Diada de Sant Jordi en Can Masoliver

Aroces melosos.

Esta semana todos los que habéis venido al restaurante os habéis deleitado con la semana gastronómica de arroces y paellas. Hemos estado ofreciendo 25 variedades distintas entre paellas y arroces melosos.
Los arroces melosos, mis preferidos, mal llamados en patio aguachados han sido las figuras de la semana. El arroz meloso es la manera española de denominar a los rissotos italianos, no son mas que arroces al dente con alguna grasa animal o vegetal que haga que su consistencia sea viscosa como si fuera miel, de ahí el nombre de melosos.
Lo importante para hacer esos arroces es el tipo de grano que se utilice , ya sea español o italiano ,el grano es redondo como con barriguita y hay de tres variedades principales arboreo, calasparra y bomba. Existen otras variedades pero que no son fáciles de encontrar en el mercado local.
Esa preparación de arroz requiere de ingredientes de mar o de la tierra además de caldos o agua en la proporción de dos a uno y como toque final se le suele añadir o mantequilla o crema de batir y en España los puristas le añaden aceite de oliva extra virgen. Para todos los casos no se debe abusar de este ultimo ingrediente porque en lugar de meloso se convierte en encharcado.
El arroz que siempre ha tenido mas éxito en este renglón ha sido el de mariscos pero sorpresivamente este año las preferencias se la han llevado el de calamares con tinta y el de langostinos a la albahaca. Pero me gustaría hacer conocer uno de lo que se podría llamar cocina nueva panameña que es de costilla ahumada con guandú al azafrán que de hecho no es mas que una versión del guacho chiricano de toda la vida. El sabor a ahumado, mezclado con el sabor del guandú, mas el azafrán hacen una combinación extraordinaria por el contraste más el dulzor de la mantequilla añadida a última hora hacen de este arroz una maravilla para el paladar más exigente. Otra cosa es la presentación del plato final, que para los que me conocen, saben que no es una de mis habilidades .Espero que la gran Cuquita algún día adopte mi receta y la presente en algún plato como ella sabe para que este delicios arroz se convierta en un hito en la gastronomía de la ciudad porque a mi entender esta buenísimo.
Otra cosa es con que tomar los arroces melosos y ahí para gustos los colores, al tener una grasa adicional a las normales de los arroces siempre un tinto liviano hará un gran papel ,pero no hay que desechar los olvidados rosados fresquitos que colaboraran extraordinariamente para cualquier arroz meloso por eso del afrutado y la suave acidez final a no ser que sea de esos rosados dulces que no sirven ni para esos arroces. Para ultimo he dejado los blancos porque estos solo combinarían, a mi entender, con melosos de márisco y melosos de vegetales, y esta semana hemos estado ofreciendo un Viu Manent reserva Chardonay chileno que le hacia los honores a esos arroces, francamente los vinos blancos son los grandes olvidados en nuestro patio pero este es un vino qué precio calidad, para quien guste del Chardonay, esta muy pero que muy aceptable por su balance tanto en nariz como en boca.
Buen provecho.

Los arroces

Como prometí y con el permiso de mi amigo Paco, he establecido esta semana para celebrar una semana gastronómica habitual para los comensales de mi restaurante.Los arroces y las paellas van a ser protagonistas de esta semana en las veinticinco variedades que planteo ademas de dos o tres mas que según a quien le apetecerán.
Por ejemplo y en honor a Paco propongo ademas una paella de sobrasada con garbanzos y un arroz al horno con repollitos de bruselas.
Por si fuera poco en soto voce para los que seguís esto os dejo escoger entre tres granos de arroz distintos pero solo para vosotros como premio por aguantarme y leerme podréis pedir o grano valenciano o italiano o el parboiled estilo americano.Deberéis decírselo al mesonero porque ellos ni saben de lo que os hablo así seguro me conoceréis o me tendréis que aguantar por enésima vez para que os ayude a escoger el grano que va mejor para cada paella o arroz.
debéis saber que estamos utilizando el vocablo español meloso para referirnos a esos arroces internacionalizados por los italianos pero que son los de toda la vida de las cazuelas de las casas pero mas sofisticados porque al final se les añade una grasa ,lease mantequilla o aceite extra virgen o crema de leche, para hacerlos mas untuosos.En fin si os aplicáis me aplico y os doy todo un homenaje en eso de los arroces que muchos sabéis que son mi pasión.
Os lo perdisteis pero este Viernes Santo prendí la parrilla en Cuesta de Piedra y me mande una paella con los vegetales de la huerta hecha con leña de limón dulce que quedo impresionante ademas de un filete de mero el papillote con hierbas recogidas del jardin que estaba para morderse la lengua, en fin si conocéis a Pepo que fue uno de los beneficiados y su esposa Gloria ademas de mi cuñada, mis hijos y mi adorable esposa que os lo cuenten porque salio inmejorable.
Buen provecho.

