El salmorejo

Ya , 22 libras después, un mes después, el comienzo de la dieta ,el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta , a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.

Los primeros dias de mi viaje

Por error este post debería haber sido el primero de los del viaje pero al estar de viaje todo se ha tergiversado pero creo que es bueno que este aquí aunque sea tarde.
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho

Los ultimos dias.

Hacía mucho tiempo que no acudía a un mercado semanal de los que son callejeros y que venden de todo y me llevaron al mercado de los sábados en la Seu d´Urgell. Que preciosidad el poder comprar toda clase de aceitunas por peso, así como bacalao desalado ya listo para comer o saldo para guardar y que decir de los diferentes embutidos de la región además de los tradicionales catalanes y hasta los ibéricos ,todos artesanos y a buen precio. Pero lo mas divertido eran las paradas de frutas y verduras por lo exuberante en cantidad. Época de col rizada helada y de fresones de Huelva, además de alcachofas y verduras de invierno, así que compramos un poco de panceta (carn salada), una col rizada y unas patatas para prepararnos para la noche un trinxat típico de la Cerdanya pero antes había que almorzar así que nos llevaron a un restaurante de los caseros de Andorra donde nos deleitamos con una “escudella barrejada”, que nos es mas que una sopa de cocido pero con todo adentro, sin separarlo, y unas “mandonguillas amb sepia” (albondigas con sepia) total que harto hasta donde no mas no me quedo mas remedio que hacer una siestecita y ponerme toda la tarde a colaborar en la elaboración del trinxat. Cena a base del típico Trinxat y la perfecta sobrasada de matanza además de quesos franceses y el delicioso “pa amb tomaquet”(pan con tomate). Después, y además de una botellita de Luis Cañas crianza, una copita de cognac y a dormir. Pesadillas a parte debo reconocer que la experiencia culinaria esta siendo enriquecedora por la variedad de cosas que estoy probando y lo mas casero posible huyendo de los sitios de renombre y descubriendo maravillas escondidas o no tanto pero al menos lejos de los circuitos turísticos.
El domingo es día de “costellada”(costillada),así que al puro estilo panameño preparamos el barbacoa y dispusimos unos chorizos, una deliciosa morcilla de Burgos, unas butifarras, y para culminar unas deliciosas costillitas de cordero lechal acompañado con una ensalada para desengrasar, un magnum de Luis Cañas crianza y a volar es decir a dormir la siesta otra vez.
Para cenar preparamos un arroz meloso de sobras y a dormir en los brazos de Morfeo. Dejamos Andorra esta vez y pusimos rumbo a la Rioja , al espectacular hotel Marques de Riscal. Cinco estrellas gran lujo, además de ser una maravilla arquitectónica por su diseño y concepción además de su ubicación , que decir del afamado arquitecto que es el mismo que esta culminando el ya famoso museo de la biodiversidad ubicado en nuestra ciudad. Total y después de dos intensos días de entero placer y disfrute de todos los sentidos , donde se me hace difícil destacar nada por encima de todo lo que probé en vinos y comidas ; quedaba el viaje de regreso que era sin prisas . Así que nos fuimos a Cenicero al mercado semanal y compramos los ingredientes para la cena de cumpleaños de mi padre y al terminar nos dirigimos a La Guardia pueblo bonito donde los hay con un volumen importante de restaurantes y tabernas tanto dentro como fuera de las murallas. Es el sueño de un gastrónomo estar en este pueblo, alrededor del pueblo todo son bodegas que aceptan visitas , dentro de las murallas todo son bares, tiendas de vino, vinotecas, restaurantes, delicatesen estilo español, panaderías, pastelerías y mas restaurante además de las sedes sociales de unas cuantas bodegas que ofrecen cata verticales y de los diferentes productos por un módico precio. Almorzamos en un restaurante fuera de las murallas que ya en un viaje anterior habíamos visitado cortesía de Marques de Arienzo, una deliciosa sopa de pescado ,unas alcachofas perfectas y una carne asada con piquillos de guarnición que rozaba la perfección todo ello regado por unas copitas de vino de la casa que estaba buenísimo.
Ya abrocharse el pantalón es un sufrimiento , van 18 libras y todavía nos quedan siete días de viaje.
Insisto en la maravilla de paraíso en el que estoy metido, comer lo que me gusta todo el día , que felicidad.

