turrones comerciales de primera categoría, solamente falta que lleguen los artesanales que suelen ser carísimos pero que están espectaculares. Lo único que echo de menos son los polvorones que de momento solo hay una clase y car, claro que el polvorón es un dulce navideño que no están súper popular como el turrón y el sabor es algo mas insípido y seco pero es delicioso.
En cuanto a las bebidas navideñas, Panama siempre se ha caracterizado por tener de todo, desde anises, rones, coñac, brandis, cavas, champagnes y un excelente surtido de vinos de todos los lugares. Así que a la hora de regar las fiestas no tendremos añoranzas porque casi todo lo podemos conseguir.
Vistos los caprichos cumplidos faltara completar el menú, cosa que ya hicimos hablando en escritos anteriores. Lástima que no está faltando el marisco típicamente necesario para enaltecer nuestra mesa navideña, esta escaso por el mal tiempo y para acabar de fastidiar carísimo, así que habrá que buscar alternativas en productos congelados o simplemente porque no utilizar productos ahumado de primera calidad. La ventaja de los ahumados es que son fáciles de preparar porque basta con abrir el sobrecito de salmón, trucha y otros pescados o mariscos y disponerlo en bandeja o plato, para acompañarlo basta poner a parte un poco de cebolla picadita, un poco de alcaparras tostaditas, mantequilla y yo recomiendo un poco de queso crema.
Ya la mesa va cogiendo color, adornarnos con cerezas frescas de Chile, manzanas y un poquito de uvas le darán a nuestra mesa un exotismo sano por aquello de limpiar con fruta la grasa ingerida.
Si estas navidades prometen gastronómicamente hablando porque hay de todo a buen precio, la crisis internacional ha hecho que los precios caigan moderadamente y si compramos con antelación todavía ahorramos mas. Lo mejor está por venir, llega el día 24, los enanos esperan a Papa Noel , los adolescente los juegos de la play y de nintendo, los jóvenes los adelantos tecnológicos de moda, los carrozas la camisa y la corbata, los viejos el perfume del año y las esposas que el año no las pille trabajando para que todos estemos a gusto, además de la prenda deseada pero lo quemas quieren todos es estar en familia para que el espíritu navideño nos invada y seamos mejores que el año que nos precede.
Buen provecho y Feliz Navidad