El Cocido

El cocido.
Es un plato pesado y para climas fríos, en teoría, a la práctica es una sopa acompañada de todo lo que se utilizo para hacerla, servido a parte. Traducido al idioma gastronómico local es como si preparáramos un sancocho de gallina con todos sus vegetales y a la hora de servirlo sirviésemos el caldo como entrad y de plato fuerte un plato con la gallina y las verduras.
Tiene innumerables versiones en todas las culturas alrededor del mundo incluso en la cultura oriental existe un palto en que se van cocinando y comiendo los ingredientes en agua y al final uno se toma esa agua de la cocción como final de fiesta.
Los ingredientes varían según la región o el país pero principalmente esta la gallina, la carne de res preferiblemente con hueso, la carne de cerdo en la versión mas española, el chorizo,( sustituido en Francia por salchichas frescas y en Catalunya por butifarra) y la morcilla. En la parte de los vegetales es donde hay mas opciones, aquí en el país yuca, ñame, otoe; en Europa repollo, coliflor o berza, papas, zanahoria, cebolla y apio.
Hay quien sirve la sopa con fideos, otros con coditos y los catalanes usamos “galets”, coditos gigantes en el patio. En las legumbres los catalanes usamos habas blancas, los castizos garbanzos y en otras partes ambos.
En resumidas cuentas es un plato de alto valor proteico y muy calórico pero reconfortante y delicioso para cualquier mediodía en que en la tarde3 no hay mucho que hacer porque lo que si da es sueño por la hartada que uno se da.
Para acompañarlo se suelen usar mayonesa, un buen chorro de aceite de oliva o en el caso mío prefiero un buen “all i oli “para realzar sabores, en el patio la gente le añade picante y todos contentos.
Es más que una sopa para entrar, es una comida completa que para estos climas es exageradamente fuerte pero gusta y se agradece uno de vez en cuando por aquello de recordar tiempos pasados o sabores memorizados. Al contrario del gazpacho si se consume bastante, sobre todo en los restaurantes españoles de la localidad destacando el cocido de Angel y el de la Taberna 21. En mi restaurante lo servimos como escusa los días en que el Barcelona, de mis amores y tristezas, juega en Champions, así que si este año tenemos un pelín de suerte nos quedan al menos cinco más.
Como maridaje siempre se recomienda un vino tinto con cuerpo por aquello de ayudar a bajar la grasa pero también estaría bien un buen rosado navarro bien fresquito o un blanco añejado en barrica de roble.
Buen provecho.

Gazpacho andaluz

Esta sopa andaluza tan internacionalizada es de muy poco consumo por estas tierras. Pareciera extraño puesto que es una sopa fría , refrescante y que quita la sed además de alimentar a un precio económico, pero no es consumida por la inmensa mayoría, es mas yo diría que es hasta desconocida.

Es una sopa de pobre puesto que los ingredientes básicos no son de elevado costo por ejemplo se utiliza pan duro que son sobras, pepino, vinagre de vino, tomate, cebolla y ajo como ingredientes principales y el más caro seria el toque de aceite de oliva insustituible porque si no ,no sería gazpacho. Después hay quien le añade pimiento rojo y verde, almendras, jerez…total que la final yo he probado algunos hasta que les han añadido apio. Como la paella , esta súper prostituido por el mundo pero si existen variaciones modernas y tradicionales como el ajo blanco que son maravillosas o el gazpacho de melón que es sencillamente genial.

La receta es básicamente el remojar el pan duro con vinagre , agua , aceite de oliva y sal. A partir de ahí empieza la mezcla de ingredientes donde el pepino, ajo y cebolla son imprescindibles. Después ya uno si quiere más color o menos , mas sabor o menos empieza a añadir ingredientes.

Para guarnición se suelen picar pepino, cebolla y tomate para que se le pongan a manera de tropezones , además se le suele poner pan frito como guarnición. Modernamente se están usando mariscos como guarnición así como otra clase de vegetales para dar sabores distintos, ahora incluso el uso moderno del gazpacho es en rayado después de haber sometido el gazpacho a ultra congelación pasándolo por nitrógeno líquido o con el mismo procedimiento en bolitas o en polvo como aderezo para otros platos.

En cuanto a las presentaciones, pasamos de la botella que refrescaba los gaznates de los campesinos andaluces de principios de siglo hasta la sofisticada vajilla de este siglo con las mas diferentes y ocurrentes formas que van desde el bowl hasta esos platos con cascadas o los vasitos tipo chupito o las tazas de consomé o hasta las flautas de champagne o un normal plato de sopa.