Tour por Andalucia

Las cosas están siendo mas fáciles que lo que uno espera, comer bien en este país es mas que fácil, lo que es difícil es comer mal y pasar hambre es casi imposible. Ahora cuando hay que pagar se necesita casi un banco pero por la cantidad y calidad que te sirven es barato lastima del cambio de divisas. Francamente las porciones son exageradas para los estándares nuestros y la calidad del producto que se te ofrece es sencillamente espectacular.
Descubrirnos ante el bacalao desalado a la perfección y solamente puesto a la brasa para darle apenas color es quizás atrevido porque siempre ha sido así pero hay que hacerle reverencias cada vez que uno se deleita con cualquier presentación de bacalao en los restaurantes de Sevilla, no siendo esta una de las capitales por excelencia en el consumo y uso del producto en cuestión pero todas las veces que durante estos días lo hemos probado ya sea frito o a la andaluza o asado o en otras presentaciones ha estado excepcional. Francamente la calidad del bacalao es algo que a pesar de tener un buen bacalao en la ciudad nuestra no tenemos buena agua para desalar a buena temperatura y la poca fortor de la misma no contribuye para nada a mantener el sabor del bacalao sino todo lo contrario.
La maravilla de las frituras de toda clase, el uso de la miel de caña, ya en Granada, para cambiar el sabor de la fritura, hacen de la cocina andaluza un espectáculo digno de mención y para mi esposa es una prueba de que los primeros españoles que llegaron al interior de Panama debían ser andaluces puesto que la fritura en estas provincias es parte importante de la dieta de sus habitantes. Aceite de oliva bien caliente, lo justo de harina y sal, hacen de la fritura andaluza una exquisitez gourmet.
La costumbre granadina de que con la bebida alcohólica la tapa viene gratis hace que cueste hablar de almuerzos y cenas puesto que te pasas el día en los bares degustando tapa tras tapa amen de la copa tras copa de buen vino no tan solo por la calidad sino por el precio. Francamente las tapas son en porciones descomunales y normalmente de alta calidad. Recomendarles el bar Diamante en la calle Navas en Granada centro que es una maravilla aunque desde afuera el aspecto del bar es mas bien poco llamativa, es mas bien feo y dejado, pero las tapas y la atención de los dos jóvenes que están en la barra es fenomenal. Para empezar nos ofrecieron una botella de blanco de Rueda a 12 euros que estaba prefecto de temperatura y de sabor extraordinario, con la primera copa una paella de carnes que estaba deliciosa. Luego con la segunda unos boquerones fritos impresionantes, con la tercera una berenjenas en forma de papas fritas extraordinarias, un orden de calamares fritos, una de mollejas de cordero, una de marisco frito, una de gambas saladas. Total felicidad a la salida y por supuesto a seguir la fiesta a otro bar y lo que no me acuerdo es que comimos.
Al llegar a Granada el primer día comimos en un asador a la entrada de la ciudad, el asador de Curro, un pequeño comedor al fondo sirvió para deleitarnos con las alcachofas fritas con miel de caña que fueron orgásmicas así como el cordero lechal que devoramos como plato de fondo pero lo memorable fue un vinazo de la zona de Cádiz que nos brindo cunado le pedimos que nos diera algo de la zona bueno, bonito y barato.
Taberner Shiraz era el vino, delicioso, de un bouquet impresionante, fruta madura mezclada con taninos redondos y sedoso con un final abrumador, sensacional que hizo las delicias de todos los que estábamos ahí.
Me costo salir de Granada porque su belleza me volvió loco además de sus gentes y lo que mas me impresiono fueron sus teterias, lugares de inspiración árabe en donde venden tes de toda clase en mezclas con sugerentes nombres que resultan a cual mejor y de dulces de inspiración totalmente árabe con algunos locales.
Los locales finamente decorados con temas y estructuras totalmente mozarabes y moriscas así como poca iluminación para dar mas intimidad al lugar.
En fin me fui a Cordoba creyendo que me iba del paraíso.
Buen Provecho.

El caracter del chef

Que tenemos mala fama la tenemos, hay alguien que tenga peor humor que un chef? lo dudo, no he conocido ninguno que no la tenga, desde que empecé en este oficio y con los distintos jefes que he tenido siempre he visto y he escuchado groserías mas o menos grandes pero nadie se pone a pensar porque hasta que como yo me vuelvo grosero y maleducado y cada vez peor. No es para justificarme pero el calor vuelve loco a cualquiera y en una cocina no hay precisamente aires fríos. Normalmente y en todos los caos los chef además son dueños de los restaurantes que regentan con lo cual la pasión se une a la necesidad y esta al pago de obligaciones y estas a presión y como si fuera poco cocinar cientos de platos siempre perfectos y siempre para distintas personas. Resultado final estamos casi todos los chefs algo tostados del cerebro. A unos les da por crear platos mas allá de lo que pareciera normal, a otros les da por tener motos de gran cilindrada y a punta de velocidad quemar adrenalina, a otros nos da por gritar y volvernos energúmenos hasta que aterrizamos, a otros les da por pintar, a otros por escribir , a casi todos por viajar etc….
La verdad es que es de las pocas profesiones en que tenemos todos los días momentos puntuales de alto stress, el tener que dar de comer en un tiempo prudencial a la gente produce stress y sobre todo si tienes en cuenta los tiempos de cocción y que directamente el contacto con el cliente se tiene a través de una tercera persona que debe interpretar los deseos del cliente y transmitirlos al cocinero sin alterarlos al revés haciéndolos estrictamente perfectos para que el cliente se sienta complacido. Muchos hemos optado por participar en este proceso atendiendo a los clientes pero eso nos aumenta mas el stress porque perdemos la cadencia de los platos y del servicio porque interrumpimos muy a menudo los procesos por salir al salón.
Mal carácter si tenemos casi todos pero les prometo que no somos malas personas solamente es que las cosas no son siempre del color que queremos y eso nos dificulta la vida. La vida para nosotros es poco mas que lo que pasa en el restaurante, sacrificamos todas las emociones de otros seres humanos por solo la satisfacción de que los clientes se vayan felices, sufrimos y hacemos sufrir a nuestras familias porque siempre estamos ocupados o pensando en cómo ocuparnos para hacer algo que hará que por lo que sea un cliente este feliz, debemos recordar que le gusta a cada cliente, debemos acordarnos de su nombre para hacerlo sentir cómodo, debemos consentirlo, debemos ,en fin, hacer todo lo que sea posible para que regresen y regresen. Esto aunado al personal, al control de calidad de la comida, a la cuentas por pagar, las cuentas por cobrar, la calidad en el servicio, la limpieza del local así como su presentación etc. Nos pone a todos a mil y a mil poca cosa se hace con ternura y precisión pero la mayoría de nosotros logramos un intermedio en donde a pesar de ir a mil volcamos todas nuestras energías en cocinar pero de repente algo rompe el ligero equilibrio y zas plas saltamos cual dobermans sobre nuestra presa hasta que se nos acaba la energía y regresamos a nuestro trabajo como si no hubiese pasado nada porque para nosotros ese momento paso y hay que seguir en el tajo.
Yo gracias a todo tuve y tengo suerte, pocas veces mis enfados son públicos pero cuando los son estruendosos y vulgares, que lastima pero todavía no he aprendido a controlarlos pero es que tampoco los jefes que tuve lo hicieron jamás y por lo que veo en el entorno todos mis compañeros sufren de arrebatos parecidos a los míos. Entonces será verdad que los chefs somos unos seres extraños que tenemos arrebatos pero eso nos hace ser genios en lo nuestro que al fin y al cabo es cocinar rico y sabroso.
Somos humanos solo que nuestras tristezas y nuestras alegrías se reflejan en nuestras creaciones a pesar de que no deberíamos hacerlo. Pero que difícil es separa pasión de acción.
En fin somos como somos porque estamos en este mundo para hacer feliz a la gente que quiere comer fuera de su casa así que aprendamos a querernos como somos para que nos quieran como somos.
Buen provecho.