El gazpacho es, pues, uno de los mas internacionales platos de la cocina española a pesar de los chefs que hacemos lo posible para que cualquier parecido con esa bebida refrescante y que alimenta, sea mera coincidencia.

A partir de la próxima semana voy a ofrecer en mi menú dos versiones .el gazpacho de melón con langostinos y el ajo blanco pero con el ingrediente adicional de yogurt para darle un toque exótico y que suavice el sabor a ajo y pepino.

Buen provecho

LA PAELLA

Según mi amigo Paco Navarro que es valenciano solo se puede llamar paella a todos aquellos arroces que además de en paellera , se hacen dentro de los límites de la ciudad de Valencia y sus huertos. Esta excluyente definición da pie a explicaciones sencillas, que es paella? En principio y por definición gastronómica es cualquier arroz que se elabora en una paellera ,con esto aclaramos que todos loa arrices que no se elaboren en paellera no son paellas. Parece estúpido pero cuantos restaurantes en el mundo que elaboran arroz en cualquier sarten u olla no deberían poder llamar a ese plato paella pero el mundo es generoso y permite a todos hacer de todo.
Aquí en nuestro terruño hay muchos restaurantes que sirven paella sin hacerla en paellera solo la sirven en paellera. Otro punto es el nombre de paella valenciana por definición es valenciana aquella paella que esta hecha a base de azafrán , tomate ,ajo ,pollo, conejo, habichuelas ,romero, alcachofas y garrafo , el resto es pura invención y sobretodo esas con marisco de valencianas solo tienen….Pero otra vez llegamos a la conclusión que el respeto hacia los auténticos orígenes se ha perdido transformándose en puro dinero donde no importa el respeto solo importa facturar.
Y ya para acabar de fastidiar el arroz utilizado para la preparación de las mal llamadas paellas , en lugar de utilizar el grano redondo peculiar de la huerta valenciana usamos la mayoría arroz largo precocido para que no se nos pase el arroz. Capitulo a parte esta el azafrán que en lugar de utilizar las hebras o el polvillo se utiliza por todo el mundo los famosos polvos colorantes algunos con pequeñas concentraciones de azafrán otros con menor o ninguna la cuestión es que menos azafrán usamos de todo.
Adema s existe un problema cultural mientras para los valencianos lo importante es el sabor y el arroz para el resto del planeta es la cantidad de chécheres que lleva la paella incorporada , tratando a las buenas paellas de escasas en mariscos o pollo cuando el arroz era suficiente y el sabor del mismo era espectacular. Total y en resumidas cuentas nada que ver ,como dicen por acá, con la paella de estos lares y la de la ciudad de Valencia. Para bien? Para mal? La verdad es que como uno de los culpables les puedo decir que si fuéramos puristas nadie comería paella porque encontrarían el arroz duro ,escaso de chécheres y mal presentado asi que “donde fueres haz lo que vieres”.
En resumidas cuentas la paella bandera de la gastronomía española ha sufrido y sufre de cambios ,pero no de imagen ,de mutaciones y hoy por hoy cualquier parecido de una paella por esos mundos es mera coincidencia, en reivindicación a la paella autentica les prometo brindarles en la próxima semana gastronómica de arroces y paellas una verdadera paella valenciana con todos los hierros.
Buen provecho