Arroces y paellas

El regreso a la normalidad o la falta de aceleración o la cuesta de enero o la crisis del verano o simplemente la resaca de las fiestas está en pleno apogeo no hay ni transito en la ciudad las calles se han vuelto silenciosas si no fuera porque la música en la cinta costera es hasta altas horas de la madrugada, nadie sale ,nadie opina, no hay corrillos. En medio del tedio en el ambiente propongo unas jornadas de arroces y paellas para que prueben veinticinco maneras distintas de comer arroz basándonos en recetas tradicionales.
Así encontraran arroces melosos que es la manera de nombrar en buen castellano a los famosos “risos” italianos, mayormente la cocina española sustituye la mantequilla o la crema de batir para ligar el arroz por el aceite extra virgen que es lo que le da la melosidad a los arroces españoles tipo a la cazuela antigua pero con la sofisticación moderna de añadir el aceite extra virgen al final para ligarlos.
Ya en otros escritos he aclarado que paella es todo aquel arroz que se hace y se sirve en paellera y para los mas castos solo será paella aquel arroz servido en paellera pero hecho dentro de los límites de la ciudad de Valencia el resto ¡arroces!. Fuera de esta discusión, asevero que paella tiene que estar hecho en paellera y servido en paellera el resto ¡arroces!, la autentica paella requiere de grano redondo y grueso, la paella comercial grano largo y que no se pasa. El segundo caso es el que utilizamos mas en Panamá por el desajuste horario, la famosa hora judicial que da patente de corso a todo el mundo para llegar una hora después de la convenida, con el arroz tipo redondo la paella se convertiría en una masa –pasta incomestible por eso a requerimiento y una vez sentados en la mesa del restaurante a quien quiera paella con su arroz correspondiente a ese se le hace con mucho gusto, eso si tendrá que esperar los religiosos treinta y cinco minutos que demoramos para servirlo en su punto..
El azafrán que no colorante forma parte del sabor de la paella, pero, la gente quiere color de ahí el uso de los colorantes con aroma a azafrán o los saborizantes con aroma a azafrán, simplemente una manera de dar satisfacción de manera económica a todo el mundo sabor-color para todos los gustos aunque los puristas defienden que la paella debe ser de un color tostado con destellos amarillos que denoten la presencia del azafrán mas por el aroma que por el color.
Llegado este punto solo nos falta decidir de que queremos el arroz y ahí empieza el universo de los sabores y de los gustos, el arroz tiene la ventaja que combina a la perfección con todo lo que nos apetezca y además permite combinaciones de toda clase. Contrario a lo que la gente cree, lo que da sabor al arroz no son los tropezones es como los cocinamos junto con o separados del arroz pero esta teoría la desbaratan las cocinas orientales que son las maestras de las mezclas de todo hecho a parte para formar un solo ente con sabores destacados y finalmente hasta aromatizados con especies muy distintas de las que se usaron para cocinar estos ingredientes.
Los mas valencianos preferirán comerse la paella directamente de la paellera con la cuchara de madera pero lo mas normal es servirse cada uno en su plato así la presentación es fácil y curiosa en paellera o en cazuela de barro para los melosos o simplemente en lo que se pueda pero que se vea y sepa bien.
El arroz forma parte de las culturas de muchos países como plato de acompañamiento y en otros como plato principal la cuestión es que es un grano sabroso que se prepara de infinidad de maneras a gusto de todos y para todos los bolsillos.
Quizá la tradición milenaria del uso del arroz viene de Oriente donde se usa como guarnición y como plato principal de ahí ha corrido por todo el mundo y está presente en casi todas las culturas culinarias con mayor o menor peso especifico pero siempre presente.
Asi que disfrutemos pues de unas jornadas gastronómicas de arroces y paellas para comenzar el año con buen pie.
Buen provecho.

Las novedades del año.

Ya las novedades empiezan a llegar en forma de vinos nuevo que aparecen en el mercado panameño unos recuperados por algún distribuidor otros totalmente nuevos en la plaza.
Ha llegado un vino vasco tradicional la txacolina en este caso de bodegas Itsas Mendi , que a pesar de tener un precio medio esta delicioso, es un vino que yo defino como distinto porque no es seco ni dulce es mas bien acidito pero sumamente agradable que se hace de fácil tomar con marisquitos y tapas poco potentes, destaco su gran adaptabilidad al picante sabrosón y su perfecto ensamblaje con el bacalao.
Destaco también los riojas de Alvaro Palacios que son de corte muy moderno con presencia de taninos pero que son sedosos de esos que gustan por su poca complicación al tomarlos, son riojas pero no tan duro, son mas internacionales, mas buscando paladar de gente acostumbrada a la frutosidad de los cabernets, son sumamente interesantes aunque su precio por ser de Alvaro es cariñoso.
Incursiona en vinos un viejo conocido en la alimentación, nos trae unos vinos chilenos extraordinarios por su relación precio calidad destacando su reserva privada cabernet sauvignon de la bodegas Casas Patronales y para mi lo mejor que he probado en chileno últimamente un vino denominado Mixtura, que es de la misma bodega anterior, esta por encima de muchos de su mismo precio, lo destaco porque es distinto de mayor proporción de shyraz pero con cariñena y carmenere que lo hacen un vino muy distinto a los chilenos tradicionales.
Sigo tomando cava rosada y ya llego Juve I Camps rose que esta delicioso pero en rosado catalán se sigue llevando mi preferencia el Canals Nadal trepat por aquello que recupera una variedad autóctona y de verdad porque me ofrece mas a mi entender que el Juve. Pero para ser justo ambos están de muerte lenta y a mitad de precio que sus homónimos franceses.
Hay mas novedades en el mercado arribando pero poco a poco seguiremos, mientras el hígado aguante, ofreciéndolas.
Mención a parte quiero destacar un gran vino de costo medio alto pero reseñable primero porque el dueño de la bodega se encuentra entre mis amigos, español afincado en Panama Jose Maria Fdez Pirla nos trae como novedad la segunda cosecha de sus vinos del Bierzo con una presentación majestuosa y elegante que encierra un vino de caracterizas fuertes pero exquisito, apto para conocedores de vino por su graduación alcohólica alta pero un gran vin0, Losada debe esta entre los vinos que uno que se precie de conocedor debe tener en su cava, cuesta de tomar la primera copa  porque es un vino que pide y demanda ser decantado pero poco a poco se convierte en un festival de fruta que te llega hasta el fondo de la garganta y conforme va bajando te pide mas y mas, francamente un vino muy logrado y venga aquí mi mas sincera felicitación a mi amigo y a su equipo por el logro conseguido.
Otro amigo metido a viticultor es Juan Carlos Canavagio que nos presenta unos vinos Copa del Rey la mar de interesantes pero en un rango de precio super accesibles y realmente con unos resultados, visto el precio, sumamente razonables, dignos de ser recomendados por el apellido que los acompaña y de verdad  fácil tomar y de sabores altamente agradecidos por su sedosidad en boca y la presencia del terruño en cada sorbo de los mismos.
Si esto es el principio de año, el augurio es que este año vamos a gozar de novedades interesantes a magníficos precios para gusto de todos los paladares. que alegría que buen comienzo de año, francamente interesante lo que se nos avecina si todo sigue como hasta ahora.
Por otra parte noticias gratificantes nos llegan de Europa, pareciera ser que el euro se estabiliza y con ellos los precios de importación se van a mantener estables por al menos el primer trimestre lo cual obliga a comprar para guardar en caso de que la tendencia cambie, estaremos atentos para informar dentro de las posibilidades de un no experto en la materia económica pero he tenido que aprender para valorar importaciones y precios.
Como si se me olvidara he dejado para lo ultimo un vino que es mas cariño y nostalgia que otra cosa , se trata del vino abadia de Poblet un vino que traigo en exclusiva para el deleite de mis amigos y clientes, producido enteramente en los predios del monasterio donde el hermano de mi padre, el tio Alexander, esta recluido voluntariamente como monje de clausura cisterciense. en un vino elaborado en la pequeña cava  dentro del monasterio administrado por Raimat y vendido y comercializado directamente en el  Monasterio por la misma gente de Raimat, no es un vino comercial por su pequeña producción pero es la manera que la gente de Raimat tiene para ayudar al Monasterio a conseguir fondos sin tener que pedir donaciones. Es totalmente elaborado con  uva de Pinot Noir lo cual lo vuelve un vino difícil de hacer y difícil de tomar puesto que se debe siempre comparar los vinos de la borgoña y eso lo hace dificil, pero el resultado es francamente optimo y lo convierte en un vinazo con mucho valor sentimental, en ayuda los monjes y por encima de todo en una satisfacción para mi de poder ofrecer un vino de mi tierra, para mi familia y en una tierra lejana donde estas cosa son extrañas pero gracias a dios agradecidas por la mayoría, el problema es un poco el precio pero les prometo que tiene  el mejor posible por su alto costo.
Y lo dicho, buenos augurios para este año que se nos presenta fenomenal en tema vinícola y con el compromiso de seguirles avanzado novedades durante el transcurso de nuevas fechas.
Buen provecho

Y Sigue el Tour

Granada ofrece la posibilidad de disfrutar de dos clases o tres de gastronomía, una popular en donde se fusionan los sabores tradicionales españoles con los sabores mozárabes, otra gastronomía meramente mozárabe mas elitista y por ultimo una de tendencia moderna en donde se encuentran referencias a todos los genios de la cocina española moderna mas o menos logrados. En Granada hay posibilidad de disfrutar de la deliciosa pastelería fusión árabe con la española del sur en donde los hojaldres se mezclan con las masas fritas y rellenas de deliciosas cremas perfumadas con azahar y almendras, pero lo mas destacable en Andalucia son para mi los polvorones de abuelo de la pastelería Ochoa de la calle Sierpes en Sevilla que no son polvorones tradicionales sino mas bien tortas de polvoron con lo cual son mas fáciles de comer puesto que secan menos la boca y empalagan menos.