SABORES CONOCIDOS

Esta semana recibimos montañas de pescado fresco , bójala y cherna principalmente. Que sabroso esta el pescado cuando esta recién pescado y que delicia el trabajarlo así.
Peor el Jueves decidí comprar dos meros enteros para ofrecerá mis clientes rodaja de mero. Total que llegaron las dos piezas de aproximadamente 50 libras cada una a eso de las cuatro de la tarde y me enfrasque con ellas para sacar las rodajas , martillo en una mano, media luna en la otra y dale que te pego hasta que saque la rodajas correspondientes. Eso si sudado vuelto leña destrozado físicamente ,como pasan los años antes me cortaba dos mas grandes y todavía tenia ánimos para cortarme dos mas , ayer termine exhausto ,echo vulgarmente leña con tan pocas fuerzas que no me quedo mas remedio que acomodarme a descansar un largo rato hasta que me recupere y seguí en el tajo.
Lo importante no fue mi desfallecimiento sino lo obtenido de este ,unos cortes precios además de deliciosos que harán las delicias además de por su sabor por su tamaño de los mas exigentes. El mero tiene una espina central y al cortarlo en rodajas y ser un pescado de un tamaño respetable en el corte solo se perciben las espinotas centrales y son fáciles de retirar convirtiendo a este corte en un corte fácil de comer, sin dificultades adicionales. Buen toque de sal, buen aceite ,plancha bien caliente, vuelta y vuelta y a comer que esta….
Tengo que compartir la felicidad que siento al tener de nuevo la paletilla de cordero magallánico de Chile que por fin tras mucha espera ha llegado, ahora empieza la competencia para ver donde se come mejor esa paletilla, entre todos los restaurantes de la capital se va a establecer una sana competencia para ver quien capta mas clientes que deseen comer esta pieza de cordero u otras que han llegado junto con esta.
Estas competencias se hacen interesantes porque es donde se ve la verdadera valía del chef y del equipo que usa para trabajar. Hay mucha gente que compartirá mi opinión y que alguna vez a probado el cordero asado en horno de leña, algo así como ir al Metropolitan de New York a ver opera, indescriptible el sabor y la textura del animal asadito a temperatura fuerte por horas y horas que uno le baja la temperatura de cocción añadiéndole vino, agua ,vino, agua.. hasta que se deshace en la boca y tiene ese aroma a madera o a humo delicioso junto con el sabor del cordero perse umm…. donde mueren las palabras. Es una lástima que muchos de los que tienen horno de leña solo lo usen para pizza o cosas menores pero también es normal por la diferencia de culturas, el uso de los hornos es algo muy diferente en cada cultura solo comparten la cocción del pan como común denominador el resto es fantasía de cada cultura y en la de los españoles están los famosos asadores castellanos que asan toda clase de animales ,principalmente corderos, de ahí es que este arraigado en mi memoria gustativa ese gusto particular a asado sin casi nada mas que sal y pimienta, vino blanco y agua. Pecato veniale o pecato…..
Buen provecho

DE LA MAR EL MERO DE LA TIERRA EL CORDERO

Estoy casi perdiendo la esperanza en que volvamos a tener corderos chilenos pero la espera me está haciendo temer lo peor, ya casi no me acuerdo de su sabor, de su ternura…en fin estoy a punto de ponerme a sacrificar mi espíritu de nuevo y recomenzar con los nacionales….., pero hay noticias el lunes día 16 de marzo empieza la venta nuevamente, ese es en teoría el compromiso de mis amigos de Gago.

La verdad es que sin cordero siento mi menú cojo en carnes así y toda esta semana os propongo degustéis el cochinillo y a los del periódico cuando leáis esta ya estará en Panamá, se supone, el cordero y a partir del 17 de marzo volveremos a saborearnos con las paletillas sabrosas chilenas si no hay otros contratiempos.

Ya escribí sobre el bójala y hoy me gustaría hablar del mero, como dice el viejo refrán de la mar el mero de la tierra el cordero. El mero lo servimos normalmente a la parrilla pero utilizando las nuevas técnicas y el empaque al vacio estamos sirviendo un mero confitado en grasa de pato a la pimienta verde que de seguro hará las delicias de los paladares más exigentes pero como tiene que haber para todos los gustos seguimos con nuestra cazuela de mero al estilo Costa Brava con ese leve toque de picante que está haciendo las delicias de los más atrevidos.

La verdad es que la versatilidad en la textura del mero nos ofrece toda clase de combinaciones posibles y es por eso que incluso a la parrilla logra éxito pero si a ese mero le añadimos un toque de ajo refrito, un poco de hojuelas de ají picante y redondeamos con el dulzor de los piquillos asados obtenemos una combinación ganadora. En fin el mero se presta y en esta temporada que ya el agua se enfrió pareciera ser según me cuentan que pescando a profundidad es fácil que piquen y eso hace que haya abundancia de este pescado en estos tiempos. Yo como lo único que pesco son resfriados me tengo que fiar de los proveedores y estos dicen que estamos en la época en donde se supone se deben pescar con mayor dificultad es un orgullo poderlo ofrecer con garantías de frescura extraordinarias proporcionando así a los comensales una verdadera delicatesen que para otros muchos habitantes del planeta se convierte en una rareza por la escasez d este pescado en sus aguas.

En fin tenemos una quincena llena de posibilidades gastronómicas teniendo en cuenta que los productos estrella van a ser el mero y el cordero que son los dos manjares más apreciados según la tradición del refranero. Esperemos que lo de la quincena se alargue y podamos disfrutar de varios meses de bonanza climática para que el océano nos permita obtener el mero y el barco en que es transportado el cordero desde Chile por fin llegue a puerto y así disfrutar del cordero anhelado.

Buen Provecho.