Cordoba es la próxima parada en mi pequeño tour por Andalucia, así que al llegar reservo en Caballo Rojo toda una institución gastronomita por el numero de años, su histórica ubicación frente a la catedral de la ciudad o lo que es lo mismo frente a la mezquita. Nos dirigimos y nos conducen a nuestra mesa ubicada, como todas, en el segundo piso puesto que primer piso esta destinado albar de tapas y el área de fumadores. Tras obsequiarnos con una copita de fino delicioso, seco pero con matices de fruta y madera en boca. Nos entregan la carta en donde se diferencian las entradas de las sopas, de los platos cordobeses y entonces ensaladas, carnes, pescados. Nos decantamos por unas alcachofas con habitas, piñones, pasitas en una deliciosa salsa de Pedro Ximenez y con las berenjenas fritas con miel de caña que estaban impresionantes.

Para plato fuerte pedimos una brocheta de rape con gambas que vino acompañada de arroz y vegetales que no mato pero al menos el pescado y el marisco estaban frescos, yo pedí una perdiz asada con salsa de cebolla que estaba perfectamente asada y la salsa contenía además de la deliciosa cebolla caramelizada un fondo oscuro de ave que la hacia sedosa y maravillosa. Para acompañarla me pusieron un salteado de boletus edulius y unas papas graten que estaban deliciosas.

Tras esta experiencia para el almuerzo siguiente acudimos con los niños a un restaurante ubicado en una puerta de la muralla, al lado de la estatua a Averroes, carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino tinto, extraordinarias, paella de mariscos excesivamente cargada de almejas pero deliciosa, ensaladilla rusa ni fu ni fa, tortilla española correcta y los típicos de la región, flamenquines de pollo que defraudaron a la audiencia por la escasez de queso que presentaban. El tema en Cordoba es que en todos los menús aparecía la misma comida con el denominador común de tener como especialidades recetas de cocina mozárabe así que poco mas debo reportarles aunque si debo añadir que el mejor aceite de oliva extra virgen que he conocido en mi vida lo conocí en esta ciudad, me reservo el nombre por lo de no hacer propaganda pero también debo confesar que todos los que probé en Andalucia han estado maravillosos, lo cual no es de extrañar por la cantidad de olivos que hemos vistos por las laderas en nuestro viaje.

Ya de regreso a la capital catalana mi madre me esperaba con un conejo guisado al vino blanco y ajo que me recordó otros tiempos de niñez. Total que como veran ya no me cierran los pantalones y todavía esta fiesta gastronomica no ha terminado. Ya hoy escribo desde Andorra donde he sido recibido con una perfecta casoulete espectacular, que para los no puestos es una fabada estilo francés pero con confit de pato y salchichas de cerdo y pato, y no bastando con esto me han reservado una sobrasada de matanza casera que por supuesto estoy untando cada vez que puedo en delicioso pan. No se si existe el paraíso pero lo mas cercano que recuerdo al paraíso debe ser algo que se parezca a esto, solo trabajo unos quince minutos al día revisando los pedidos del restaurante y sugiriendo especiales del día y de la semana, el resto del día es simplemente o comiendo o planificando la próxima comida o digiriendo la anterior y como no cada dos días me toma quince minutos es escribir este articulo para regocijarme en las comidas que he tenido con lo cual estoy en el paraíso.

Dia de Reyes.

Ya se ha terminado, ya paso Nochebuena y noche vieja, no!! Todavía falta la fiesta mas importante del año, al menos para mi, la noche de reyes. De donde yo soy esa era la noche mas anhelada, hasta de viejo, era una noche de ilusión y de sorpresas , una noche mágica y misteriosa ,unos hombres del lejano oriente traían los deseos y anhelos en sus zurrones, montados en sus camellos nos iban a traer lo que habíamos pedido por rigurosa epístola entregada a sus pajes. Si esa noche era la mas esperada del año puesto que uno había depositado en esos reyes magos todas sus ilusiones de juguetes, relojes. ropa y sobre todo los caramelos típicos d la fecha pero hay si te habías portado mal te llegaba carbón.
Recuerdo como le preparábamos la comida a los reyes para que disfrutaran de una buen ágape mientras descargaban los zurrones , además poníamos arroz para los camellos para que continuaran con fuerza el reparto por todo el mundo. Y moría la noche y llegaba el anochecer se abría la puerta todos juntos para ver lo que a cada calcetín le habían dejado los Reyes. Y empezaba el día mas mágico de todos los que tenia el año de casa a casa el abuelo paterno donde llegaban todos los tíos con los regalos que habían dejado en sus casas para nosotros y de ahí a casa el otro abuelo donde llegaban los otros tíos con la misma mercancía mas la del abuelo . En cada casa había un delicioso aperitivo que de mayor se convirtió en vermut para en casa de mi abuelo materno deleitarnos con los deliciosos canelones navideños trufados además de la pintada asada al estilo de Maruja (la esposa de mi abuelo) y de postre el tortel de reyes que relleno de mazapán y frutas caramelizabas hacia de postre pero era peligroso porque si te salía el haba pagabas el tortel pero si te salía la figurita de porcelana bingo cobrabas extra premio que el abuelo entregaba. después llegaban los cafés y ya de mayor adquirí el derecho a copas que se prolongaban hasta bien entrada la tarde momento en que todos teníamos que recoger para continuar el periplo a casa del maestro Artigau en donde recogíamos los últimos presentes y siempre nos deleitaban con un fino ágape a base de fiambres y ahumados de primera categoría y a eso de las doce hacia la casa después de haber comido y bebido todo y mas pero con el corazón contento y en la mayoría de los casos con los sueños y anhelos cumplidos y sino a esperar al próximo año.
Para no perder la costumbre este año como el pasado en el restaurante tendremos un menú especial de reyes acompañado con cava catalán y vinos además serviremos el tradicional roscón o tortel de Reyes para que lo único que nos falte sean los sueños por cumplir.
Francamente haciendo resumen de las fiestas navideñas todo gira alrededor de la buena mesa y la buena bebida, tradiciones que no se pierden a pesar del exceso de consumismo que envuelve estas fechas, suerte tenemos en este país que el consumo se reduce hasta nada mas el día primero de año mientras que en mi país de origen se alarga hasta el día de reyes haciendo mas difícil llegar al final. Gastronómicamente hablando es la mejor época del año para los católicos porque regresamos a las tradiciones automáticamente sin discusiones o dilemas simplemente es lo que es porque es lo que hay y ha habido siempre por los siglos de los siglos…….
Buen provecho.

Feliz año nuevo

Ya pasada la Navidad y tomando sal de frutas, no por intoxicación sino por empacho, hablar de ella no solo seria pasado sino algo antiguo y ante la llegada del nuevo año es bonito admitir que uno tiene proyectos , aunque poco elaborados físicamente, si al menos en mente.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.

Recuerdos navideños.

Los recuerdos de la infancia son difíciles de borrar y sobretodo en mi caso puesto que cada Navidad que paso aquí, en mi patria adoptiva, en Panamá es diferente a todas las que pase hasta que llegue. Frío intenso y calefacción, calor y aire acondicionado; “escudella i carn d´olla” tamales, arroz con guandú y jamón; vino tinto y cava, chicha de saril y seco herrerano.
Vivo las navidades del contraste, sin comparación posible pero con la misma felicidad que si las estuviera pasando allí, así este año me pillaran en Chiriquí junto a los míos y disfrutando de una deliciosa pierna de cerdo asada al estilo de mis cuñadas, acompañada de unos deliciosos tamales de pollo elaborados artesanalmente, con el maíz de la cosecha del suegro, junto a todo esto no podrá faltar el famoso arroz con bolitas (guandú) y la rosca típica navideña. Dicho esto se preguntaran que aportara el chef, este año aportare unas colas de langostinos al ajo y salsa china además de unos filetes de salmón al cartucho con finas hiervas y cava.
Pero lo que me hará la Navidad mas parecida a las de antaño será la presencia de los turrones españoles de autentica almendra, con el sabor de siempre. Mi preferido es la variedad llamada de Jijona que es de pura almendra supermolida con miel y azúcar, grasoso y que se deshace en la boca con gran sabor a almendras y miel. Otra variedad es la conocida como Alicante que es la que es blanquita con almendras envueltas en oblea delgada, que es crujiente y dulce pero peligroso para la dentadura puesto que si esta duro rompe dientes. Esta dos son la variedades mas reconocidas pero en mi casa se comía uno que mi madre llamaba cara de espanto, que es el de mazapán con frutas confitadas, si uno lo abre y lo ve entero parece una cara fea por eso lo de espanto. En casa de mi abuelo había siempre una barra de turrón especial que era para mi abuela la de crema quemada que este año, por fin, también estará en mis postres navideños.
Grato recuerdo tengo, con chistes incluidos, de los polvorones de la Estepa que no de Rusia, mi recuerdo no es tan tanto por el sabor insípidos y secos, pero remojados con anís estaban deliciosos, sino porque siempre estuvieron en la bandeja que la abuela ponía en el centro de la mesa con los turrones y los cafés además de las consabidas gracias (hacer hablar al que se los estaba comiendo o que dijera Pamplona con la boca llena de polvorón) que acarreaban año tras año los susodichos.
Recuerdo que al terminar la solemne comida de Navidad la abuela sacaba los digestivos que consistían en toda clase de licores extraños que uno solo veía una vez al año y siempre por esas fechas, además nadie los tocaba y creo yo que aun ahora, todavía están en la alacena de la abuela esperando que llegue Navidad para volverlos a sacar.
Recuerdos navideños que este año rememoraremos después de cenar en familia como aporte personal a las Navidades de los demás.
Buen provecho.