Los vino de este mes

Para este mes la selección fue fácil pero me la quisieron poner difícil. Me propusieron muchos vinos de distintos precios para las tres categorías que usamos en el restaurante pero no todas se ajustaban a mi gusto ya sea por precio ya sea por sabor. Uno de los vino escogidos fue Caderona crianza de la denominación de origen Cigales,el vino es fuerte pero a la vez sedoso, es rico en taninos pero a la vez es afrutado, siendo 100% tempranillo no se parece en casi nada a un vino de rioja es mas aterciopelado y mas redondo teniendo un retrogusto mas agradable que la mayoría de los riojas. Desde mi punto de vista esta denominación de origen es de las menos conocidas pero la que presenta mayor oportunidad en el mercado panameño por la sedosidad de sus vinos y su sabor afrutado que favorece el consumo femenino de estos vinos. Este mes lo escogí como reserva del chef puesto que para muchos es desconocido y es como si me lo hubiera sacado de la chistera o en términos vínicos de mi reserva especial.
Además escogí un rioja crianza como vino del mes que es según los expertos del Wine Spectator un “good value” es decir un buen vino por el precio que tiene, escogí Ramon Bilbao crianza que es verdaderamente una buena oportunidad porque esta muy sabroso teniendo en cuenta su ajustado precio versus otros riojas de su misma categoría , es fresco en boca y agradecido, no hiere el paladar ,es texturizado y suaves toques ahumados que complementan las frutas maduras ,es largo en el retrogusto y además envolvente en resumen para los menos duchos un buen vino a un precio mas que razonable.
Como no hay dos sin tres este mes como selección escogí un vino extraño en el nombre pero sorpresa extraordinario teniendo en cuenta su relación precio calidad. Es un cabernet sauvignon reserva de las bodegas , prepárense , Del Fin del Mundo en la Patagonia ,Argentina, muy largo final de sabor afrutado y sedoso como con grasa(glicerina)llena el paladar y acompaña perfectamente cualquier comida a base de productos cárnicos , lo mejor su espectacular precio que lo hace convertirse en una experiencia formidable me cuentan además que hay un vino de la misma bodega superior en clase así que prometo probarlo y contarles en próxima ocasión.
Como de blanco sigo con Viña Sol como vino de la casa , le puse este mes los cuernos y compre unas cajas de Solaz vino de la tierra de Castilla de las bodegas Osborne dela digan variedad de Viura tan extendida en España y que da los vinos característicos blancos españoles secos pero con ese aroma a frutas y flores tan ricos que los hacen deliciosos tanto como para acompañar pescados como para tapear o tomar simplemente como abreboca antes de la comida.
Así que este mes tenemos para que prueben cuatro nuevas opciones vitivinícolas que esperamos sean de su agrado.
Buen provecho.!!!!!

Mayoría de edad

Este primero de octubre cumplo 18 años de vivir en Panamá me siento como si cumpliera la mayoría de edad. Parece que fue ayer cuando después de un interminable viaje llegue al aeropuerto internacional de Tocumen y a la salida me encontré con un señor que sostenía un letrero con mi nombre y apellido, ese señor era , q.p.d. , Eliades el chofer del doctor.
Desde esa noche hasta estos días mi vida ha sido beneficiada con enormes experiencias y sobre todo con el haber encontrado a la mujer de mi vida ,mi gran amor, así como el fruto de nuestro relación ,nuestros dos retoños. Debo dar las gracias a todos los panameños amigos y enemigos porque sin ambos no sería vida, pero debo agradecer a esos cinco ex socios por haber creído en mi y darme la oportunidad de ser culinariamente hablando quien soy.
Los clientes y comensales que desde ese entonces han pasado por mis mesas han sido innumerables con experiencias dispares porque para gustos están los colores y las anécdotas en estos 18 años serian interminables , pero para todos ellos quiero dedicar dos líneas de agradecimiento por haber aguantado o sufrido tanto mi cocina como mi personalidad.
Francamente estoy agradecido a estos dieciocho años que llenos de alegrías y malos ratos me han hecho un mayor de edad, ahora viendo hacia atrás me acuerdo de las esqueixadas , de las paellas , fabadas…etc , que he servido y las que he dejado de servir . Me vienen a la cabeza todos esos intentos de platos nuevos con más o menos éxito y recuerdo a quien le gusto y a quien no, el porqué en cada caso y que fue lo que hizo que perdurasen en nuestro menú diario.
Miro hacia atrás y recuerdo los comienzos en el local antiguo, las idas al mercado de mariscos en el terraplén , los precios de antaño , lo difícil que era proveerse de lo más esencial….hay en el pasado recuerdos pero no me queda , como a todo el mundo, mas remedio que no vivir de tiempos pasados sino mejorar día a día y seguir construyendo el futuro de mis hijos a través de mi cocina y de mis salones tratando de innovar y manteniendo la calidad de siempre para que pronto celebremos los veinticinco años llenos de éxitos y fracasos, de alegrías y tristezas pero eso si con el vigor y las ganas de siempre ,con las mejores intenciones todos los días, con el deseo interno de brindar lo mejor de mi en cada momento para que ustedes mis amigos y clientes puedan celebrar sus efemérides ,sus reuniones ,sus ocasiones especiales o simplemente sus comidas o cenas diarias de la mejor manera posible haciendo de sus visitas a mi establecimiento una gran ocasión o al menos una grata experiencia gastronómica.
Atrás dejamos amigos que se fueron porque se mudaron o porque nos abandonaron físicamente o simplemente porque no volvieron pero en fin en esta mayoría de edad que celebro deseo pedir disculpas a los que herí y agradecer a los que me siguen acompañando diariamente para que juntos lleguemos a l futuro cualquiera que sea el que llegue pero lleno de esperanza y buenos deseos.
Buen provecho!

El bojala o amberjack

Es un pez conocido por los pescadores tanto de arpón como de caña. Es un pescado de muy bonito aspecto de carne , cuando esta fresco, rosada que se convierte en blanca cuando se cocina. Es seco pero es muy agradecido a la hora de ponerle salsa y condimentos ,acepta casi todo y es noble en la cocción al horno y a la parrilla aunque hervido es bastante seco. Cuando no se cocina en exceso tiene un sabor peculiar que lo hace muy agradable. El corte normal es grueso y solemos presentarlo en filetes de mas o menos dos pulgadas aunque los pedazos mas cercanos a la cola no llegan a la media pulgada por eso los solemos destinar a la preparación de seviche.
En seviche se mantiene firme dándole consistencia para masticar, es un pescado ideal para cortar medallones por su dureza y hace que estos no se desbaraten. Se puede freír a altas temperaturas (deep fried) en abundante aceite ya sea empanizado o con harina o con masas para freír (buttered), así mismo se puede freír solo con especies al estilo jamaiquino y queda de verdad delicioso. Por su textura es delicioso en escabeche o en vinagreta , además en sashimi o Carpaccio esta impresionante.
En resumidas cuentas es uno de los pescados mas sabrosos que tenemos por nuestras aguas, tengo entendido que se pesca en ambos océanos convirtiéndose de esa manera en un pescado apreciado en ambas costas.
En Can Masoliver aprovechamos su nobleza ofreciendo tres preparaciones el seviche con el que estamos obteniendo un perfecto resultado, con compota de mango picante que hace las delicias de los que se atreven a mezclar sabores exóticos y el que más éxito esta teniendo que es con un refrito de tomillo fresco, alcaparras y espárragos verdes frescos.
La época del año donde es más fácil conseguirlo coincide con el verano por eso de que se enfrían las aguas pero he conseguido casi todo el año aunque no es un pescado fácil de obtener. Mayormente me surto del mercado de mariscos pero se que anda escaso, como casi todo el pescado, porque la gente dice que el agua esta demasiado fría. La verdad ni idea pero no sé si lo hacen para vendérmelo más caro pero se supone que esta escaso, de todas maneras es un pescado que recomiendo compren puesto que los resultados que van a obtener tanto en la barbacoa , como en la plancha , como frito, como a la parrilla harán las delicias de su gente en la casa.
Me dicen algunos amigos doctores que además contiene bastante omega 3 así que para los que andan con el colesterol alto es el pescado ideal para no cansarse de salmón y atún.
Del precio mejor no hablo para no crear falsas expectativas pero suele ser más barato que los tradicionales el único problema es que para sopa o caldo no sirve pues las espinas y la cabeza colorean de oscuro el liquido.

Buen provecho!!!!!!!

Que cena!