Los palmitos

Nunca en mi vida, hasta que Marcelita Arias me los trajo me habían gustado, siempre me parecieron insípidos y mas bien aburridos y feos, la verdad es que nunca los había comido frescos siempre eran en conserva de octava, eran lo que se conocía como tal en mi país de origen.
Que error cometí, enjuicie un producto antes de conocerlo en profundidad, que grata sorpresa, que sabor, que textura, que maravilla descubrí, que ignorante fui, que poca capacidad de entendimiento tuve, en fin fui ajeno a un producto maravilloso pero que ha sido maltratado por culpa de su presentación en el mundo culinario. Siempre, al menos desde que yo recuerdo, se ha utilizado como algo exótico que se le añadía a las ensaladas o simplemente se servía frío acompañado de salsa frías a base de mayonesa, o de forma mas exótica al queso azul, pero siempre frío. La calidad de la conserva que se encontraba en las tiendas especializadas de mi ciudad era siempre pobre y mala, y para acabar de fastidiar cara.
El palmito que yo conocí era algo de poca monta, no inspiraba y prácticamente era un toque exótico, que no de calidad , en algunos menús. Desde que llegue a Panamá me hice amigo del Che (Martín Ibañez) y siempre me estuvo hablando de las bondades y del gran negocio que eran los palmitos, el problema es que se necesitaba mucha plata y mucho terreno para que dieran su fruto. La ilusión del Che se hizo realidad y por fin tenemos palmitos sembrados y cosechados en Panamá, hace ya unos cuantos años Marcela se presento con la muestra y empecé a trabajarlos en serio y a servirlos a diario en mi restaurante obteniendo siempre felicitaciones. Siempre he trabajado, desde entonces, con la presentación fresca, es decir, recién cosechados pero debo señalar que hasta la conserva en frasco de vidrio tiene dentro unos palmitos maravillosos de sabor y textura incomparables con los de mis nefastos recuerdos.
La presentación que normalmente se encuentra ,en las fruterías de la localidad y en algunos supermercados, es en paquetes de media libra cortados a lo largo que es como mejor se conservan pero sé que Marcela los sirve para algunos países congelados y la presentación en bote de vidrio, es decir, en conserva que es la mas tradicional pero en este caso mantiene una aceptable calidad.
Son un clásico en mi restaurante los palmitos frescos a la parrilla y los con manchego derretido pero la preparación mas solicitada en los últimos tiempos son los “fettuccini de palmitos al pomodoro” que acompañando a un pescado a la parrilla hacen la delicia del que los prueba. Para aclarar no es que preparamos pasta con palmitos simplemente cortamos los palmitos de manera que físicamente y con un poco de imaginación se parecen a los fetuccini y al adornarlos con una salsa tan italiana como el pomodoro los convertimos en una sacrílega pasta, ESA ES, AL MENOS, LA GRACIA DE LA COCINA , TRANSFORMACIÓN E IMAGINACIÓN.
Buen provecho.

El venado.

Hace ya mas de dos meses un queridísimo amigo, Cholin, me empezó a hablar de el animal en cuestión . Los están criando en unas parcelas del ingenio Santa Rosa, que los tienen sueltos, que tienen una buena producción y que querían de alguna manera incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.
Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos y en eso se termina la cena y el y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo después de dos semanas en la noche recibo la llamada en el celular de Cholin anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplace la entrega para la mañana siguiente, pero conociendo a Cholin, me paso lo que tenía que pasar se estreso y lo regalo, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente.
De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, nada mas todos los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, riéndonos y esperando .Segunda sorpresa ,el sábado en la noche trabajando en el restaurante, a eso de las seis recibo la llamada de Cholin diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero para sorpresa mayúscula mía se presento el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frio y este mismo martes empezamos la preparación de los venados.
Francamente me hacía ilusión porque hacia mas de un año que no preparaba carne de monte así que nos dispusimos con mi equipo de cocina, y manos a la obra deshuesamos todas las patas delanteras(4) y el mismo número de las traseras. Tome la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Francamente en ambos casos lo he bordado, para la blanqueta prepare un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la mirepoix para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, mas el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente selle las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero vino tinto y las fui remojando, para que no se me secasen, con el caldo oscuro y tras cuatro horas en el horno ha salido tiernas y jugosas.
Lo que falta ahora es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.
Espero obtener un buen resultado o al menos satisfactorio y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos mas exitosos o al menos en uno de los mas vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi , lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de mas venta y los mas apreciados por los clientes que acudían al lugar. No les quepa duda eso si que aprendí a cocinar la caza de la manera mas tradicional posible porque en el Hostal solo se hacía cocina tradicional y además de la mas clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían frente al cliente en los platos los distintos manjares que allí cocinábamos, era cuando era joven e inexperto, pero que delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano.
La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.
Buen provecho.

Las alcachofas

Es una flor comestible, si ,si, una flor que se come. Es fea, verde , amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tierna y agradable. Dicen que no acompaña a los vinos porque los ácidos que contiene hacen que perdamos el paladar para degustar los mismos, pero como dice la canción “A quien le importa lo que yo haga….”Esta riquísima y cuanto mas viejo mas me gusta así que me importa si no la puedo comer con vino, la comeré como sea porque a cierta edad es el único privilegio que nos queda.
La recuerdo siempre por fechas más cercanas a Febrero y principios de Marzo que era cuando empezaba la temporada en mi tierra, mi madre las compraba y las asaba así, tal cual, en el horno lento por mucho rato con solo un poco de aceite de oliva unas hierbas provenzales ,sal y pimienta.
Las dejaba enfriar un poco y venga a chuparse los dedos, remojándolas en una sencilla vinagreta o con “all i oli”o simplemente con el aceite especial, de esos espesos y verdes que se cortan con cuchillo, que mi padre traía del coto de caza al que pertenecía.
La abuela se complicaba más la vida y las pelaba y nos servía los corazones laminados y los salteaba simplemente con un poquito de ajos tiernos y jamón serrano. El abuelo nos llevaba una vez al año, por primavera, a un restaurante en Reixac(provincia de Barcelona) a comer guisantes pero siempre antes de la guisantada nos servían unas alcachofitas asadas acompañadas de salsa romesco para chuparse los dedos.
En fin en mi memoria están esos gustos y la verdad es que hace aproximadamente cinco meses atrás por Semana Santa en mi casa de cuesta de piedra nos deleitamos con unas alcachofas asadas naturales que nos preparo Selma, la esposa de mi amigo Oriol, que hicieron que recordara viejos tiempos, aunque el merito lo tuvo Pepo Mangravita que fue el que las había sembrado y cosechado en su finca de Nueva Suiza por allá, antes de Cerro Punta.
Las que venden en Panamá por regla general están recogidas tardías y están llenas de espinas en el corazón por eso soy tan reacio a usarlas en el restaurante, las que si uso son las llamadas baby que no sirven para asar porque son extremadamente chicas pero que una vez eliminadas las hojas verdes se cortan en laminas y a la parrilla con un toquecito de sal y un hilito de aceite de oliva quedan espectaculares. También las brindo saltaditas con jamón que hacen las delicias de los comensales. Y últimamente las hemos estado sirviendo con terneras guisadas con un toquecito de limón, con almejas en salsa verde o simplemente saltaditas y colocadas por encima de un pescado a la plancha.
Como beneficio adicional parece ser que son recomendadas para los pacientes que sufren del hígado y páncreas, aunque para esos casos las venden en extracto líquido y en pastillas para aumentar la concentración.
La alcachofa se oxida y se pone negra, si al limpiarla no se la pone en agua con perejil que al estar en contacto con el agua despide la clorofila que mitiga la oxidación de la alcachofa. La mayoría de la gente las pone en remojo de agua y limón pero el limón las cocina y pierden parte de sus propiedades y parte de su maravilloso gusto amarguito. Lo mejor es hacerlas en conserva ligeramente encurtidas para comerlas de antipasto o simplemente para añadírselas a nuestras ensaladas. Aunque están llegando verdaderas maravillas en conserva sobretodo de Italia Y España, les recomiendo que compren las que vienen en vidrio mejor que las de lata, aunque mas caras. el sabor es tres veces mejor.
Buen provecho

¿Estoy en peligro de extinción?

Tras haber hecho tres intentos de escribir algo y haberlos terminado he sentido que borrarlos por malos y tétricos. No sé qué me pasa después de una año de faltar muy poco a la cita con ustedes semanal como que me falta la inspiración para escribir o es que no se de que mas escribir, si en una año he abordado muchos temas gastronómicos sin dedicarme a la crítica gastronómica mas bien colaborando a crecer juntos gastronómicamente, pero no sé si es que estoy atorado o se me terminaron los temas de que hablar.
Cada semana me ha sido facilísimo llegar a ustedes porque siempre se me ocurría algo que contar que me parecía interesante y a la vez agradable, normalmente temas que domino bien para no cometer errores garrafales ,pero pareciera o bien que no se mas o que estoy atravesando un proceso de falta de creatividad o es que ya no tengo mas de que hablar?
Como no tengo tema aprovecho para echarme un poco de flores después de que el día 11 de noviembre cumpliéramos un año de estar abiertos en nuestra nueva ubicación en el Cangrejo, si como pasa el tiempo hace ya un año que abrimos nuestras puertas en nuestra nueva casa y hemos tendido toda clase de experiencias. De mi parte he tenido dos bastante desagradables pero al final ya se sabe que uno no es billete de cien para caerle bien a todo el mundo.
Culinariamente hablando ha sido un año pleno de satisfacciones profesionales porque a pesar de todo hemos logrado crear platos nuevos y adaptaciones de otros a nuestra manera y creo que hemos consolidado los platos que hacíamos hace años y os nuevos, francamente no es por presumir pero estamos entre los diez mejores de la ciudad, al menos eso es lo que nos hacen creer nuestros clientes. Aunque como todo lo que no se hace con maquina e interviene la mano de uno hay días que no sale perfecto.
En general me siento satisfecho porque los productos que manejamos son de lo mejorcito que hay en el mercado local, tenemos suficiente variedad en nuestro menú para satisfacer a una gran masa de clientes y a pesar de algún desubicado, tenemos una extensa carta de vinos pero si es criticable que es una carta de vinos extensa y dedicada casi por completo a los vinos españoles pero en el fondo uno debe vender lo que conoce y lo que se hace mas fácil de recomendar es lo que uno conoce.
Estamos a la espera de recibir una ayudita exterior en forma de asesoría para ver si mejoramos con platos nuevos y orientamos un poquito mas nuestra cocina para lograr sorprender cada día mas a nuestros clientes y amigos porque después de un año estoy como para escribir no se me ocurre que crear nuevo por bloqueo mental así que necesito aire que creí había tomado en esta primera semana de celebraciones patrióticas pero con desconsuelo veo que estoy apagado y sin ideas para nada.
Mi queridísima esposa opina que descanse tanto y me preocupe tampoco por nada que estoy excesivamente relajado y en ese clima de exceso de relax es difícil que me fluyan las ideas, espero que como licenciada en psicología y por haber sido mi fiel compañera por estos diecisiete últimos años ademas de haberme dado dos maravillosos hijos, este en lo cierto y esto sea solo pasajero y que un día no muy lejano ,pronto por favor ,no me cueste tanto escribiros sobre algo mas interesante que de mi crisis intelectual.
Mientras eso ocurre desearos como siempre Buen Provecho!