No por presumir pero el miércoles 18 de febrero tuvimos una cena maridaje que fue maravillosa.
De entrada servimos una esqueixada de langostinos sobre cama de puré de aceitunas negras envueltos en salmón fresco. La gracia de los langostinos es que eran marinados junto con cebolla morada y pimientos rojo y verde por toda una noche tras la cual se colocaron en un puré de aceitunas negras . La mezcla de texturas y sabores junto con el sauvignon blanc Secreto de las bodegas Viu Manent estaba extraordinaria , como si fuera una escala musical: empezabas cuando ponías en la boca el langostino crocante( Do) con el dulce del salmón(Re) el sabor aceite extra virgen de arbequina (Mi) el toque salado del puré de aceitunas (Fa ) el sabor de los pimientos y cebolla (Sol) y de repente una explosión de sabor frutal y floral con la copa de vino (La ,Si ,Do) que hacían una verdadera experiencia sensorial.
Como segundo plato presentamos unos raviolones de pato asado a las castañas en mantequilla de salvia que hicieron las delicias de todo el mundo para armonizar esta pasta servimos un Secreto de la uva Carmenere que estuvo sensacional porque hizo de perfecto complemento a los ravioles, el pato perduraba en la boca junto con la sedosidad de la mantequilla y el vino rompía dándonos ese sabor a frutas rojas maduras que nos permitía ensalzar el gusto a pato asado.
Para finalizar ofrecimos un filete de res a los aromas rústicos catalanes con tempura de vegetales del Mediterráneo, que es una manera particular y muy mia , de homenajear al bosque de nuestra infancia catalana en donde el sabor a tomillo y romero ,el dulce de las pasitas y el crocante de las almendras me recuerdan a el bosque de la casa de la abuela alla en Moncada i Reixac, para este plato brindamos un Secreto Syraz que hizo las delicias de todos los que estábamos ahí.
Como postre creo que fue unexito puesto que dos postres catalanes tradicionales como son el “mel i mato”(miel y queso fresco) y el “postre de music” (frutos secos) hicimos una torre de dos pisos de queso de cabra rellena de frutos secos,remojada en miel y espolvoreada con nueces picadas que acompañada con una copita de Semillon noble de Viu Manent me hizo ponerme en mi infancia en el Casco Antiguo de Barcelona comprando el “ Mato “ con mi abuelo Ignacio en las Granjas catalanas de la calle Petrixol.
Como a esta cena tuvo acceso todo aquel que esta en mi base de datos y no son los mas, hemos decidido poner esos platos en nuestro menú a partir del miércoles de ceniza para que puedan todos aquellos que lo deseen deleitarse de estos manjares pero decirles que los langostinos y el filete perduraran en nuestro menú por largos periodos porque ambos platos han hecho las delicias de todo el mundo.

Buen Provecho.

Feliz dia de la amistad.

La verdadera cocina nace de la necesidad del hombre en alimentarse, con esa frase lapidaria empieza toda la gama de variedades de preparaciones mas técnicas o menos para cocinar. Como defienden los grandes maestros , de las técnicas básicas nacen los grandes platos y de allí comienza la vanguardia a especular ,inventar ,deconstruir, mezclar….. hasta que hoy en día en que la cocina vanguardista es pura utilización de química y física básica mezclada eso si con grandes ingredientes y mucha técnica culinaria. Es criticable el uso de esas ciencias a la hora de preparar los alimentos que vamos a consumir? Esa es la gran discusión del momento en Europa, en Panama hay chefs para todos los gustos aunque esa cocina conocida como de vanguardia tiene muy pocos adeptos (chefs ) Es que a los panameños no nos gusta esa cocina? Simplemente creo que no estamos lejos técnicamente hablando, pero como todo , estamos esperando que se cree la necesidad de esa cocina para incursionar en ella. En general el panameño no es muy dado a experimentar con lo que no conoce prefiere ser un comensal conservador y tratar de minimizar el posible error a la hora de comer. Como chef he de reconocer que así es más fácil aunque se hace difícil porque no hay margen de error, el comensal sabe lo quiere y sabe el sabor que esta esperando por lo tanto no hay lugar para fiascos.
Es por ese motivo que el ingrediente se vuelve en el principal aliado del chef y la ama de casa a la hora de cocinar . Se hace imprescindible que los ingredientes sean de primerísima calidad, y si a esto le sumamos que uno debe minimizar los costos tratando de no tenerse que quedar con mercancía no deseada , convierte a los productores en los verdaderos artífices de nuestra cocina y ahí es donde el sistema falla porque dichos productores jamás se han acercado al mercado profesional del sector para ver cuales son las necesidades y las inquietudes . Para paliar esta distancia aparecen los intermediarios que nos escuchan y tratan de ajustarse a nuestras necesidades para lo cual transmiten a los productores nuestras necesidades ,evidentemente este intermediario encarece el producto y por lo tanto hace que suban los precios, es exactamente lo mismo que nos pasa en nuestras casas, la intermediación mejora la calidad final pero multiplica el costo.
Dicho eso quiero dedicar este articulo a mis proveedores que son los verdaderos culpables de mi éxito y de muchos de mis fiascos. Quiero mencionar a mis amigos Conie y Enrique de frutería Mini Max que junto a Giancarlo de G.M.S. y a Yariela de Cerro Punta s.a. hacen lo posible para que en mi restaurante solo entren vegetales y frutas nacionales e importadas de verdadera calidad. Son ellos a los que vuelvo locos con mis extravagancias y locuras pero el resultado es muy satisfactorio.
La clave de mi cocina además de los productos del campo seleccionados está en la compra de muy buen pescado y marisco para eso cuento con la inmejorable ayuda de mi amigo Valerio, de mi amigo Raul Castillo y de la compañía Delifish y entre los tres , mas Productos del Mar y del Campo he logrado una inmejorable calidad en mis creaciones marinas. Quiero enfatizar lo importante que fue para ese tema la aparición en escena del mercado municipal de mariscos de la avda. Balboa, significo la dignificación de la compra de pescado y marisco convirtiéndola en todo un lujo por su frescura y calidad, eso que se dieran a conocer otras especies menos tradicionales en nuestras mesas que hoy son parte importante en nuestra dieta.
En carnes debo referirme a los Gago como fundamentales por sus jamones, quesos y últimamente por ese cordero chileno maravilloso, además de mi amigo de I.C.S.A con lo demás , así como a Roberto en las carnes importadas y como no ,a la gente de Víveres Unidos con su filete.
Voy a dejar a varios por fuera por falta de espacio pero en esta semana donde celebramos el día de la mistad van mis brindis por ellos mis proveedores que hacen posible con su tesón y paciencia el éxito de mi negocio día a día.

Buen prov echo!!!!

Restaurante

La ultima semana nos hemos dedicado a incursionar en los rellenos no tradicionales usando eso si platos tradicionales de la cocina española para rellenar, así esta semana presentamos a nuestros clientes unos calamares rellenos de paella de mariscos que servidos en salsa de tomate natural están haciendo las delicias del paladar de nuestros comensales.
El pate de la casa a base de hígado de pollo e hígado de pato junto con carne de cerdo molida esta haciendo furor ,este pate lo estamos acompañando de cebolla caramelizada con grasa de pato de zuccini encurtido en sal y de los pepinillos dulces en conserva.
La verdad es que ilusiona poder ofrecer platos nuevos y que estos tengan acogida lejos en el recuerdo quedan aquellos días en que mis platos eran rechazados por falta de paladar o simplemente porque no combinaban con los gustos locales. Hoy creo que he alcanzado el punto de equilibrio y me precio de conocer el gusto local es por eso que regreso a mis orígenes y preparamos además esta semana una ensalada de vegetales confitados en aceite de oliva con crujiente de serrano a la vinagreta de mostaza que además de ser refrescante esta deliciosa.
Con orgullo reconozco caras que nos visitan a menudo y distingo a viejos clientes así como a nuevos asiduos y la felicidad me embarga ,estoy lleno de satisfacciones y estas me ayudan a seguir creando e innovando para mejorar día a día. Leo recetas nuevas y veo las tendencias de comida moderna ,me asusto ante las nuevas creaciones pero reacciono positivamente aunque las veo lejos de ser comida diaria al menos por estos lares, la química esta por encima de la técnica o es que la técnica regresa a la química? Quien sabe cuál es el límite o donde está este? Frente a estas disyuntivas en la que se esta moviendo la cocina de hoy aquí en Panama seguimos bregando con el día a a día tratando de convencer a los paladares locales y foráneos de que el producto es lo importante y hay que respetarlo y dignificarlo para hacer de la cena o almuerzo una experiencia gratificante e enriquecedora que nutra la memoria del comensal de olores y sabores acordes a las exigencias individuales y colectivas.
Siento que en este país donde vivo los profesionales que nos dedicamos merecemos algo más de la sociedad que la crítica y el desprecio a que somos sometidos continuamente a pesar que también se nos llena de elogios y felicitaciones las menos pero las que llenan mas, necesitamos campo para trabajar necesitamos el apoyo institucional para que como en otros países cuando llegan personajes a visitarnos se nos considere a todos por igual y se nos de la oportunidad de lucirnos porque como colectivo somos buenos en nuestro oficio pero todavía poco reconocidos nuestra comida no envidia a la del exterior es mas con orgullo podemos decir que estamos cerca de los grandes mundiales con las limitaciones que tenemos en cuanto a los productos y al paladar local.
Tenemos un ministerio de turismo que poco apoya a nuestro sector a pesar de tener mas empleados directos e indirectos que otros sectores, ni siquiera estamos en la junta de este ministerio. Compramos en el mercado local el 95% de nuestros insumos y de ese porcentaje
Un 80% lo compramos del sector primario nacional (verduras ,vegetales ,carne y pescado ).Somos el único sector que siempre es perjudicado por terceros cuando se declaran en huelga y cortan las calles, se nos perjudica con los impuestos puesto que se nos reducen los clientes por falta de poder adquisitivo, se nos obliga por ley a hacer descuentos injustificados simplemente para congraciarse con un sector de la población…. En fin somos la hermanita tonta del sector pero así y todo ponemos todos los días el pabellón nacional bien alto dando de comer con lo mejor de nuestros medios a todos los turistas que en general opinan que en Panama la variedad y la calidad de nuestros negocios es alta y recomendable.
Somos un sector en expansión continua con llegada de multinacionales del sector, llegada de inversionistas extranjeros para dar trabajo a mas panameños y así y todo seguimos siendo despreciados por todos. Ojala en estos momentos de cambio se logre el cambio y se nos de el espacio demandado y con eso logremos convertir a nuestro país en la capital gastronómica de Centroamérica.
Buen provecho¡